Trong cộng đồng người dùng cà phê, số người thực sự hiểu và lựa chọn được sản phẩm đúng nghĩa để bảo vệ sức khỏe chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ. Một bộ phận không nhỏ người tiêu dùng hàng ngày đang thưởng thức một loại thức uống gắn mác "cà phê", nhưng tỷ lệ hạt cà phê nông sản trong đó rất thấp, thậm chí bằng 0%.
Công nghệ tạo ra caffeine khan (caffeine tổng hợp) không cần đến một hạt cà phê nào chính là chìa khóa để các nhà sản xuất trục lợi, tung ra thứ "cà phê" siêu rẻ trên thị trường truyền thống bấy lâu nay. Họ dùng hóa chất để đánh lừa cảm giác của người dùng, bởi nếu dùng 100% hạt cà phê nông sản nguyên chất, không bao giờ có mức giá rẻ rúng đến như vậy.
Vậy hiểu đúng caffeine là gì? Caffeine là một hoạt chất tự nhiên có trong hạt cà phê và hơn 60 loại thực vật khác. Tuy nhiên, để phục vụ cho ngành công nghiệp đồ uống giá rẻ, người ta không thể chiết xuất từ các loại cây trồng có giá thành cao. Thay vào đó, phương pháp tổng hợp hóa học toàn phần hoặc tận dụng phế phẩm công nghiệp chính là con đường ngắn nhất, rẻ nhất để tạo ra loại hoạt chất này. Caffeine giống như một con dao hai lưỡi. Nó hợp pháp và an toàn khi được tồn tại nguyên bản trong hạt cà phê nông sản, hoặc các loại thực vật khác, hoặc được kiểm soát hàm lượng chuẩn xác trong y tế. Nhưng nó sẽ trở thành "vũ khí hủy hoại sức khỏe" khi rơi vào tay những kẻ làm hàng giả, dùng bột hóa chất vô tội vạ để thao túng vị giác người tiêu dùng nhằm trục lợi.
Công nghệ tạo ra caffeine tổng hợp không cần đến một hạt cà phê nào chính là chìa khóa để các nhà sản xuất trục lợi, tung ra thứ "cà phê" siêu rẻ trên thị trường truyền thống.
Biến bột hoá chất thành ly cà phê giá rẻ
Hoạt chất caffeine tác động làm cho hệ thần kinh tỉnh táo. Thay vì phải thu mua hạt cà phê Robusta hay Arabica với giá hàng trăm nghìn một ký, các cơ sở sản xuất bất chính chỉ cần dùng caffeine tổng hợp (dạng bột trắng) nhập khẩu theo bao công nghiệp với giá cực kỳ rẻ. Chỉ cần một đầu tăm bột này là đủ hàm lượng caffeine bằng cả ly Espresso đậm đặc. Để biến bột hóa chất thành một ly "cà phê" đáp ứng đúng thói quen của người tiêu dùng, người sản xuất "phù phép" tạo vị đắng, màu sắc, mùi thơm và độ bọt:
- Tạo vị đắng, độ sánh và màu sắc
Các cơ sở này sử dụng hóa chất tạo đắng công nghiệp, hoặc tinh vi hơn là nghiền nát viên thuốc Quinin (Ký ninh) — một loại thuốc điều trị sốt rét có vị đắng gắt, độc tính cao và bị nghiêm cấm dùng trong thực phẩm. Ngoài ra, họ còn tận dụng vị đắng cháy từ đậu nành hoặc bắp (ngô) được rang ngả màu đen kịt, khét lẹt để vừa lấy vị đắng, vừa tạo độ sánh và màu sắc đen đặc đánh lừa thị giác.
- Tạo mùi thơm
Họ sử dụng tinh dầu cà phê hóa học (hương liệu tổng hợp). Chỉ cần 1-2 giọt hương liệu công nghiệp là có thể làm ly nước dậy mùi thơm lừng, thậm chí bay xa và giữ mùi lâu hơn cả cà phê thật.
- Tạo bọt
Cà phê thật khi lắc chỉ lên một lớp bọt mỏng và tan nhanh. Cà phê giả được nhỏ thêm chất hoạt động bề mặt (như chất tạo bọt dùng trong công nghiệp) để tạo ra lớp bọt dày, mịn, lâu tan nhìn rất "ngon mắt".
Kết quả là một ly nước hoàn toàn từ hóa chất, có màu đen quánh, vị đắng gắt, mùi thơm lừng và bọt mịn màng, uống vào vẫn bồn chồn tỉnh táo, nhưng tỷ lệ hạt cà phê thực tế là 0%.
Chi phí cho 1 ly cà phê là bao nhiêu?
Để pha một ly cà phê phin truyền thống, cần tối thiểu 25g bột cà phê. Giá 1kg hạt cà phê Robusta mộc loại trung bình hiện nay dao động khoảng 120.000đ đến trên 200.000đ/kg (tùy vùng trồng và phương pháp chế biến). Sau khi rang xay, tỷ lệ thu hồi chỉ dưới 80%. Nghĩa là tiền cốt (vốn) nguyên liệu hạt cho một ly cà phê đã gần 6.000đ. Cộng thêm chi phí phụ trợ: ly nhựa/ly giấy, ống hút, đá viên, đường/sữa đặc (khoảng 2.000đ - 3.000đ). Cộng tiếp chi phí vận hành: mặt bằng, điện nước, nhân công, khấu hao máy móc... Như vậy, giá thành sản xuất (giá vốn) của một ly cà phê thật, sạch mộc, dù là bán vỉa hè, khó có thể thấp hơn 15.000đ.
Vậy những ly cà phê giá 10.000đ, 12.000đ (đã tính cả lãi) từ đâu ra? Câu trả lời nằm ở hai phân khúc "giá rẻ":
1. Cà phê trộn (Cà phê "bẩn" một nửa): Đây là loại phổ biến nhất ở các quán cóc, xe đẩy vỉa hè. Tỷ lệ cà phê thật chỉ chiếm từ 10% - 30% để lấy chút vị gốc. Còn lại 70% - 90% là đậu nành, bắp rang cháy trộn lẫn với hóa chất tạo màu, tạo mùi và bột caffeine khan để giữ độ "phê". Giá thành nguyên liệu lúc này giảm xuống chỉ còn vài trăm đồng một ly.
2. Cà phê "hóa chất hoàn toàn" (Cà phê 0%): Xuất hiện ở các loại bột không rõ nguồn gốc, đóng trong bao nilon lớn bán tại các chợ đầu mối, hoặc các xe cà phê siêu rẻ ở các khu công nghiệp, cổng trường học. Loại này áp dụng hoàn toàn công thức hóa chất nêu trên. Chi phí cho một ly chưa đầy 1.000đ, bán 10.000đ là siêu lợi nhuận.
Caffeine là một hoạt chất tự nhiên có trong hạt cà phê và hơn 60 loại thực vật khác.
Cà phê giá rẻ ảnh hưởng đến sức khoẻ như thế nào?
Sự im lặng của thị trường chính là do số đông không hiểu thế nào là cà phê thật. Cái hay và cũng là cái đáng sợ của công nghệ hóa chất là nó thao túng được gu thưởng thức của người tiêu dùng. Đa số người dùng đã bị "huấn luyện" vị giác bởi cà phê hóa chất suốt hàng chục năm. Họ mặc định rằng cà phê là phải đen kịt, đặc quánh, đắng ngắt và thơm nức mũi. Khi cho họ uống một ly cà phê thật (màu nâu cánh gián, loãng như nước trà đặc, vị đắng thanh, chua nhẹ), họ lại chê là "cà phê giả", "uống không phê".
Tuy nhiên, bên cạnh số đông mơ hồ, thị trường đang dần định hình nhóm người hiểu biết. Trong số những người hiểu, lại chia làm hai loại:
Loại nhắm mắt cho qua: Là các chủ quán phân khúc bình dân. Họ biết rõ mình đang nhập loại bột gì, nhưng áp lực cạnh tranh về giá và áp lực phải chiều theo "gu đậm đặc" của khách hàng khiến họ tiếp tục thỏa hiệp với cà phê trộn.
Loại chọn giá trị nguyên bản: Gồm những nhà sản xuất nói không với hóa chất và những người tiêu dùng thông thái. Họ chấp nhận trả mức giá đúng (từ 25.000đ - 50.000đ trở lên) tại các quán tự rang xay, hoặc tự mua hạt về pha tại nhà để bảo vệ sức khỏe. Đây là tín hiệu đáng mừng, là hạt nhân để tạo xu thế cho cộng đồng, vừa bảo đảm sức khoẻ, vừa cùng nhau chống lại sự thao túng của thị trường hóa chất.
Việc nạp caffeine tổng hợp liều lượng cao vào cơ thể lâu ngày, kết hợp với các gốc tự do có hại sinh ra từ dung môi hóa chất và độc tố từ bắp/đậu nành rang cháy khét (chứa chất gây ung thư Acrylamide) chính là tác nhân âm thầm phá hủy gan, thận, và hệ tim mạch của người dùng mỗi ngày.
Cà phê thực chất là một loại nông sản, mà đã là nông sản thì nó có giá trị sàn của nó, không thể rẻ như nước lã. Khi một ly "cà phê" có giá rẻ đến mức phi lý, thì thứ chúng ta đang mua không phải là sự tỉnh táo từ thiên nhiên, mà là một "liều thuốc độc" bọc đường từ phòng thí nghiệm hóa chất.
Sự lựa chọn thông minh
Để bảo vệ bản thân, người tiêu dùng cần có những nguyên tắc lựa chọn dứt khoát: Nói không với cà phê pha phin vỉa hè không rõ nguồn gốc; ưu tiên dùng cà phê pha máy (máy pha cà phê chuẩn sẽ bị tắc và hỏng ngay nếu bột cà phê trộn phụ gia, hóa chất hoặc bắp rang quánh).
Đối với dòng cà phê hòa tan tiện lợi, người tiêu dùng có quyền được biết bằng cách đọc thật kỹ bảng công bố thành phần trên bao bì để xem các thành phần 3in1 hay 4in1 thực chất là gì (loại tinh chất cà phê, loại kem, loại đường hay dược liệu đi kèm). Ngoài các thành phần cốt lõi kể trên, nếu xuất hiện quá nhiều phụ gia, hương liệu, chất chống vón, chất bảo quản, chất chống khé, chất chống béo hay tạo ngọt bằng hóa chất... thì người tiêu dùng cần hết sức cảnh giác để bảo vệ sức khỏe chính mình và gia đình.
Dựa trên khảo sát thị trường, có thể phân định rõ 5 phân khúc cà phê hòa tan hiện nay:
1. Dòng cà phê hòa tan xuất khẩu đại trà số lượng lớn. Dòng này thường sử dụng hàm lượng caffeine tổng hợp, kem béo phổ thông, đường tinh luyện và nhiều phụ gia, hương liệu nhân tạo nhằm mục đích lớn nhất là tối ưu hóa giá thành sản xuất. Giá thị trường khoảng 3.300đ - 4.000đ/gói.
2. Cà phê 3in1 phổ thông: Sử dụng tinh chất cà phê từ các vùng nguyên liệu thương mại đại trà, kết hợp cùng kem thực vật và đường tinh luyện. Giá thị trường khoảng 4.500đ - 5,000đ/gói.
3. Cà phê hòa tan hương hoa quả (dừa, sầu riêng…): Nhằm tạo sự mới lạ cho thị trường nhưng vô tình làm lấn át và mất đi mùi vị tự nhiên, nguyên bản của hạt cà phê. Giá thị trường khoảng 3.000đ - 5.000đ/gói.
4. Cà phê 3in1 đặc sản: Bước tiến lớn khi sử dụng tinh chất từ những hạt cà phê đặc sản (Fine Robusta/Specialty Arabica) được tuyển chọn khắt khe, kết hợp cùng kem thực vật chất lượng cao và đường an toàn cho sức khỏe. Giá thành sản xuất dòng này đã lên tới 4.000đ - 5.000đ/gói — mức này thậm chí cao hơn cả giá bán ra của các loại phổ thông và hầu như chưa xuất hiện trên thị trường đại trà.
5. Cà phê hòa tan dược liệu đặc sản (3in1, 4in1): Sự kết hợp mang tính đột phá, kết hợp giữa hạt cà phê đặc sản nguyên bản và các nguồn dược liệu quý hiếm của Việt Nam. Dòng này không chỉ giải quyết bài toán tỉnh táo mà còn chủ động hỗ trợ sức khỏe, nâng cao hệ miễn dịch. Giá thành dòng này cao hơn hẳn; giá bán ra thị trường dao động từ 10.000đ - 20.000đ/gói tùy theo công thức và hàm lượng phối trộn.
