Một số vụ ngộ độc bánh mì đã chỉ ra các loại nguyên liệu như pate, xá xíu… (do dễ nhiễm khuẩn Salmonella, Listeria hoặc độc tố Botulinum nguy hiểm), cùng với các loại nhân chế biến sẵn và rau sống sơ chế không đảm bảo vệ sinh, là "mầm mống" gây bệnh.
Việc thiếu kiểm soát về nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản và vệ sinh dụng cụ chế biến khiến thực phẩm dễ dàng bị nhiễm khuẩn chéo, đe dọa đặc biệt nghiêm trọng đến sức khỏe của trẻ em, người cao tuổi và phụ nữ mang thai.
1. Nguy cơ ngộ độc từ một số vi khuẩn
Listeria: Pate hoặc thịt phết đông lạnh có thể bị nhiễm Listeria nếu được sản xuất tại cơ sở có vi khuẩn Listeria tồn tại. Việc làm lạnh không thể tiêu diệt được Listeria.
Salmonella: Thường được tìm thấy trong các sản phẩm tươi sống, thịt gia cầm. Nếu pate không được nấu chín kỹ hoặc bảo quản đúng cách, vi khuẩn này có thể phát triển mạnh. Salomonella phát triển nhanh trong môi trường nóng, ẩm.
E.Coli: Một loại vi khuẩn khác cũng có thể xuất hiện trong thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, chủ yếu lây nhiễm từ rau sống không được rửa sạch hoặc qua nhiễm khuẩn chéo từ dụng cụ, tay người làm. Vi khuẩn này cũng được tìm thấy trong các nhân thịt, pate chế biến không đảm bảo vệ sinh, gây tiêu chảy và đau bụng nghiêm trọng.
Theo UCSF Health, vi khuẩn E.Coli có thể lây lan qua nhiều con đường khác nhau nhưng ước tính có tới 85 % các ca nhiễm E.Coli hiện nay là do thực phẩm.
Độc tố Botulinum: Đây là độc tố cực kỳ nguy hiểm, có thể xuất hiện trong các sản phẩm đóng hộp hoặc chế biến không đảm bảo vệ sinh (đã từng xảy ra trong các vụ ngộ độc pate thương mại).
2. Những thực phẩm ngon có thể là kẻ thù giấu mặt do nhiễm khuẩn
Pate: Nguy cơ ngộ độc từ pate chủ yếu đến từ chất lượng và việc bảo quản pate - đây là thành phần dễ bị nhiễm khuẩn nhất do giàu dinh dưỡng và dễ thiu (thường do gan lợn, gan gà). Pate là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn Salmonella và Listeria phát triển, đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc không được nấu chín kỹ. Độc tố Botulinum có thể xuất hiện nếu pate đóng hộp không đạt chuẩn.
Ngoài pate, các nguyên liệu sau là những nguồn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc trong bánh mì khi không đảm bảo vệ sinh:
Rau sống, dưa chuột, rau thơm: Nguy cơ chính do vi khuẩn E.Coli và Salmonella hoặc ký sinh trùng. Rau sống dễ bị ô nhiễm từ đất, nước tưới, nước rửa không sạch, hoặc do người chế biến (tay, dụng cụ) không đảm bảo vệ sinh. Một số nghiên cứu về ngộ độc bánh mì thường tìm thấy vi khuẩn trên rau sống hoặc đồ chua.
Thịt nguội, giò chả, xúc xích: Nguy cơ chính do vi khuẩn Listeria và Salmonella hoặc Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng). Đây là nhóm thực phẩm đã qua chế biến, nấu chín nhưng thường được bảo quản lạnh và bày bán. Listeria vẫn phát triển tốt trong tủ lạnh, gây nguy hiểm cho các sản phẩm này nếu không được kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt.
Staphylococcus aureus có thể phát triển nhanh nếu thịt nguội/giò chả được chế biến bằng tay bẩn hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu, sinh ra độc tố.
Các thành phần khác như sốt, bơ, trứng: Nếu sốt làm từ trứng tươi hoặc được tự làm và không được bảo quản lạnh (dưới 4 độ C), chúng có thể là nguồn lây nhiễm Salmonella hoặc Staphylococcus aureus.
Đồ chua như đu đủ, cà rốt ngâm: Nếu quy trình ngâm dưa muối không hợp vệ sinh, có thể bị ô nhiễm bởi các loại vi khuẩn đường ruột khác.
Như vậy, nguy cơ không chỉ nằm ở pate mà còn ở bất kỳ thành phần nào giàu dinh dưỡng, protein (như thịt, giò chả) hoặc không được rửa/xử lý kỹ lưỡng (như rau sống) và bị bày bán lâu trong điều kiện nhiệt độ không được kiểm soát chặt chẽ.
Việc thiếu kiểm soát về nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản và vệ sinh dụng cụ chế biến khiến thực phẩm dễ dàng bị nhiễm khuẩn chéo.
3. Ai nên tránh hoặc cần thận trọng đặc biệt khi ăn bánh mì đường phố?
Những nhóm người sau đây có hệ miễn dịch yếu hơn hoặc nguy cơ biến chứng cao hơn khi bị ngộ độc thực phẩm:
Trẻ em: Hệ miễn dịch còn non nớt, dễ bị ảnh hưởng nặng bởi vi khuẩn như Salmonella.
Người cao tuổi: Hệ miễn dịch suy giảm, khả năng phục hồi kém hơn.
Phụ nữ mang thai: Ngộ độc thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của cả mẹ và thai nhi.
Người có bệnh nền mạn tính: Như đái tháo đường, các bệnh lý về tiêu hóa, hoặc người đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch.
4. Cách phòng ngừa
Để phòng ngừa ngộ độc bánh mì, hãy chọn cơ sở uy tín có điều kiện đảm bảo vệ sinh tốt, có nguồn gốc nguyên liệu rõ ràng. Luôn đảm bảo pate, thịt nguội, giò chả phải được bảo quản lạnh (dưới 4 độ C) và còn hạn sử dụng. Nếu là pate đóng hộp, tuyệt đối không sử dụng hộp bị phồng, móp méo, rỉ sét hoặc đã hết hạn.
Yêu cầu làm nóng các loại nhân thịt nếu có thể. Rau sống, dưa chua cần chế biến sạch sẽ, ngâm rửa kỹ. Tránh ăn bánh mì có nhân đã để ngoài trời lâu hoặc có dấu hiệu thay đổi màu sắc, mùi vị.
Nhóm dễ tổn thương (trẻ em, người mang thai, người cao tuổi) nên ưu tiên thực phẩm tự chế biến.
Khi nhận thấy các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng hoặc sốt sau khi ăn cần đến cơ sở y tế để được thăm khám và chẩn đoán, xử trí đúng.
