Bột ngọt dưới góc nhìn của tờ nhật báo uy tín tại Mỹ

Trải qua hơn 144 năm hình thành và phát triển, The Washington Post (TWP), có trụ sở đặt tại Thủ đô Washington, D.C. là một trong những nhật báo lớn, uy tín và lâu đời nhất tại Hoa Kỳ với sứ mệnh hàng đầu là "nói lên sự thật đã được xác minh". Sau đây là những phân tích của The Washington Post  (TWP) về bột ngọt - một loại gia vị "hữu ích nhưng chịu nhiều bất công".

Bột ngọt được phát minh như thế nào?

Theo TWP, sản phẩm bột ngọt hay còn gọi là monosodium glutamate (MSG) là loại gia vị xuất hiện phổ biến hơn cả thế kỷ nay. Người phát minh ra bột ngọt là Giáo sư Kikunae Ikeda, Nhật Bản.

Phát minh này đến từ một lần Giáo sư Ikeda thưởng thức nước dùng dashi truyền thống nấu từ tảo bẹ kombu. Bằng cảm nhận vị giác tinh tế, ông đã nhận ra có một vị đặc biệt nhưng rất khác so với 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Từ đó, ông bắt đầu nghiên cứu và xác định vị đặc biệt này do axit amin glutamate tạo nên và đặt tên là vị umami (vị ngon/ vị ngọt thịt). Sau đó, ông đã tạo ra bột ngọt bằng cách trích ly glutamate từ tảo bẹ và kết hợp với natri, đưa đến sự ra đời của tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.

Có hay không việc bột ngọt gây ra "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc"?

Đây là tin đồn xuất hiện khi nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia - Robert Ho Man Kwok viết thư gửi Ban biên tập của Tạp chí Y học New England vào năm 1968. Nội dung lá thư nói đến cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Trong thư, Kwok cũng đồng thời đưa ra một số nguyên nhân giả định từ nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và có cả bột ngọt.

Thuật ngữ "Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc" thậm chí còn được đưa vào từ điển, tuy nhiên, đến năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất "dễ gây hiểu lầm và tranh cãi" của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của FDA đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng này.

Cũng theo TWP: "Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ - FDA (và các cơ quan có chức năng quản lý khác) đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (generally recognized as safe - GRAS)". Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.

"Mặc dù nhiều người tự nhận mình là nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán" – theo FDA.

Ngoài ra, FDA khẳng định: "Glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách."

Nhiều lợi ích từ bột ngọt có thể bạn chưa biết 

Khi nêm vào thực phẩm, bột ngọt làm nổi bật hương vị của món ăn, nhất là vị mặn và vị chua. Bên cạnh đó, bột ngọt giúp mang đến vị umami trong bếp một cách nhạy bén và tiện lợi hơn. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm, bột ngọt giúp bạn điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.

Ít ai biết rằng bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng, đó là giúp làm giảm lượng natri tiêu thụ. Một muỗng cà phê bột ngọt chỉ có 500 mg Natri trong khi cùng lượng đó trong muối lại chứa đến 1.760 mg Natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên bạn nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. "Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn",  nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.

Để tìm hiểu thêm về nguyên tắc giảm muối trong chế độ ăn hàng ngày, vui lòng tham khảo ý kiếnchuyên gia tại đây: https://huong-dan-thuc-hanh-che-do-an-giam-muoi-de-dang-va-thuan-tien

Bột ngọt tại Hoa Kỳ

Sự phổ biến của bột ngọt tại Hoa Kỳ có thể bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. "Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm." – nhà báo Natasha Geiling viết trên Tạp chí Smithsonian.

Tại Hoa Kỳ, trong nhiều cửa hàng tạp hóa, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng Gia vị tăng cường hương vị Ac'cent.

Nguồn: https://www.washingtonpost.com/food/2021/08/27/msg-cooking-tips/