Phát huy truyền thống hiếu học của gia đình, người học trò nghèo của vùng đất Thường Tín - Hà Đông đã phải trải qua những năm tháng tuổi thơ "đánh bi, đánh đáo" để kiếm tiền thỏa ước mơ mua sách, đọc sách. Sau này, khi đã trở thành một vị giáo sư đức cao vọng trọng, chưa bao giờ người ta thấy ông mệt mỏi với những công trình nghiên cứu mang tên ông: Giáo sư Từ Giấy và các cộng sự.
Ông sinh ra trong một gia đình nghèo, mồ côi cha từ khi mới lên 2 tuổi. Sau khi đoạt giải nhất văn ở phủ Hà Đông, ông đã được ra Hà Nội học và thi đỗ vào trường Bưởi. Chàng trai nghèo, thông minh dù có gia đình bên ngoại sẵn sàng giúp đỡ nhưng ông lại là người có nghị lực và muốn có cuộc sống độc lập, vì vậy ông làm thêm nghề dạy học thuê cho các học sinh lớp thấp hơn và "đánh bi - đánh đáo" kiếm tiền để thoả ước mơ mua sách và đọc sách... Và ước mơ cao nhất của ông là thi đỗ vào trường thuốc. Kháng chiến bùng nổ, ông tham gia Nam tiến, làm phẫu thuật viên tại miền Trung.
Cuộc đời của GS. Từ Giấy gắn liền với những thăng trầm của lịch sử. Giai đoạn kháng chiến chống thực dân Pháp với nhiệm vụ phòng bệnh trong quân đội, ông đã dùng giải pháp nâng cao nhận thức trong phòng bệnh cho cán bộ và chiến sĩ thông qua tờ báo "Vui sống", cơ quan tuyên truyền của Cục Quân y, tờ báo cũng đã tập hợp được rất nhiều các nhà khoa học có tên tuổi thời kỳ đó. Tuyên truyền phải đi theo các chỉ thị mệnh lệnh ở cấp cao nhất và tổ chức thực hiện nhằm đảm bảo đủ quân số chiến đấu. Và vì vậy bản kỷ luật vệ sinh gồm 12 điều, 6 điều vệ sinh cá nhân và 6 điều vệ sinh chung đã ra đời do chính tay Tổng Tư lệnh Võ Nguyên Giáp ký (mà ông là một trong những người chấp bút). Ông đã từng được lên chúc thọ Bác Hồ nhân dịp Bác 60 tuổi với tư cách là một nhà báo (đến nay ông vẫn được mọi người nhắc tới như một nhà báo lão thành cách mạng và ông cũng là giảng viên của khóa đào tạo cán bộ viết báo đầu tiên tại chiến khu Việt Bắc).
Trong kháng chiến chống đế quốc Mỹ, sau khi tu nghiệp tại Liên Xô về, ông nhận nhiệm vụ chủ yếu ở Trường đại học Quân y sau một thời gian làm việc tại Cục Quân Y - Viện nghiên cứu y học quân sự. Đây là giai đoạn bước ngoặt chuyển ông từ một người làm về vệ sinh phòng bệnh trở thành một nhà dinh dưỡng, với một loạt các tài liệu ông biên soạn trong giai đoạn này ngoài các bài giảng còn có các sách như: Phương pháp học trong nghiên cứu khoa học y học (Nguyễn Thiện Thành - Từ Giấy), Bảng thành phần hóa học thực phẩm thường dùng ở Việt Nam (Từ Giấy - Bùi Thị Như Thuận), Vitamin trong điều trị và phòng bệnh, sức khỏe và lao động sáng tạo, lao động - mệt mỏi - nghỉ ngơi và thể dục thể thao, thường thức y học thể thao (Từ Giấy - Vũ Bá Lại)... Năm 1964, Thủ tướng Phạm Văn Đồng đã thành lập Hội đồng quốc gia gồm nhiều nhà khoa học và quản lý để xem xét bản đề án dinh dưỡng của Bộ trưởng Bộ Y tế Phạm Ngọc Thạch, nhưng chiến tranh và tới năm 1970, Thủ tướng đã giao việc này cho BS. Từ Giấy tiếp tục xây dựng đề án cùng Bộ trưởng Ngô Minh Loan, Hoàng Quốc Thịnh... Đây cũng là giai đoạn ông dành nhiều công sức đào tạo các bác sĩ quân y với vai trò một nhà giáo. Giai đoạn này ông cũng có nhiều nghiên cứu xung quanh việc xây dựng tiêu chuẩn ăn, ăn theo khẩu phần, tiết kiệm chất đốt cho các quân binh chủng góp phần xây dựng quân đội chính quy và hiện đại. Năm 1967, ông được điều động về công tác tại Cục Quân nhu, tại đây ông đã xây dựng Viện Nghiên cứu ăn mặc quân đội. Lúc này ngoài việc nghiên cứu sản xuất các loại nước mắm cô, lương khô, sưu tầm các rau dại (rau rừng) ăn được... ông còn giải quyết một loạt các vấn đề khó khăn trong quân đội lúc đó là làm sao có đủ lương thực thực phẩm cho chiến trường như tăng gia sản xuất, đảm bảo lương thực thực phẩm tại chỗ, chuyển gạo bằng cách đóng gói 4 túi và thả trôi sông...
 Giáo sư Từ Giấy với quả gấc - một sản phẩm giàu dinh dưỡng từ VAC. |
Sau năm 1975, đất nước thống nhất, ông tập trung cho hoạt động dinh dưỡng. Năm 1977, Phó Thủ tướng Võ Nguyên Giáp đã đưa chương trình "Nghiên cứu cải tiến bữa ăn" thành chương trình trọng điểm của Nhà nước, ông được giao là chủ nhiệm chương trình với sự hợp tác của các Bộ: Nông nghiệp, Công nghiệp thực phẩm, Nội thương... Chương trình đã giải quyết được về cơ bản vấn đề bữa ăn cho 16.000 công nhân và 30.000 người trong gia đình họ bằng việc phát triển hệ sinh thái VAC (ông là người đưa ra thuật ngữ VAC). Năm 1980, ông lại xây dựng Viện Dinh dưỡng và là Viện trưởng đầu tiên từ hai bàn tay trắng lúc ông bước sang tuổi 60. Giai đoạn này, ông cũng là chủ nhiệm hai chương trình nghiên cứu trọng điểm cấp nhà nước 64-02 (1981-1985) và 64D (1986-1990). Cùng với các đồng nghiệp, ông đã tổ chức điều tra dịch tễ học về suy dinh dưỡng trẻ em, thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt... và cùng với các nghiên cứu là các can thiệp dinh dưỡng như cung cấp thực phẩm cho phụ nữ mang thai và cho con bú cũng như trẻ em dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng, cung cấp viên nang vitamin A, viên sắt và axit folic cho phụ nữ. Đặc biệt với các nghiên cứu về sữa mẹ, ông đã đề nghị Chính phủ và được Chính phủ chấp nhận việc tăng thời gian nghỉ đẻ cho sản phụ từ 2 tháng lên 6 tháng. Một loạt các giải pháp tạo nguồn thực phẩm đã được ông đưa ra và ứng dụng như hệ sinh thái VAC đưa vào truyền thống canh tác và chiến lược tái sinh, nhà ăn cơ khí, lò hơi, lò bếp tiết kiệm năng lượng, biogas... Là nhà khoa học đầu ngành về dinh dưỡng, ông đã đề cập tới nhiều khía cạnh khác nhau nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho nhân dân, với các giải pháp cải tiến cơ cấu bữa ăn, công cụ đo lường dinh dưỡng, tổ chức ăn, văn hóa ăn, dinh dưỡng cho các ngành nghề, dinh dưỡng điều trị, dinh dưỡng cơ sở, xây dựng các chế độ tiêu chuẩn ăn, chính sách dinh dưỡng, tạo nguồn thực phẩm, vấn đề ATVSTP...
Ông cũng là nhà truyền bá về lĩnh vực phòng bệnh và dinh dưỡng với hàng chục đầu sách, hàng ngàn bài báo và rất nhiều buổi thuyết trình - nói chuyện cho các đối tượng khác nhau từ trí thức, các nhà hoạch định chính sách tới những người nông dân. Ông quan niệm, không thể làm tốt công tác khoa học nếu không có hiểu biết về khoa học quản lý. Trong lĩnh vực này, ông đã biên soạn một tài liệu rất quan trọng nhưng chưa từng được công bố đó là sách Cải tiến lề lối làm việc, trong đó có một số bài đáng quan tâm như tự học, tổ chức các cuộc họp có ích và tiết kiệm thời gian, chế độ một thủ trưởng...
60 năm tuổi Đảng, với những cống hiến không mệt mỏi cho Nhà nước và nhân dân, ông đã nhiều lần được vinh danh với các danh hiệu cao quý: Anh hùng Lao động, Thầy thuốc nhân dân cùng nhiều huân, huy chương, bằng khen do Đảng và Nhà nước trao tặng. Với ông, phần thưởng lớn nhất chính là kết quả sau những công trình nghiên cứu miệt mài đến quên cả bản thân. Giáo sư Từ Giấy mất hồi 8 giờ 40 phút ngày 13/11 (27/9 Kỷ Sửu), hưởng thọ 89 tuổi. Sự ra đi của ông để lại niềm tiếc thương vô hạn cho gia đình, bạn bè và những người yêu kính ông.
Thanh Tâm