Rượu ngày Tết - nguy cơ ngộ độc rình rập
Ngày Tết, chúng ta khó tránh khói các bữa tiệc - rượu quá đà. Hiện nay, ngoài các loại rượu "tây" rởm như truyền thông đã đưa tin, thì rượu được chưng cất bằng phương pháp thủ công cũng chứa rất nhiều chất gây ngộ độc.Vậy cần làm gì để tránh các nguy cơ này?
"Rượu trắng" hay còn gọi là rượu gạo, rượu ngô, "rượu đế", "rượu nút lá chuối"... mà người dân Việt Nam chúng ta vẫn thường sử dụng là loại rượu chủ yếu được chế biến từ gạo, ngô, mật mía…bằng những phương pháp thủ công: ngũ cốc được nấu chín để thuỷ phân tinh bột, sau đó trộn men, ủ để lên men rồi chưng cất lấy rượu. Cách sản xuất rượu thủ công mày tạo ra các lọi rượu có mùi vị khác nhau tuỳ thuộc vào nguyên liệu ngũ cốc, tuỳ vào loại men, ... không tránh khỏi nhiễm độc chất. Đó là chưa kể tới hiện nay trên thị trường còn có người sử dụng nước lã pha với viên cồn khô của trung quốc tạo thành rượu đem bán kiến lời, thực sự rất nguy hại.
Sự lên men rượu là do phản ứng phân hoá đường đơn (Glucose) dưới sự xúc tác của các loại men Saccharomyces để tạo thành rượu ethylic (hay còn gọi cồn Ethanol - Có công thức hoá học là C2H5OH). Phương trình phản ứng như sau: cứ 1 phân tử đường Glucose sẽ tạo thành 2 phân tử Ethanol.
C6H12O6 —> 2CO2 + 2(C2H5OH)+ 33 calories.
Tinh bột và đường đa (saccharose) cần phải thủy phân thành các đường đơn rồi mới lên men được.
Ngũ cốc được đường hóa (saccharification) thành đường lên men được bằng acide chlorhydrid, acide sulfuric hoặc bằng các enzymes của nấm men (mucor).
(C6H10O5)n + nH2O —> n C6H12O6
Tuy phản ứng lên men trên có vẻ đơn giản nhưng thực tế để sản xuất được rượu nguyên chất phải qua nhiều công đoạn rất phức tạp, cần phải có thiết bị hiện đại, có phòng thí nghiệm kiểm soát nguyên liệu và quá trình sản xuất mới đảm bảo lên men tinh khiết. Khi chưng cất rượu người ta phải luyện tinh (rectification) rượu để loại bỏ ether, acid bay hơi, aldehyde, methanol, còn rượu ethylic nguyên chất rồi mới pha chế và chiết rượu qua dây chuyền thanh trùng chai lọ rất kỹ.
Quy trình sản xuất rượu đạt tiêu chuẩn an toàn trong công nghiệp rất phức tạp, trải qua nhiều công đoạn và quy trình sử lý, .... mới làm ra được sản phẩm rượu tinh khiết, nên việc sản xuất rượu thủ công quá đơn giản, chắc chắn không thể loại bỏ các tạp chất như aldehyde, methanol, kim loại nặng, v.v…
Do vậy, mỗi khi chúng ta uống một lượng nhiều loại rượu trắng này thì rất dễ bị đau đầu hoặc có thể bị ngộ độc, và cho dù mỗi lần chúng ta chỉ uống moitj lượng nhỏ loại rượu này, thì cũng có nghĩa là chúng ta đã đưa vào cơ thể một lượng aldehyde, methanol... tuy chưa đủ gây tác hại nghiêm trọng cho chúng ta vì lượng ít, nhưng không may nếu gặp tương tác thuốc hoặc lúc cơ thể bất ngờ suy yếu là nguy cấp ngay.
Ngộ độc Ethanol
Rượu bia thực phẩm là rượu bia có chứa ethanol. Tuy được dùng để pha chế đồ uống nhưng bản thân ethanol cũng là chất có thể gây độc hại cho con người. Ethanol ức chế làm suy yếu hệ thần kinh trung ương, gây giảm hoạt tính các nơron thần kinh. Vì thế nếu uống nhiều rượu sẽ dẫn đến say, nghiện và gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe. Ngộ độc ethanol có thể cấp tính hoặc mạn tính, phụ thuộc vào số lượng rượu người đó thường xuyên uống.
Ngộ độc cấp tính:
Giai đoạn đầu có dấu hiệu kích thích (người thấy sảng khoái, nói nhiều, các vận động phối hợp đã bị rối loạn). Giai đoạn ức chế biểu hiện: Phản xạ gân xương giảm, tri giác giảm, mất khả năng tập trung tư tưởng. Giãn mạch ngoại vi, hạ huyết áp, tử vong.
Ngộ độc mạn tính: Uống rượu thường xuyên trong thời gian dài sẽ dẫn đến sút cân, chán ăn, tiêu chảy do tổn thương gan và ruột, da có màu sắc tái do thiếu máu, thoái hóa gan, xơ gan, thậm chí có thể dẫn tới bị ung thư gan, mất trí nhớ, run, rối loạn tâm thần.
Ngộ độc methanol
Nguy hiểm hơn và thường dẫn đến chết người là khi uống phải lọi rượu có chứa methanol, một chất cồn công nghiệp. Methanol lẫn trong rượu có thể do 2 nguyên nhân:
1/Pha cồn công nghiệp: nhiều cơ sở sản xuất, để hạ giá thành đã pha cồn công nghiệp vào rượu để bán cho người tiêu dùng. (Loại cồn công nghiệp này thường được sản cuất từ nguyên liệu là các loại mùn cưa...)
2/Hình thành trong quá trình nấu rượu. Hàm lượng methanol cao hay thấp tùy vào điều kiện lên men, loại men có tạp men và tuỳ vào cách chưng cất. Do nấu thủ công nên không thể kiểm soát lượng methanol có trong rượu.
Những người hay uống rượu thì thường bị nghiện rượu, ham rượu rẻ nên nhiều khi mua phải rượu có lẫn tạp chất là methanol, uống nhiều loại rượu này có thể gây ngộ độc chết người.
Methanol sau khi được uống vào sẽ chuyển hoá thành formaldehyde nhờ men alchoholdehydrogenase và sau đó thành formic acid nhờ men acetaldehyde dehydrogenase. Chính những chất này gây độc cho gan, thận và gây suy thận cấp, viêm gan nhiễm độc, đặc biệt là gây toan máu nghiêm trọng ( máu bị acid hoá).
Triệu chứng đầu tiên của dự ngộ độc methanol có thể bao gồm: chán nản, lú lẫn, ngủ li bì. Triệu chứng nhiễm độc có thể xuất hiện chậm sau 18 – 24 giờ, bao gồm đau đầu, các triệu chứng về thị lực (nhìn mờ, nhìn có màu trắng), buồn nôn, nôn, thở nhanh, suy hô hấp. Nhiễm độc methanol nặng gây hôn mê, co giật, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng.
Đã có những trường hợp bệnh nhân ngộ độc rượu rất nặng được đưa đến bệnh viện cấp cứu. Khi xét nghiệm thấy nồng độ aldehyde trong máu bệnh nhân quá cao. Mang mẫu rượu bệnh nhân uống đi xét nghiệm phát hiện chất methanol và aldehyde vượt trên 60 lần.
Ngộ độc aldehyde
Cũng như methanol, rượu có chứa aldehyde có thể do 2 nguồn gốc giống như methanol
Kết quả xét nghiệm 54 mẫu rượu không nhãn mác ở TPHCM và các tỉnh lân cận mới đây do Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TPHCM công bố khiến nhiều người giật mình: 47 mẫu rượu chứa aldehyde vượt mức cho phép. Rượu trắng, rượu ngâm có chất aldehyde, furfurol vượt cao nhưng không thể so sánh với rượu mùi với hàm lượng aldehyde hơn mức cho phép hàng trăm lần.
Khi xét nghiệm rượu mùi brandy extra XO Leopold 39%vol, phát hiện hàm lượng aldehyde lên mức 230,15mg/l.
Kết quả kiểm nghiệm nước cốt rượu brandy Solera Reserva 38% cũng cho thấy lượng aldehyde lên tới 286,81mg/l. Cả hai loại rượu này đều vượt so với quy định hàng chục lần.
Điều đáng quan ngại là hiện nay hoạt động nấu rượu thủ công tại các hộ dân diễn ra tràn lan, nguyên liệu, men giống lẫn các tạp men tạp khuẩn cộng với thiết bị nấu rượu và trình độ lạc hậu thì việc rượu ethanol có các tạp chất khác như methanol, aldehyd… là bình thường.
Phương pháp xử lý người bị ngộ độc rượu
Uống nhiều nước, tìm cách gây ói. Nếu có biểu hiện co giật, nhịp tim không bình thường… đưa ngay đến bệnh viện.
Không nên uống rượu khi đói
Để phòng ngộ độc rượu, khi uống cần nên chọn loại rượu có thương hiệu về chất lượng, nhưng cảnh giác với thương hiệu giả để đảm bảo an toàn thực phẩm và chỉ nên uống lượng rượu ít hơn 30ml.
Khi uống rượu phải ăn kèm thức ăn khác nhằm tránh hại bao tử và trạng thái cảm lạnh do đói, rét.
Tốt hơn hết vẫn là tuyệt đối không uống các loại rượu thuốc, rượu ngâm rễ cây... không rõ nguồn gốc, dù chúng ta có thất lễ trong đám tiệc. Trong rượu thuốc nghi vấn có thể có hai nguồn độc chất:
1. Chất lượng của rượu thủ công nấu từ gạo có thể lẫn methanol, aldehyd…, còn rượu từ nước lã+men sẽ có lẫn nhiều độc chất khác.
2.Nguyên liệu thuốc ngâm không đúng bài thuốc, có độc chất, hoặc thuốc bảo quản,v.v…
Cần thiết phải tuyên truyền và có biện pháp nhằm thay đổi thói quen "văn hoá rượu" của người dân, không những chỉ giúp tianf xã hội tiết kiêm, chống lãng phí tiền của, giảm thiểu tai nạn giao thông... mà còn ngăn ngừa bị ngộ độc rượu, bảo vệ tính mạng và sức khoẻ cho mỗi chúng ta.
DS.Sỹ Thành
DS.Bùi Sỹ Thành
