16h hàng ngày, ông già tóc bạc, dáng người đậm, đeo kính lại rong ruổi xe nộm dọc khu phố cổ. Trên tay ông lão 70 tuổi này là chiếc kéo to đập lưỡi vào nhau kêu tanh tách thay tiếng rao. Nghe tiếng kéo, người dân kéo nhau ra kiên nhẫn chờ ông làm cho đĩa nộm ăn chơi. Cứ như vậy, công việc bán hàng của ông Lưu Văn Hào (Lò Sũ, Hà Nội) kéo dài đến 1-2h sáng, suốt 30 năm nay.
 Tối nào ông Hào cũng đi bán nộm tới 1-2h sáng. |
Vừa luôn tay làm việc, ông Hào vừa cởi mở, từ tốn trò chuyện. Năm 1972 sau khi "về một cục" từ Viện Lao Trung ương, ông ở nhà chơi dài vài năm. Thất nghiệp, ông Hào chẳng biết làm gì để nuôi vợ và hai đứa con. Gia đình ông có cửa hàng bánh kẹo trên phố Hàng Đường nhưng sau đó, bố ông bán đi chia cho mỗi con một ít. Vợ chồng ông Hào mua được căn nhà nhỏ trong ngõ nhưng nhà nước thu hồi để xây đình kỷ niệm 1.000 năm Thăng Long, gia đình ông chuyển đi nơi khác.
 Ông Hào chuẩn bị nộm cho khách. Mỗi đĩa nộm này có giá 30.000 đồng. |
Khi mới làm nộm, ông Hòa phải theo học mất nửa tháng. Ban đầu vợ chồng ông chỉ mong thu về đủ vốn để có tiền mua nguyên liệu cho buổi chợ sau chứ chưa hy vọng lãi lời. Mới bán nên ông chưa có nhiều khách, lắm hôm bán không hết, đu đủ và rau thơm phải bỏ đi.
Từ một công chức nhà nước quần áo chỉnh tề, ông Hào chuyển sang bán hàng rong. "Lúc đầu tôi xấu hổ lắm, không dám đi qua phố Hàng Đường nơi mình sống trước kia vì sợ gặp người quen, họ sẽ chê cười. Tôi cũng chẳng dám rao vì ngại nên cầm theo cái kéo. Mãi tới vài năm sau khi bắt đầu sống được với nghề nộm, tôi mới tự tin", ông Hào tâm sự.
Những ngày mới vào nghề, bàn tay ông chi chít những vết đứt khi nạo đu đủ. Mỗi khi làm công đoạn này, ông phải đặt sẵn bông băng bên cạnh. Lâu dần, ông băng tay trước những chỗ hay đứt. Sau này, ông tự sáng chế ra đồ bảo hộ cho 10 ngón tay. Lúc nạo nộm, hai bàn tay của ông được đeo ngón cao su, nhôm.
Để đu đủ luôn giòn, dai, ông Hào giữ lạnh đu dủ ở nhiệt độ nhất định. Sau khi nạo, ông rửa đu đủ cho hết nhựa rồi vắt ráo nước. Thịt bò được luộc trước khi ngâm tẩm với các gia vị, hương liệu rồi cho vào rán. Gân bò cũng được rán kỹ trước khi dùng với đu đủ. Theo "giáo sư nộm", món nộm ngày xưa được ngâm tẩm với nhiều vị thuốc bắc và khi có khách mới nạo đu đủ rồi trộn cùng rau, gia vị.
Chia sẻ về nghề, ông tâm huyết: "Quan trọng nhất khi làm nộm là khâu vệ sinh, sau mới tới tẩm ướp. Món này ăn cả thịt chín lẫn rau sống dễ bị đau bụng nên cần phải cẩn thận. Mình làm không kỹ sẽ dễ khiến khách bị đau bụng".
Bán nộm đã 30 năm, đến giờ ông Hào có lượng khách hàng lâu đời và thu nhập ổn định. Tuy nhiên để có được khoản lãi hơn 1 triệu đồng mỗi buổi đi bán, vợ chồng ông Hòa phải mất 15 tiếng chuẩn bị mỗi ngày. Mỗi đĩa nộm của ông được bán giá 30.000 đồng. Hiện, mỗi ngày xe nộm rong của ông Hào bán được 10 kg đu đủ và 20 kg thịt bò.
 Đôi tay của ông Nộm được 'mặc áo giáp' |
Lúc về Pháp, vị Việt kiều ấy đặt mua hơn 10 đĩa nộm để mời bạn bè bên đó. Sau này người khách này biên thư về cho ông Hào nói rằng có người bạn của ông ấy đã khóc khi món nộm gợi nhớ về hương vị Hà Nội. Họ đều xa Hà Nội đã nhiều năm, được ăn món ngày xưa, ai cũng bùi ngùi nhớ quê.
Giờ, con cái đã trưởng thành và kinh tế khá giả, vợ chồng "ông Nộm" chẳng còn áp lực về kinh tế. Nhưng nếp thức khuya, dậy sớm làm nộm vẫn được vợ chồng ông Hào giữ gìn. Không muốn thuê cửa hàng hay người giúp, hai ông bà muốn tự mình làm, phần vì muốn thảnh thơi, phần vì cẩn thận.