Từ miếng khô bò giả…
Một buổi chiều cuối tuần, tôi cùng mấy anh bạn ngồi “lai rai” ở một quán bia trên đường Lữ Gia, quận 11, TP HCM. Trong bàn có ông Lâm, năm nay 71 tuổi nhưng vẫn còn rất khỏe bởi lẽ mỗi lần nhậu, uống 10 hay 15 lon bia với ông là chuyện bình thường vì trước kia, ông là chủ một nhà hàng có tiếng trên đường Lạc Long Quân.
Đang bàn qua tán lại về những vụ thảm sát liên tiếp xảy ra trong thời gian gần đây thì một phụ nữ chừng 30 tuổi, cắp cái thúng trong đó vừa có trứng cút luộc, đậu phụng rang lẫn những gói bánh phồng tôm và những gói khô bò, đến cạnh bàn chúng tôi mời mọc. Nhìn gói khô bò màu nâu đỏ, trên mặt óng ánh những miếng ớt, xả bằm vụn, đựng trong túi nylon trong suốt có mảnh giấy nền trắng chữ xanh, ghi rõ: “Khô bò V.K., thượng hảo hạng” mà giá chỉ 10 nghìn đồng thì một anh bạn ngồi cạnh tôi móc túi lấy tiền định mua. Lập tức ông Lâm vừa kéo tay anh chàng này lại, vừa nói với người bán: “Cảm ơn chị. Tụi tôi có mồi rồi”.
Đợi người phụ nữ đi khỏi, ông Lâm giải thích: “Khô bò bán rong phần lớn là thịt heo thối được chế biến lại, còn không là… măng!”.
 Những miếng phổi heo giả làm khô bò bu đầy nhặng xanh |
Chuyện thịt heo thối biến thành khô bò tôi đã từng chứng kiến khi các cơ quan chức năng bắt quả tang Công ty TNHH Sản xuất thương mại thực phẩm T.L ở quận Bình Tân đang chế biến mặt hàng này. Sau khi thu mua thịt nạc heo nái, phần lớn là thịt cũ trong thời gian phân hủy rồi sử dụng hóa chất để khử mùi tanh hôi, họ luộc lên, thái thành từng miếng nhỏ, ép mỏng để nó có hình dạng y như thớ thịt bò. Tiếp theo, thịt được nhuộm màu, tẩm ướp hương liệu mùi bò cùng một số gia vị rồi đem sấy khô, đóng gói nhưng bò khô làm từ măng thì tôi chưa nghe bao giờ!
Thấy chẳng riêng gì tôi mà cả bàn ai cũng ngạc nhiên, ông Lâm giải thích: “Khi nhà hàng của tôi còn hoạt động, khá nhiều đầu mối đến chào mời tôi mua loại khô bò này. Nghe giá rẻ quá, tôi tò mò tìm hiểu thì được biết đầu tiên họ mua măng tre, loại măng búp to đem về luộc rồi xả nước lạnh để hết mùi đắng. Sau đó, họ ngâm măng với hóa chất nhằm tạo độ dai rồi cho vào máy cán, cán mỏng. Tiếp theo, họ tẩm hương liệu mùi bò cùng đường, bột ngọt, gừng, tỏi, ớt, sả và phẩm màu rồi sấy khô, đóng gói là xong”.
Vẫn theo ông Lâm, để làm ra 1kg khô bò, phải cần từ 2,6 đến 2,7kg thịt bò tươi. Hiện tại, giá thịt bò tươi ngoài thị trường phổ biến từ 220.000 đến 240.000đ/kg. Như vậy, chi phí cho một ký bò khô trung bình mất khoảng 650.000 đồng và người bán thường chào giá 750.000 đồng/kg nếu là bán lẻ. Còn bán sỉ thì rẻ hơn từ 20.000 đến 30.000 đồng trong lúc 1kg bò khô làm từ thịt heo thối chỉ có giá 400.000 hoặc 450.000 đồng, còn bò khô làm từ măng rẻ hơn nữa: 250.000 đồng.
Ông Lâm nói: “Nếu nhìn bằng mắt thường thì rất khó phân biệt đâu là thật, đâu là giả vì ngoài bao bì in ấn rất đẹp, rất sạch sẽ, màu sắc của thịt rất hấp dẫn, nhưng ăn vào mới biết”.
Khô bò làm giả từ thịt heo khi ăn thường có cảm giác bở chứ không dai như thịt bò vì nguyên liệu để làm khô bò thường lấy từ thịt đùi. Bên cạnh đó, nếu cho miếng khô bò giả này vào một chén nước nóng rồi khuấy đảo vài lần thì chỉ sau mấy phút, phẩm màu tan ra, miếng thịt có màu vàng ngà ngà chứ không giữ nguyên màu nâu đỏ như thịt bò khô thật.
 Măng giả khô bò sau khi qua công đoạn ngâm tẩm, chờ đưa đi sấy |
Ông Lâm nói tiếp: “Với loại khô bò giả làm từ măng, nếu mới làm thì khi nhai, nó khá dai. Nhai một hồi nhả ra, cái bã của nó trắng nhách. Nhưng nếu để lâu thì nó bị giòn, bẻ nó vỡ như bánh tráng. Loại đồ giả đó, các cơ sở chế biến thường bỏ mối cho những quán nhậu bình dân vỉa hè, cho người bán rong, bán dạo trước cổng trường học”.
Một món ăn khoái khẩu nữa cũng được dân nhậu và giới trẻ – chủ yếu là sinh viên, học sinh, công nhân viên chức ưa thích là món gỏi khô bò, gồm đu đủ xanh bào thành sợi, ăn kèm với thịt bò khô, rau thơm, đậu phụng rang và nước mắm giấm ớt. Nhưng có tận mắt chứng kiến quy trình chế ra cái món này thì bảo đảm cả đời chẳng ai còn dám đụng đến nữa.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến bò khô là phổi lợn, phổi bò và cả phổi trâu. Tại một cơ sở ở xã Tân Kiên, huyện Bình Chánh, khi các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra thì nhiều mảng phổi đang được phơi thành từng lớp, nhặng xanh bu kín. Khi đã hơi khô, nó được tẩm ướp hương liệu mùi bò cùng với một số gia vị rồi xào lên cho thấm và đem sấy khô.
Theo lời chủ cơ sở sản xuất, mỗi tháng họ bán ra chừng 50kg cho một số đầu mối ở khu vực quận 5, quận 6, nhưng căn cứ vào số lượng hơn 400kg đang chờ được đưa ra thị trường khi các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra thì con số 50kg có lẽ chỉ là con số ảo!
Do làm từ phổi nên thành phẩm có màu đen, mùi vị tuy hấp dẫn nhưng theo Tiến sĩ Y, Sinh học Đào Đại Cường, nguyên giảng viên Khoa Dược, Đại học Y Dược TP HCM thì loại “khô bò” ấy tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây ra các bệnh về đường tiêu hóa, kể cả lao ruột nếu trong phổi vẫn tồn tại trực khuẩn lao. Đó là chưa nói đến những hóa chất dùng để tẩm ướp có loại rất độc với cơ thể người nếu hấp thụ lâu dài.
…đến những con “cua gạch”
Đi chơi ở những vùng ven biển, đến bữa ăn, tâm lý du khách thường chọn những món hải sản vì họ tin rằng nó vừa tươi, lại không bị tẩm ướp urê hay hàn the, không bị trữ lạnh qua nhiều ngày, giá cả cũng rẻ hơn so với ăn trong đất liền nhưng ít người biết rằng không ít những món đặc sản ấy là đồ giả!
Giới hướng dẫn viên du lịch tự phát ở một tỉnh Nam Trung Bộ vẫn thường truyền tụng cho nhau nghe về chuyện một ông Tây ba lô, du lịch bụi. Bữa đầu tiên khi đến nơi, ông vào một quán nhậu rồi được người bán quảng cáo món cua gạch. Ăn thử xong, thấy ngon quá, ngày nào vào quán ông cũng đòi ăn món đó dù giá mỗi kilôgam gồm 3 con người bán hét 420 nghìn đồng..
Khoảng 5 ngày sau, một sáng ông lò mò xuống biển chơi, đúng lúc các chiếc ghe “giã cào” sau một đêm đánh bắt, trở về. Nhìn cảnh người mua kẻ bán tấp nập những loại tôm cá, ông lấy máy ảnh ra, chụp toanh toách. Tới chừng thấy mấy con cua biển, ông ra dấu với người bán bằng cách chỉ vào phía dưới mai cua rồi dùng một cái que, ông vẽ những chấm tròn trên mặt đất, ý muốn hỏi là cua có gạch không.
Chị bán hàng hiểu ngay. Với dân miền biển, việc xem con cua có gạch hay không là chuyện nhỏ. Giây lát, chị đưa cho ông 2 con, giá chỉ 120 nghìn đồng. Hí hửng xách lên một quán ăn trên chợ, ông nhờ làm hộ rồi gọi chai bia 33 ướp lạnh, ông rung đùi ngồi chờ.
Chừng 15 phút sau, 2 con cua hấp đỏ au nằm trên chiếc đĩa tráng men trắng tinh kèm với chén muối tiêu chanh cùng mấy cọng rau thơm đã được đặt trước mặt ông. Việc đầu tiên là ông bóc cái mai ra, lấy chiếc muỗng nhỏ múc ngay phần gạch màu đỏ cam. Nhai một lúc, ông nhăn mặt như ngẫm nghĩ. Sau đó, ông múc tiếp miếng gạch nữa, đưa lên mắt nhìn nhìn ngó ngó rồi ông xổ ra một tràng với vẻ rất tức giận.
Chủ quán chẳng hiểu chuyện gì, và cũng chẳng biết ông Tây nói gì vì bất đồng ngôn ngữ. Tưởng là cua bị hỏng, chị lật đật chạy ra, cầm con cua đưa lên mũi ngửi. Giây lát, chị vừa chỉ vào con cua, vừa ra dấu cho vào miệng rồi gật đầu, xua tay, ý nói là không sao hết.
Nhưng ông Tây vẫn chỉ vào mảng gạch cua, miệng vẫn tuôn ra từng tràng. May sao có anh xe ôm kiêm hướng dẫn viên du lịch tự phát đi ngang, thấy ồn ào nên anh dừng xe lại. Hỏi han một lát, anh nói: “Nó bảo cua này là thứ cua gì đó, gạch ăn không ngon bằng cua gạch mà nó thường ăn ở một quán phía dưới”.
 Do pha trộn không đúng tỉ lệ nên khi hấp, gạch cua giả chảy ra từng mảng chứ không kết lại thành khối |
Ngay lập tức, chị chủ quán hiểu ra sự việc vì chị biết con cua gạch ở quán đó là loại cua đã được bơm lòng đỏ trứng vịt muối vào, giả làm gạch nhưng chị không dám nói vì sợ sinh chuyện thù oán. Còn ông Tây, ông sừng sộ đứng lên, xách theo hai con cua xuống bến để tìm cho ra người đã bán cua gạch “phế phẩm” cho mình…
Quê vợ tôi vốn ở đây, trong một lần ra chơi với mấy ông cậu vợ và khi nghe chuyện này, tôi đã tìm hỏi thăm chị chủ quán về cách thức làm cua gạch giả. Lúc biết tôi là cháu rể của cậu Tám, cậu Chín, chị cho biết: “Nhiều người nói rằng gạch giả được làm từ lòng đỏ trứng gà, trộn thêm bột mì và hóa chất nhưng không đúng, mà họ chỉ dùng lòng đỏ trứng vịt muối thôi”.
Theo lời chị, lòng đỏ trứng vịt muối được hòa chung với nước ấm để trở thành một hỗn hợp sền sệt: “Cái khó nhất là pha thế nào để nó không loãng quá hay đặc quá vì nếu loãng, khi bơm vào nó không kết thành mảng ở hai bên góc mai mà nó sẽ chảy tràn lan trong mai cua, còn đặc quá thì bơm rất khó”.
Khi đã pha xong, người bơm dùng một chiếc bơm tiêm dung tích 20cc hút hỗn hợp này vào rồi mới gắn kim tiêm. Tiếp theo, họ lật con cua lên, chọc nghiêng kim vào khe ở dưới mai cua cho đến khi chạm góc mai và bơm theo cách sao cho nhểu ra từng giọt. Và bởi vì lòng đỏ trứng vịt muối có vị mặn gần giống với lớp màng nhầy màu trắng đục trong mai cua do hấp thu muối trong nước biển nên nếu không tinh ý, người ăn khó lòng nhận ra mình đang bị cho ăn đồ giả, thậm chí với người mới ăn lần đầu, họ còn tấm tắc… khen ngon vì nó vừa béo, vừa bùi.
Chị chủ quán nói: “Thông thường, khi khách gọi món cua gạch, nhà bếp sẽ xách lên những con cua cái còn sống để khách chọn lựa. Lúc đem xuống bếp để chế biến họ mới bơm gạch vào vì nếu bơm từ trước, cua sẽ chết”.
Vẫn theo lời chị chủ quán, gạch thật có màu đỏ tươi hoặc hơi chuyển sang màu cam, luộc hay hấp xong gạch khá cứng, còn gạch giả màu đỏ thẫm, mềm, dùng đũa cũng có thể tách ra hoặc chọc nát. Khi ăn gạch thật, nó béo nhưng không ngậy, lúc nhai có cảm giác rõ ràng còn ăn phải gạch giả, nó béo nhiều hơn, nhai nhẹ nó cũng nát.
Cách đơn giản nhất để thử gạch thật hay gạch giả là lấy miếng gạch cho vào một chén nước ấm rồi dùng đũa khuấy đều. Nếu là thật, nó rất khó tan còn nếu là giả, khuấy chừng năm bảy lần, gạch từ từ tan ra trong nước…
Nghe chị chủ quán nói xong, tôi hoảng hồn vì bản thân tôi rất hay ăn cua gạch. Chị cười: “Bây giờ tui bận chế biến mấy món cho khách đã đặt trước. Chiều nếu chú rảnh, tui kể cho chú nghe về cách người ta làm giả món súp cua”.
