Hiếm thực phẩm nào thú vị như trà. Cứ nhìn vào nơi khởi phát của cây trà giống nguyên thủy, gọi là Shan tuyết cổ thụ, chính là các dãy núi thuộc Đông – Tây Bắc, với cao độ vùng trà trung bình từ 1.000m trở lên so với mực nước biển, nơi các gốc trà đại thụ cả ngàn năm tuổi, hai ba người ôm, đủ thấy sức sống mãnh liệt, dị biệt của cây trà được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho con người.
Chén trà của vụ xuân 2021 từ vùng nguyên liệu Làng Sáng, xã Háng Đồng, huyện Bắc Yên, Sơn La
Trà khi được lai tạo, nhân giống, đưa về vùng trung du, đồng bằng, trồng nơi các gia đình, hay quy hoạch thành từng vùng, tạo thành thức trà công nghiệp, sản xuất hàng loạt, vẫn giữ nguyên giá trị vốn có, cộng hưởng yếu tố kết nối đặc biệt giữa người với người. Xem ra, trong rất nhiều loại thức uống bổ dưỡng, riêng trà có tính kết nối đặc biệt nhất khi nét văn hóa, con người, vùng miền được thể hiện trong trà.
Cô gái H’mông và bánh trà ở vùng trà Di sản Giàng Pằng, Sùng Đô, Yên Bái
Ở Việt Nam, hễ nhắc đến uống trà, dễ liên tưởng ngay đến thức uống nước phải xanh, vị chát đậm, hậu ngọt và uống không đúng lúc, đúng thời dễ dẫn đến đầu óc quay cuồng, xây xẩm vì say. Đấy là cách uống trà theo thói quen cũ. Một thức uống giàu vitamin và khoáng chất như trà, nhưng chỉ vì lối hãm trà quá lâu, pha quá đặc, khiến những đắng chát của trà lấn át, triệt tiêu các hương vị hấp dẫn tiềm ẩn trong trà (đặc biệt là trà xanh) như hương cốm mới, hương lá khô, hương diệp lục, hương nắng…
Những cây trà Shan cổ thụ ở vùng trà Giàng Pằng trong vụ trà xuân
Kỹ thuật làm trà Việt ngày trước cũng giản đơn, phần đa chỉ sản xuất trà xanh, một số dây chuyền tạo ra trà đen như nhà máy trà Cầu Đất từ những năm 1930, sau này có thêm Phú Thọ, rồi Mộc Châu… Càng về sau, kỹ thuật mới được người làm trà Việt tiếp nhận, nâng cao tay nghề, và bây giờ có thể khẳng định ngành trà Việt không thua kém gì với thế giới. Những loại trà diệt men như trà xanh, lên men như bạch trà, hồng trà, trà vàng, trà đen, trà ép bánh… đều được người làm trà Việt thực hiện cách thuần thục.
.jpg)
Việt Nam đang là quốc gia sở hữu vùng nguyên liệu trà Shan cổ thụ lớn nhất thế giới, với hơn 20.000 hecta
Ngày trước, chỉ người trung niên, cao niên mới có thú vui uống trà, bây giờ, trà đã có cả những fan là người trẻ. Trà Việt, dần thoát khỏi những định kiến, thói quen như uống trà cắm tăm kiểu cũ, người dùng trà nay đã biết chọn những dòng trà mình yêu thích phù hợp với sức khỏe. Người cao tuổi, có thể mở đầu ngày mới bằng một ấm trà xanh, trà sống (ép bánh), hoặc bạch trà để lấy lại tinh thần, thoải mái đầu óc. Chị em phụ nữ, trẻ em có thể chọn một loại trà lên men như hồng trà, đông phương mỹ nhân, bạch trà mây, trà chín (ép bánh) dùng thường ngày.
Nếu thích uống trà có vị chát, hậu ngọt, hương cốm mới, trà xanh là lựa chọn lý tưởng, bởi trà ngay sau khi hái, được diệt men ngay bằng cách luộc, hoặc xao chảo (xào), khiến các enzyme trong trà bị khử hoạt tính, dừng hoạt động, hiện tượng hóa nâu trong lá trà bị khống chế tối thiểu nên lá trà khi thành phẩm, vẫn cho ra màu xanh tươi mới, lượng chất chát catechins chiếm tới 30 – 40% trong lá trà tươi được giữ lại nguyên vẹn, giúp cho trà bảo lưu được hương vị như ban đầu.
Búp trà một tôm hai lá, nơi chứa hàm lượng polyphenols cao nhất trong lá trà
Một số phẩm trà lên men nhưng được ép bánh (trà sống) ở vùng Tà Xùa, Sùng Đô ở vụ trà mới nhất, do ép bánh chặt, trà không có điều kiện tiếp xúc với không khí, lên men rất chậm, vẫn giữ được độ tươi xanh, chất chát, hậu sâu, cùng thoảng hương cốm, có vị ngậy (chất béo trong trà) rất thú vị. Tất nhiên đây là dòng trà lên men, nên qua từng năm tháng, sắc xanh của trà sẽ nâu hóa dần. Dòng trà này càng để qua thời gian, sự biến chuyển kỳ thú của nội chất trong trà càng thêm đặc biệt. Trước đây chỉ có Vân Nam sản xuất được loại trà ép bánh này với tên gọi Phổ Nhĩ, nay Việt Nam đã tự tin làm ra trà ép bánh, với chất lượng và đẳng cấp vượt trội, bởi sở hữu những vùng trà cổ thụ lâu năm, quý hiếm và cực sạch, an toàn vệ sinh đảm bảo.
Nếu là người yêu thích khám phá những hấp dẫn khác tiềm ẩn trong trà, hãy chọn trà lên men. Trà lên men, tức khi hái xong, được hong bằng tự nhiên hoặc quạt gió trong vài giờ, thậm chí vài ngày, vài tuần… giúp làm héo lá trà. Quá trình này khiến các hoạt động của enzyme polyphenol oxyase và peroxidase làm phá vỡ vách tế bào, giúp polyphenol tiếp xúc không khí, đây gọi là quá trình oxy hóa, khiến lá trà hóa nâu. Càng qua thời gian, tùy vào vùng nguyên liệu, thổ nhưỡng, khí hậu nơi cây trà sinh sống, chất trà khi oxy hóa lại có những biến chuyển mà ngay bản thân người làm trà cũng không thể lường trước hết được. Đây là một trong những yếu tố thú vị mà người sành trà trông đợi ở các phẩm trà lên men để lâu năm.
Trà lên men, ép bánh, sử dụng nguyên liệu một tôm ở vùng trà Sùng Đô
Quá trình để trà oxy hóa, lại tạo nên vị ngọt nhờ chất carbohydrates có sẵn trong trà, nhờ quang hợp dưới dạng tinh bột và đường mà thành. Trà oxy hóa cũng tạo nên mùi hương hoa (nhờ vào hợp chất geraniol và phenylacetaldehyd), mùi trái cây tươi mới (nhờ các hoạt chất nerolidol, benzaldehyd, methyl salicylate và phenyl ethanol), các chất khác như trans-2-hexenal, n-hexanal, cis-3-hexenol và b-ionone lại giúp trà lưu giữ hậu vị đậm đà.
Tùy từng loại trà, tùy vùng nguyên liệu sẽ mang các đặc tính hấp dẫn khác nhau. Lấy ví dụ trà lên men vùng Tà Xùa, Sơn La sẽ cho ra mùi hương mận chín, hương vỏ chanh. Trà lên men vùng Hoàng Su Phì, hương ngọt mật, hương hoa lan sẽ là những điểm nhấn nổi trội. Trà lên men của Sùng Đô hay Tủa Chùa lại có hậu vị đậm đà, hợp với phong cách người quen dùng trà Việt lâu năm bởi độ chát mạnh, hậu sâu, kéo dài…
Nguyên liệu một tôm trà Shan, được ví là “vàng xanh” của núi rừng Tây Bắc
Trà, thức uống có thể dùng ở mọi thời khắc trong ngày, mọi mùa trong năm. Mùa dịch COVID, dùng trà cũng là cách để bảo vệ sức khỏe, bởi trong trà có đến 28 nguyên tố chất khoáng được tìm thấy, cao hơn hẳn so với các loại cây khác, trong đó nổi trội là các chất: fluorine, manganese, arsenic, nickel, selenium, iodine, aluminium à potassium…
Một yếu tố nữa đáng quan tâm khi chọn phẩm trà sử dụng, ấy là phải biết rõ xuất xứ, vùng nguyên liệu, nhà sản xuất, truy xuất được nguồn gốc của trà. Đừng dùng trà vì niềm tin, cũng đừng mua trà bằng tai, bằng giá thổi phồng của thị trường. Trà là thức uống phổ thông thứ hai trên thế giới, chỉ sau nước, nên nguồn thu từ trà cũng là con số lý tưởng, từ đó phát sinh ra những phẩm trà kém chất lượng, không đạt yêu cầu, đặc biệt là bị tồn dư lượng thuốc sâu, thuốc bảo vệ thực vật cao, mục đích thu lợi nhanh mà quên đi chất lượng của trà.
Chẳng thế mà ở ngày trà thế giới 2021, do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực (FAO) của Liên Hiệp Quốc khởi xướng, đã chọn chủ đề: “Trà – Kiên cường, Bền vững, Khỏe mạnh, từ vùng nguyên liệu đến tách trà”. Cộng đồng yêu trà Việt cũng tích cực hưởng ứng ngày trà thế giới, kêu gọi mọi người ở nhà uống trà phòng ngừa COVID- 19, với khẩu hiệu: “Vì sức khỏe gia đình tôi yêu”.