Làng nước mắm Nam Ô nằm giữa Đà Nẵng và đèo Hải Vân, làng Nam Ô thuộc phường Hòa Hiệp Nam, Liên Chiểu, Đà Nẵng từ lâu đã nổi danh với nghề làm pháo và nước mắm. Nhiều năm trước, nước mắm Nam Ô chật vật trên thị trường. Nhưng chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô đã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu của mình cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.
Còn lại một làng nghề
Với nguyên liệu làm nước mắm khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác, cá cơm than được muối với thứ muối cà ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn. Nguyên liệu cá cơm than ở đây không phải lúc nào cũng có. Thường vào tháng ba, tháng tư âm lịch hàng năm là mùa đánh cá cơm than mang về làm nguyên liệu, với giá hiện nay là 7.000đ/kg.
 Một mẻ nước mắm đang lọc. |
Chúng tôi vào cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô lớn nhất làng nghề với nhãn hiệu Thanh Quý nổi tiếng, bà Dương Thị Cử, 69 tuổi, chủ cơ sở cho chúng tôi biết: “Nghề làm nước mắm ở đây đã có từ lâu đời. Từ đời ông cố tổ nhà tôi đã làm nước mắm mang bán khắp trong Nam ngoài Bắc. Khi làm mắm thường phải thức từ nửa đêm chờ thuyền mang cá về, rồi làm cá và muối. Trước kia, ngư dân đánh cá bằng đuốc nên được nhiều, có khi lấy cá về cả nhà phải làm cật lực mới xong một mẻ cá để muối cho kịp nếu không hỏng cá”.
Cá cơm than Nam Ô, cộng với muối cà ná trong chum bằng gỗ mít khiến nước mắm có màu đỏ sậm, đặc sánh và thơm mà không chát. Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận. Sau nhiều lần thành lập HTX nhưng chưa thành công, hiện tại, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới.
Tre già nhưng măng chưa mọc
 Bà Dương Thị Cử đang giới thiệu chum nước mắm của mình. |
Tuy hiện tại làng nghề đã từng bước được khôi phục, nhưng đâu đó trong lòng người dân nơi đây vẫn còn nhiều trăn trở vì tương lai của làng nghề… Dù vất vả nhưng nhìn những giọt nước mắm chảy chầm chậm xuống, mùi thơm dịu bay lên, lan tỏa khắp làng, vẫn thấy những niềm vui ẩn chứa trong sự vất vả đó. Bây giờ đang mùa cá cơm than, vào trong làng nghe gió biển đưa thơm mùi vị của làng nghề, của thứ nước mắm có từ lâu đời màu đỏ sậm như cánh gián và nghe cả lòng người thiết tha vì một làng nghề truyền thống, mong rằng những bước phát triển ấy của làng nghề sẽ đưa nước mắm Nam Ô đi khắp năm châu.
Bài và ảnh: Hữu Cường