Vitamin và chất khoáng rất cần thiết cho sức khỏe con người, dù cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ. Nếu cơ thể thiếu vitamin và chất khoáng có thể dẫn tới một số bệnh và giảm khả năng miễn dịch chống lại các vi khuẩn gây bệnh. Vai trò của vitamin trong miễn dịch nổi bật là các vitamin tan trong chất béo, đó là: vitamin A và vitamin E. Chất khoáng có vai trò miễn dịch là sắt, kẽm, đồng và selen.
Vai trò của một số vitamin và miễn dịch
Người ta còn gọi là “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trò rõ rệt cả với miễn dịch dịch thể và miễn dịch tế bào. Tỉ lệ tử vong do nhiễm khuẩn ở trẻ em mà nguyên nhân do thiếu vitamin A rất cao. Thiếu vitamin A liên quan chặt chẽ đến suy dinh dưỡng (tăng trưởng kém), tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng và tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em. Những nghiên cứu gần đây đã khẳng định rằng, biện pháp bổ sung vitamin A có thể làm giảm 23% tử vong ở trẻ em.
Vai trò của vitamin A với đáp ứng miễn dịch được thể hiện ở vai trò của vitamin A với tính toàn vẹn của các biểu mô. Thiếu vitamin A các biểu mô quá sản, sừng hóa, các tuyến ngoại tiết giảm bài tiết, khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn giảm đi. Da và niêm mạc khô dẫn đến dễ nhiễm khuẩn. Đặc biệt, thiếu vitamin A gây lên bệnh khô mắt, dễ bị nhiễm khuẩn, gây nhũn giác mạc, gây mù lòa. Ngoài ra, thiếu vitamin A còn gây viêm loét dạ dày, mủ bể thận… Đồng thời, nếu bôi mỡ có chứa vitanmin A vào các tổn thương ở da có tác dụng thúc đẩy quá trình nhanh liền sẹo.
VitaminA có nhiều trong gấc, rau ngót, rau dền cơm, gan gà, gan lợn, gan bò...
Vitamin E
Vitamin E là một thuật ngữ chung mô tả một tổ hợp tám chất chống oxy hóa để bảo vệ chất béo, gồm 2 nhóm là tocopherols và tocotrienols. Vitamin E bảo vệ các chất béo trong não khỏi các gốc tự do, đặc biệt là các chất béo omega-3 DHA và EPA, trong đó tập trung ở tế bào thần kinh.
Khoa học phát triển cho thấy tocotrienols là chất bảo vệ tế bào thần kinh quan trọng, vì giúp chặn các tín hiệu viêm tiêu diệt tế bào não. Những người ăn nhiều loại thực phẩm từ tocopherols cho thấy giảm đáng kể việc suy giảm nhận thức và bệnh Alzheimer. Bên cạnh việc bảo vệ tế bào thần kinh, vitamin E cũng có liên quan đến phòng chống bệnh ung thư và bảo vệ tim mạch.
Nguồn cung cấp vitamin E tốt nhất: các loại rau mầm, hạnh nhân, ô liu.
Vitamin C:
Cần thiết cho sự phát triển bình thường các mô liên kết như: sụn, xương, răng, cho sự bền vững của mao mạch và của da. Thiếu vitamin C, sự nhạy cảm với các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, người bị nhiễm khuẩn thì vitamin C trong máu thường giảm, thiếu vitamin C tính thấm mao mạch tăng, mạch dễ vỡ, da khô ráp. Nếu ăn đủ vitamin C, các glubulin miễn dịch IgA và IgM tăng, hoạt tính của bạch cầu tăng, kích thích chuyển dạng các lymphô bào và giúp tạo thành các bổ thể. Vitamin C giúp tăng hấp thu các chất khoáng vi lượng (sắt, kẽm…) là những vi chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động trí não.
Vitamin C có nhiều trong các loại hoa quả tươi và rau lá.
Vitamin nhóm B:
Trong các vitamin nhóm B, vai trò các folat và pyridoxin đáng chú ý hơn cả.
Thiếu folat làm chậm sự tổng hợp của các tế bào tham gia vào các cơ chế miễn dịch. Tương tự như thiếu sắt, miễn dịch dịch thể ít bị ảnh hưởng hơn miễn dịch qua trung gian tế bào. Trên thực tế ở trẻ em, nhất là phụ nữ có thai, thiếu folat thường đi kèm thiếu sắt là hai yếu tố gây thiếu máu dinh dưỡng.
Thiếu pyridoxin (vitamin B6) làm chậm các chức năng miễn dịch, cả dịch thể và trung gian tế bào.
Các vitamin nhóm B có nhiều trong cám gạo, ngũ cốc, các loại hạt đậu, mè, mầm lúa mì, tim, gan.
Vai trò của một số chất khoáng và miễn dịch
Rất nhiều chất khoáng và vi khoáng tham gia vào miễn dịch, trong đó vai trò của sắt, kẽm, đồng và selen được nghiên cứu nhiều hơn cả.
Sắt: cần thiết cho tổng hợp AND, nghĩa là nó cần thiết cho quá trình phân bào. Ngoài ra, sắt còn tham gia vào nhiều enzym can thiệp vào quá trình phân giải bên trong tế bào. Thiếu sắt, nhiễm khuẩn tăng. Thiếu sắt thường kèm theo thiếu protein - năng lượng, do vậy khi bổ sung sắt cho trẻ em suy dinh dưỡng cần chú ý sau khi đã phục hồi dinh dưỡng từ 5 - 7 ngày, nếu không sắt tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho phát triển các vi khuẩn.
Sắt gây ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung gian tế bào hơn là miễn dịch dịch thể. Do đó tiêm chủng để chống các bệnh nhiễm khuẩn vẫn có tác dụng ở những trẻ em bị thiếu sắt vừa phải. Ở nơi có bệnh sốt rét, việc bổ sung sắt cần đi kèm với uống thuốc phòng sốt rét.
Sắt có nhiều trong mộc nhĩ, nấm hương, rau dền đỏ, đậu tương, tiết bò, bầu dục lợn, lòng đỏ trứng vịt, cua đồng...
Kẽm: tham gia vào thành phần của trên 300 enzym của cơ thể. Là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN - polymerasa, có vai trò quan trọng trong quá trình nhân đôi AND và tổng hợp protein. Kẽm còn giúp phát triển và duy trì hoạt động hiệu quả của hệ thống miễn dịch, cần thiết cho việc bảo vệ cơ thể trước bệnh tật, làm vết thương mau lành. Thiếu kẽm làm giảm phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Trên chuột bị thiếu kẽm còn thấy thiểu sản lách, tuyến ức và giảm sản xuất các globulin miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgM và IgG.
Kẽm được cung cấp chủ yếu qua thức ăn động vật như: thịt heo, thịt bò, cá, gia cầm... có nhiều trong các loại hải sản như ngao, hàu…
Đồng là coenzym, trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi.
Selen là thành phần thiết yếu của men góp phần giải phóng sự hình thành gốc tự do. Thiếu selen, nhất là kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể.
Hiện nay người ta nói tới vai trò của hơn 40 loại vitamin và khoáng chất, nhưng phổ biến và quan tâm hơn cả là vitamin A, sắt, canxi, kẽm, iod, axít folic.
Bổ sung vitamin A có thể làm giảm 23% tử vong ở trẻ C
BS. NGUYỄN VĂN TIẾN
Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng
