Vì sao nước mắm được ưa chuộng? Không những là đặc thù văn minh ẩm thực Việt Nam, nước mắm còn là vị thuốc quý cho sức khỏe! Sách Nội Kinh Tố Vấn viết: “Trời nuôi người ta bằng lục khí, đất nuôi người ta bằng ngũ vị”. Ngũ vị là hàm (mặn), cam (ngọt), toan (chua), tân (cay), khổ (đắng). Trong nước mắm có vị mặn của muối, vị ngọt của cá, vị chua cay của chanh ớt. Dân sành ăn nước mắm, chỉ cần rót ra chén, vắt thêm tí chanh, dằm thêm trái ớt là đủ cho bữa ăn ngon. Công dụng của mỗi vị khác nhau, những vị nặng như mặn, đắng, ngọt có tính kiềm thuộc âm, đi vào ngũ tạng. Vị nhẹ thuộc dương như cay, chua phần nhiều đi vào bắp thịt và chân tay. Những chất nhẹ dễ vào tim, phổi, những chất nặng dễ vào gan, thận. Vị hàm đi vào thận; toan vào gan; tân vào phế; cam vào tỳ; khổ vào tâm.
Nước mắm ngon sóng sánh như mật ong, khi thấm vào lưỡi có âm hưởng ngon ngọt của cá. Cá càng tươi làm nước mắm càng ngọt, càng ngon, đặc trưng rất riêng, không phải ngọt lịm của đường cát và ngọt gắt “lừa đảo” của đường hóa học mà béo thơm quện lại bởi có vị mằn mặn của muối. Đặc biệt, khi chế biến nước mắm, người ta vô tình cho luôn mật cá vào thùng liều làm cho nước mắm thêm thanh tao, đậm đà. Theo y học cổ truyền, những vị cay có tính tán làm cho tan ra; những vị ngọt có tính hòa hoãn làm cho các sức mạnh giảm đi; những vị mặn có tính nhuyễn làm mềm các thứ; những vị chua có tính sáp cho nên hay thu liễm, những vị đắng có tính tả cho nên thanh tao. Trong nước mắm chỉ có mật cá mới đắng, nhờ vậy mà nước mắm được ưa chuộng, xem như là vị thuốc quý, bởi thanh tao, cùng với hai vị mặn, ngọt đi vào tâm, can, tỳ, thận, để thanh nhiệt ở tâm, sơ phong tiết khí ở can, trừ thấp ở tỳ, nhuận hạ bổ âm, thăng dương kết khí ở thận. Chủ yếu: tâm chủ về mạch, can chủ về cân, tỳ chủ về nhục, thận chủ về cốt. Nhờ vị đắng của mật cá làm cho bình thân an thần, yên tâm ngủ tốt, nước mắm thật ngon có nhiều đạm bình ổn huyết áp. Nước mắm lú hỗ trợ trong điều trị bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau xương nhức khớp, phong thấp. Nước mắm lú còn giúp tăng sức, giữ ấm cơ thể khi lặn xuống mực nước sâu. Lúc chuẩn bị xuống nước, uống vài ly nước mắm lú, thấy ấm rân rân cả người, lặn được sâu mà không biết mệt. Muốn làm nước mắm lú, cho nước mắm cốt nhỉ thật ngon vào lu, khạp... đem chôn dưới đất sâu, từ 5 năm trở lên, càng lâu, nước mắm lú càng ngon. Khi đem lên có ga như khui bia. Nước mắm lú có màu đen, vị ngọt thơm, mặn êm dịu đậm đà, bổ dương khí, cường thận, hỗ trợ trị chứng thiểu khả năng sinh dục ở nam giới.
Cho đến nay chưa có loại nước chấm nào ngon hơn để thay thế cho nước mắm. Vị mặn của muối, vị ngọt của cá, vị đắng của mật cá như sợi chỉ hồng vấn vương vào từng bữa ăn và là một nét văn hóa ẩm thực của người Việt.
Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết
Trời hỡi trời, sao chẳng bớt nhớ thương
Sợi tơ hồng em lỡ vấn vương
Gặp anh một bữa nhớ thương một đời!
Lý Nam
