Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa ra lời cảnh báo rằng các loại thịt làm sẵn như xúc xích, thịt xông khói, giăm bông,... có thể gây ung thư. Đây đều là những loại thịt chế biến. Mặc dù WHO thừa nhận thịt đỏ có giá trị dinh dưỡng cao, là một nguồn cung cấp sắt, kẽm và vitamin B12, tuy nhiên việc sử dụng 100 g thịt đỏ một ngày có thể làm tăng nguy cơ ung thư lên 17%. Theo khuyến cáo của tổ chức này, việc sử dụng 50g thịt chế biến công nghiệp mỗi ngày (tương đương gần hai lát thịt xông khói) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng lên 18%.
Mặc dù thành phần nitrit tự nhiên có nhiều trong các loại rau như rau bina, bắp cải, cần tây, củ cải, và con người thường hấp thụ 90% lượng nitrite tự nhiên từ các loại rau, chỉ có 10% từ các loại thịt chế biến. Nhưng nitrite trong thịt chế biến gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Lý do gì mà thịt chế biến có khả năng gây ung thư ở người. Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ (CDC) cho biết, sodium nitrite được sử dụng trong các loại thịt chế biến sẵn là thủ phạm gây ung thư.
Sodium nitrite gây ung thư thế nào?
Đây là một loại phụ gia thực phẩm, một loại muối được Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng. Nó dược dùng như một chất bảo quản giúp thịt giữ được màu hồng tươi, tăng tuổi thọ cho thực phẩm, ức chế sự tăng trưởng của các vi sinh vật, tạo hương vị cho sản phẩm.
Phần lớn các loại thịt chế biến có chứa sodium nitrite. Bản thân sodium nitrite không gây ung thư. Nhưng khi sodium nitrite kết hợp với các amin trong thực phẩm giàu protein đun ở nhiệt độ cao (xào, rán, nướng) cùng với dịch axít dạ dày tạo ra nitrosamine - tác nhân chính gây ung thư. FDA cho rằng, liều nhỏ của sodium nitrite không trở thành chất độc đối với cơ thể. Nhưng các chuyên gia y tế đều khẳng định sodium nitrite là nguyên nhân gây ra chứng đau nửa đầu, hay bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính. Hiệp hội ung thư Hoa Kỳ đã cảnh báo, sodium nitrite có thể dẫn đến ung thư đường tiêu hóa và não.
Khi sử dụng quá liều cho phép, dư lượng nitrite trong thực phẩm sẽ liên kết với hemoglobin trong máu tạo ra một hợp chất làm cơ thể bị hạn chế hoặc mất khả năng vận chuyển oxygen của hemoglobin dẫn đến cơ thể tím tái, nếu không kịp thời cấp cứu có thể dẫn đến tử vong.
Ngoài nguy cơ gây ung thư, sodium nitrite còn có khả năng gây bệnh tiểu đường type 1 ở trẻ em. Đây là bệnh do tuyến tụy không có khả năng sản xuất ra insulin. Nghiên cứu của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ đã cảnh báo, nếu người mẹ khi mang thai ăn nhiều chất sodium nitritem có thể làm tăng nguy cơ con bị bệnh tiểu đường type 1 ở tuổi vị thành niên.
Bên cạnh đó, chế độ ăn có chứa sodium nitrite còn có thể gây kích ứng đường tiêu hóa gồm miệng, dạ dày, thực quản. Nó sẽ gây ra đau bụng, đưa quá nhiều chất này vào cơ thể sẽ gây tổn thương mạch máu, nặng sẽ dẫn đến nhịp tim nhanh, khó thở.
Cách giảm nguy cơ gây ung thư do ăn xúc xích
Cũng giống như bất cứ loại phụ gia nào, nếu sử dụng không đúng sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe con người. Nhưng chúng ta cần biết rằng để gây ung thư cần có 2 điều kiện là thực phẩm chứa sodium nitrite được đun ở nhiệt độ cao mới tạo ra nitrosamine, và phải cơ thể phải tích tụ nitrosamine trong thời gian dài mới có thể gây ung thư.
Như vậy người sản xuất cần tuân thủ tuyệt đối việc bổ sung sodium nitrate vào thực phẩm. Theo khuyến cáo là 150 mg/1kg sản phẩm thịt, tương đương với tỷ lệ 0,015%. Với liều lượng như vậy sẽ đảm bảo an toàn cho người sử dụng lẫn sản xuất.
Nếu người tiêu dùng vẫn muốn sử dụng các sản phẩm đã qua chế biến, cần trang bị những kiến thức cần thiết để bảo vệ mình. Như để hạn chế tối đa việc cơ thể hấp thu chất nitrosamine, sinh ra khi ăn các loại thịt chế biến, cần bổ sung cho cơ thể các chất chống ôxy hóa như vitamin C hoặc vitamin E. Các loại vitamin này giúp làm giảm sự hình thành chất nitrosamine trong cơ thể. Mặc dù hiện nay các nhà sản xuất đã bổ sung nhiều chất để hạn chế tác dụng không mong muốn của sodium nitrate đối với cơ thể, nhưng vẫn chưa đem lại hiệu quả.
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người tiêu dùng rằng tốt nhất không nên hoặc hạn chế đến mức thấp nhất ăn các loại thịt chế biến sẵn, nên ăn đồ tươi. Kể cả thức ăn tươi, không nên ăn nhiều đồ nướng, rán trực tiếp trên lửa với nhiệt độ cao. Tốt nhất nên ăn đồ hấp, luộc, và làm chín thức ăn ở nhiệt độ trung bình.
Nếu phải ăn các loại thực phẩm chế biến, không nấu ở nhiệt độ cao, nấu quá lâu. Khi nấu thịt xông khói bằng lò vi sóng có thể giảm sự hình thành nitrosamine gây ung thư.