Nhiều người không dám ăn cá ngừ vì coi đây là loại cá độc, ăn vào khiến tức ngực và đau xương, nhất là những người có bệnh về xương khớp... Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể mà "thủ phạm" gây ra là cá ngừ. Đó cũng là lý do cá ngừ bị "tẩy chay" trong thực đơn của các gia đình. Nhưng sự thật có đúng như vậy?
Các chuyên gia khẳng định, quan điểm cá ngừ có độc, ăn vào thường bị đau đầu, chuột rút, đau nhức xương khớp... là hoàn toàn sai trái, không có cơ sở khoa học. Thực tế, cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc.
 Bản thân cá ngừ không chứa độc tố. |
Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp... Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho... cao cũng tốt cho xương. Tuy nhiên, nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc và đây cũng là loại cá thường gây ra các vụ ngộ độc tập thể, không phải do bản thân cá ngừ có độc mà do mua phải cá ngừ đã bị ươn, khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc. Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độc scombro có thể gây đau đầu hay bị chuột rút.
Theo các nhà khoa học, cá ngừ là loại cá ăn thịt (ăn động vật sống) nên ruột và thịt cá chứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thức ăn động vật). Nếu cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin - sắc tố đỏ - của cá ngừ nói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơm than... thành chất histamin.
 Cấp cứu cho bệnh nhân bị ngộ độc cá ngừ ở TP. Hồ Chí Minh. |
Histamin là chất có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da... Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100mg/kg), histamin có thể ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Đặc biệt, sự nguy hiểm nhất của histamin là đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng, nhưng histamin vẫn không bị phá hủy.
Chính vì vậy, các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn cá ngừ bị ươn, người có cơ địa dị ứng, trẻ nhỏ, trước khi ăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểu hiện bất thường thì không nên ăn. Ngoài ra, để loại trừ enzym và histamin độc của cá ngừ, khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến. Việc ướp gừng trong 30 phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng có một enzym phân giải protein. Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.
Bác sĩ Phạm Huy