TS.Truyết Mai
Theo báo cáo của WHO, có 35% số nạn nhân thế giới mắc bệnh ung thư liên quan đến yếu tố thực phẩm và cung cách ăn uống thường ngày. Trong đó, hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane -1,2-diol - một hóa chất có trong xì dầu cũng nằm trong nhóm gây ra căn bệnh chết người này.
Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v... cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol.
Còn phương pháp chế tạo xì dầu qua công nghệ lên men tự nhiên thì không tạo ra các phế phẩm trên. Nhưng ngay sau khi giai đoạn chế biến xì dầu xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn đóng chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất klhông được khử đúng mức ngay từ lúc ban đầu.
Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bệnh ung thư sẽ xảy ra.
Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thể.
Còn theo tiêu chuẩn cho phép của Liên hiệp châu Âu, hàm lượng cho phép 3-MCPD có trong xì dầu là 0,02 mg/Kg, của Anh quốc 0,2 mg/Kg, Bỉ 0,5 mg/Kg.
Nguyên nhân của sự hiện diện của 3-MCPD tùy thuộc vào các yếu tố sau: nguyên vật liệu làm xì dầu, điều kiện lưu trử nguyên liệu; việc sử dụng nguồn nước chứa chứa chlor và những điều kiện bảo quản trước khi tung ra thị trường như nhiệt độ, độ ẩm. Nhưng nếu quy trình sản xuất xì dầu đúng kỹ thuật bằng nhiệt độ cao và tăng độ pH thích hợp sau khi thủy phân thì việc khử hay hạn chế sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu có thể được kiểm soát.
Hiện nay, một số nhà sản xuất ở các nước tiên tiến đang dùng acid phosphoric trong giai đoạn thủy phân, thay thế acid chlorhydric. Phương pháp này có khả năng loại hẳn sự hiện diện của 3-MCPD
trong xì dầu.