Ở miền Trung, nhất là Pleiku, chắc là do dân Bình Định mang lên, có món lòng xào nghệ và lòng nướng than hoa.
Ấy là cái đoạn lòng già, bỏ thì thương vương thì tội ấy, nặng mùi nhất ấy, dai và lãng xẹt, chả có ý nghĩa gì. Không sao, đã có các bà nội trợ khéo tay xử lý. Rửa sạch, tất nhiên tiêu chuẩn đầu tiên của các bà nội trợ là phải sạch. Sạch nhưng lại không được mất hết cái mùi đặc trưng của... lòng già.
Làm sạch rồi thái ra. Nghệ tươi giã thật nhiều, có người chơi 50 lòng 50 nghệ. Phi hành mỡ thật thơm, đổ lòng và nghệ vào xào. Nêm mắm muối vừa ăn, rồi bỏ tiếp lá hẹ vào, xào chín đổ ra. Món này chết rượu, mà cái nước xào ấy, chan cơm ăn cũng thủng nồi trôi rế. Còn cái lá hẹ, nó ngấm lòng với nghệ, ăn hết đến đâu thả tiếp vào đến đấy. Món này ăn có người để trực tiếp trên bếp cồn là vì thế, hết lại cho lá hẹ vào.
Còn cái đoạn ruột sát hậu môn ấy, nó dầy và nhiều mỡ quấn xung quanh, cũng hay bị phân và mỡ dính. Ấy lại cũng có cách trị. Cũng thái ra ướp nghệ. Các cụ ta có món nghệ có thể ứng vào rất nhiều loại thức ăn, có thể tham gia nâng tầm các món ăn dân dã rất nhiều.
Ướp chừng nửa tiếng thì quạt than. Than củi rừng rực, kẹp từng miếng lòng già ấy vào cái vỉ, nướng trên than hoa ấy. Cái khói của mỡ lòng rưng rưng cùng nghệ nó khiến con tì con vị cứ dựng ngược lên. Người nướng giỏi là một vỉ nướng chín thì một vỉ nướng giòn. Rồi để xen kẽ trong đĩa. Muối hạt giã ớt tươi. Đang ung dung miếng lòng dai dai nhận nhận bùi bùi, ta gặp một miếng lòng giòn, nó vừa tưng bừng náo nhiệt lại vừa hân hoan gợi mở. Nó làm mâm cơm sinh động hẳn lên. Nó trở thành đặc sản. Vào các quán nhậu ở Pleiku chẳng hạn, dõng dạc kêu: Một lòng xào nghệ lá hẹ, một lòng nướng, là lẫm liệt lắm. Chưa kể người ta còn sáng tạo ra món lòng đắng.
Lòng lợn có thể chế biến được nhiều món ngon.
Thì cái món lòng đắng ấy, nó gồm mỗi thứ một tí chứ không hẳn chỉ lòng già hoặc non, nó có cả gan tim nữa. Cà đắng, nếu không có cà đắng thì mướp đắng, hoặc cả hai cũng được. Lá giang để lấy độ chua. Mắm muối tất nhiên. Tất cả cho vào xào chung, chín thì đổ nước ninh. Tất cả nó quánh lại, nó quện vào... có thể ăn vã hàng bát thay cơm. Món này nó biến thể từ lòng bò, lòng dê, gọi là dé đắng. Có lần tôi đi cùng ông giám đốc ban quản lý công trình thủy điện Ia Ly từ Đà Nẵng về Pleiku. Ông này rất cẩn thận, ăn uống là phải chỗ sáng choang, phải mâm bát, phải này nọ lắm. Tôi kể cho ông về cái quán ở chân đèo An Khê có món dé đắng, kể đến kỳ ông đổi ý, thay vì chạy vào Quy Nhơn ăn trưa ông bảo chạy về đấy. Vào gọi cá rô chiên giòn, cá diếc nấu rau răm và... dé đắng. Ông chừng mực lấy thìa khểu một ít vào bát mình, rồi lấy môi múc. Cuối cùng ông kêu riêng một tô.
Tất nhiên vào tay các bà nội trợ, mỗi bà lại phăng thêm một tí, như có bà cho chuối xanh, có bà cho sắn, lại có bà cho củ rong giềng vào. Thật, ăn mấy cái củ ấy có khi ngon hơn lòng, vì bao nhiêu tinh túy, bao nhiêu hồn cốt nó lặn hết vào mấy miếng củ ấy rồi.
Cô em dâu tôi ở Huế cũng có cách chế biến lòng lợn riêng, nó nửa xào nửa canh. Ngày xưa mỗi lần tôi về, thể nào em dâu cũng làm món ấy. Thứ nhất nó biết anh chồng thích, và thứ hai là... rẻ, dễ làm. Cái khác hơn của món lòng cô này làm là cô ướp với củ nén. Nó đậm đà, nó lan tỏa và nó dẫn dụ ghê gớm.
Ở Quảng Trị còn có món lòng thả. Món khoái khẩu của rất nhiều gã đàn ông, đến nỗi vừa rồi có một bác gốc Quảng Trị đang ở Hà Nội phải tổ chức một... forum lòng thả, mọi người vào đấy ăn... ngó, tức là kể cho nhau nghe, nhem thèm nhau bằng chữ. Rất nhiều ông bà đọc xong bèn chạy ra chợ mua lòng về... thả, mà mãi vẫn không thành lòng thả. Tôi không phải dân Quảng Trị, dù đã ăn món này rồi, nó tuyệt vời tới mức cũng phải nhảy vào cái nhóm lòng thả Quảng Trị ấy mà bàn mà tả với họ, nên mới có một bác bảo chú bày anh cách nấu với, thèm quá rồi. Trời ơi, em cũng như bác, mới chỉ ăn vài lần, làm sao mà tường cách nấu, là nấu cho nó ra món lòng thả á, chứ còn lòng đổ vào cháo ai mà chả làm được. Ơ nhưng mà lại có chỗ gọi là lòng sả, là bởi món này cho rất nhiều sả. Dân ở đây nói, đây là món chữa bách bệnh, bệnh gì cũng làm một tô lòng thả là thoát ra hết.
Thôi tốt nhất là bác chịu khó một chuyến, Hà Nội Quảng Trị cũng gần, bác bao nguyên một toa tàu đi, về Quảng Trị, nhưng phải tới đúng chợ Diên Sanh ấy, chỗ ấy mới đúng lòng thả. Nó cũng như phở Hà Nội ấy, nhưng có phải chỗ nào ở Hà Nội cũng là phở Hà Nội đâu, phỏng ạ?
