Một buổi sáng mùa hè 1909, cách đây một trăm năm, quan cai trị Pháp G.Durrwell đến thăm một trong những đồn điền thực dân đầu tiên ở gần Bến Cát (thuộc Thủ Dầu Một cũ). Ông rất phấn khởi cho là cà phê, nhất là cây cao su, sẽ mang sự phồn vinh đến cho xứ Nam Kỳ. Là nhà nghiên cứu có chút máu văn chương, ông say sưa trong rừng cây cà phê: Hàng dẫy cây xếp thành tầng, trải trên sườn một ngọn đồi nhỏ. Hoa trắng tỏa ra xa mùi thơm ngạt ngào, dường như có thể nói là... "ăn không khí như thưởng thức bánh mì bơ mứt" (Xứ Nam Kỳ thân thương của tôi - Paris, 1910).
Ngành cà phê tương đối phát triển thời Pháp thuộc, để rồi ngày một tàn lụi qua hai cuộc chiến tranh. Rồi dần dần, từ sau đổi mới, cà phê Việt Nam đã vươn lên, xuất khẩu đứng thứ hai trên thế giới. Cà phê Robusta đứng thứ nhất. Cây cà phê thích hợp với khí hậu của ta từ vĩ tuyến 20 Bắc trở xuống. Ta trồng cà phê chè (coffea Arabica), cà phê vối (coffea Robusta) và cà phê mít (coffea Excelea), thích hợp nhất là cà phê chè.
 Nguyễn Sáng và Bùi Xuân Phái ở quán cà phê Lâm - Tranh sơn dầu của Bùi Thanh Phương. |
Một năm sau ngày thống nhất 1975, diện tích trồng mới có hơn 18 ngàn ha, năm 1985 đã tăng gấp đôi (hơn 44 ngàn ha), năm 1999, 480 ngàn ha, 2001: 570 ngàn ha. Sau đó do giá cả cung cầu, cà phê giảm dần: năm 2005 còn 490 ngàn ha. Đăk-Lăk với cà phê Buôn Mê Thuột nổi danh tập trung ¾ diện tích trồng, còn lại ở Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước...
Là "cường quốc" cà phê, ta có một nền văn hoá cà phê không?
Có, nhưng không sâu rộng bằng các dân tộc đã dùng cà phê từ mấy trăm năm nay. Truyền thống chủ yếu của ta là văn hoá chè. Ta thực sự gia nhập tục uống cà phê của người Pháp chưa được trăm năm, mà cho đến nay, đại đa số dân không uống cà phê (70% dân số còn ở nông thôn, - ở thành thị, không phải ai cũng dùng vì giá cà phê đắt và chưa quen khẩu vị). Vì vậy, cà phê chưa tác động mạnh đến văn hoá như ở các nước có truyền thống cà phê, tạo ra những phong tục tập quán mới, gây cảm hứng sâu sắc cho văn hoá nghệ thuật.
Thông thường ta uống cà phê cổ điển theo kiểu Pháp, uống "phin" (filtre). Cách đây khá lâu, nhà văn Pháp Alain Dugrand có lần bảo tôi: "Đến Hà nội uống cà phê, tôi mới có dịp thưởng thức lại hương vị cà phê pha đặc thời xa xưa vì từ những năm 1950, ở Pháp chỉ pha cà phê loãng kiểu Ý."
Dĩ nhiên, do tiếp biến văn hoá, cà phê vào Việt Nam cũng tạo ra một số phong tục tập quán mới. Thí dụ, cà phê đá, uống xô bồ hợp với nước nhiệt đới, chắc xuất phát từ miền Nam. Có loại "cà phê bít tất" hay "cà phê kho" (để một túi vải đầy bột cà phê đun trong nồi, thật sôi cho tan hết chất, nước rất sánh). Có loại "cà phê cứt chồn" do các đồn điền Khe Sanh ở Quảng Trị trước kia sản xuất: chủ Pháp cho nhặt ở gốc cây các loại hạt chồn ăn không tiêu được nhưng đượm chất enzime nên thơm ngon, đem sao chế. Loại này hiếm nên rất đắt trên thị trường thế giới. Sau chiến tranh ở ta, do B52 Mỹ ném bom, ở Khe Sanh không còn cà phê, có thể ở Buôn Mê Thuột vẫn khai thác (theo bác sĩ Bùi Minh Đức).
Từ sau chiến tranh, ở các tỉnh thành, số người uống cà phê tăng nhanh, phần vì loại cà phê bột hòa tan rất tiện, phần vì nhu cầu các mối quan hệ giao lưu tăng nhanh theo nhịp sống thị trường. Đặc điểm quán cà phê của ta là bàn ghế rất thấp, ưa ánh sáng lờ mờ hoặc bóng tối, tràn ra vỉa hè.
Có nhiều tiệm cà phê nổi tiếng. Đến Paris, phải tìm đến Closerie des Lilas hay Saint-Germain-des-Prés, đến Hà Nội thì khách nước ngoài hay tìm đến các hàng cà phê Nhân, Giảng, Hói... La liệt tiệm cà phê mở ra, đặc biệt ở các phố Hàng Hành, Cầu Gỗ, Đào Duy Từ, Hàng Cá, Lương Văn Can...
Cà phê của người Hà Nội "sành" vẫn là cà phê phin cổ điển mà nhà nhiếp ảnh Mỹ Paliotti miêu tả như sau: Việc ngắm nhìn những giọt đắng rơi rơi chả lẽ không gợi lên trong bạn điều gì sao?" Cũng phải đến mươi mười lăm phút cà phê mới nhỏ xuống hết. Tách cà phê để trong bát nước nóng, khách pha đường tùy khẩu vị. Một số vị lại thích búng mấy giọt bơ vào tách cà phê nóng cho thật thơm lừng, tạo ra một lớp váng lao xao hấp dẫn, hương vị cứ lưu luyến mãi, phía sau vòm họng.. Cà phê Hà Nội không giống bất cứ nơi nào trên trái đất này. Đó thực sự là cái hài hòa trong khoảng phân cách giữa thưởng thức vả triết lý văn hoá. Nghệ thuật chính là nằm trong những cảm nhận kỳ diệu của cả chủ lẫn khách, từ ánh sáng đến giọng nói." (bản dịch của Lã Thanh Tùng).
(còn tiếp)
Hữu Ngọc