Dinh dưỡng trong sữa và các chế phẩm từ sữa
Theo TS.BS. Bùi Thị Nhung, PGS.TS. Lê Bạch Mai, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Viện đã xây dựng khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt. Lý do xây dựng khuyến nghị vì khẩu phần canxi của người Việt Nam chỉ đáp ứng được 50% nhu cầu khuyến nghị về canxi. Vì tỉ số canxi/phospho của khẩu phần thấp (< 0,8) làm giảm hấp thu và ảnh hưởng tới chuyển hóa canxi. Vì sữa và chế phẩm sữa rất giàu canxi và là nguồn canxi có giá trị sinh học cao. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa nhằm cải thiện tình trạng thiếu hụt canxi, hướng dẫn sử dụng sữa và chế phẩm sữa hợp lý.
Giá trị dinh dưỡng của sữa và chế phẩm sữa:
Sữa dạng lỏng: Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát triển toàn diện và khỏe mạnh. Chất đạm (Protein) của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hóa cao. Chất béo (Lipid) của sữa có nhiều loại acid béo khác nhau bao gồm acid béo no và không no. Khoảng 29% acid béo không no có một nối đôi và 6% acid béo không no có nhiều nối đôi.
Sữa có nhiều chất khoáng khác nhau như canxi, đồng, sắt, kẽm, magie, kali, selen... Đặc biệt, sữa có hàm lượng canxi cao, 100ml sữa cung cấp 100-120mg canxi. Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ số canxi/phospho thích hợp nên dễ hấp thu. Sữa chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin nhóm B (vitamin B1, B3, B5, B6 và B9…), vitamin C, vitamin D, vitamin E và vitamin K. Đặc biệt có hàm lượng cao vitamin A, vitamin B2 và vitamin B12.
Sữa chua: Là chế phẩm từ sữa nên có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa. Trong sữa chua, đường lactose được lên men chuyển thành acid lactic, giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng dễ dàng hơn, thích hợp cho người không dung nạp đường lactose. Sữa chua cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các vi khuẩn có lợi giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, bảo vệ hệ tiêu hóa, tăng cường hấp thu các chất dinh dưỡng.
Phô mai: Là chế phẩm từ sữa nên phô mai có đầy đủ thành phần các chất dinh dưỡng của sữa. Phô mai có tất cả các thành phần dinh dưỡng tương tự như sữa, nhưng ở đậm độ cao hơn. Chất đạm của phô mai đã được thủy phân một phần nên hấp thu dễ dàng hơn. Phô mai có rất ít đường lactose nên có thể sử dụng cho người không dung nạp đường lactose. Hàm lượng canxi trong phô mai cao gấp 3-6 lần sữa và sữa chua.
Sữa và chế phẩm từ sữa có vai trò quan trọng với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ
Những phụ nữ có thai ăn phô mai trong thai kỳ thì con của họ có sức khỏe răng tốt hơn. Phô mai không làm tăng nguy cơ rối loạn chuyển hóa đường máu, mỡ máu. Phô mai giúp cải thiện tình trạng mất xương của phụ nữ sau mãn kinh, ngăn ngừa loãng xương và gẫy xương.
Một đơn vị ăn của sữa và chế phẩm sữa cung cấp 100mg canxi tương đương: 1 miếng phô mai có trọng lượng bằng 15g. 1 hộp sữa chua 100g. 1 cốc sữa dạng lỏng 100ml. Sữa dạng lỏng có thể là sữa tươi, sữa tiệt trùng hoặc sữa bột pha có hàm lượng canxi là 100mg canxi trong 100ml sữa.
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho trẻ em:
Trẻ 3-5 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Trẻ 6-7 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).
Trẻ 8-9 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Trẻ 10-19 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người trưởng thành:
Người 20-49 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).
Người 50-69 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phô mai (1 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 150ml sữa dạng lỏng (1,5 ly sữa nhỏ).
Người trên 70 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú:
Phụ nữ có thai mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ).
Bà mẹ cho con bú mỗi ngày nên sử dụng 6,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phô mai (2 miếng phô mai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ).
Nguyên tắc chung lựa chọn sữa và chế phẩm sữa
Xem kỹ nhãn mác về hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng chất đạm, canxi và chất béo, lượng đường bổ sung… để lựa chọn được sản phẩm phù hợp. Chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với lứa tuổi, tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Nên chọn sữa và sữa chua ít đường hoặc không đường.
Chọn các sản phẩm đã được cấp phép của các cơ quan quản lý có thẩm quyền. Không nên ăn sữa chua vào lúc đói dễ bị cồn ruột và các vi khuẩn có ích trong sữa chua dễ bị chết bởi độ acid cao trong dạ dày làm giảm tác dụng của các vi khuẩn có lợi. Sữa chua và sữa thanh trùng cần được bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.
Lưu ý lựa chọn sữa và chế phẩm sữa
Trẻ em: Trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn từ sơ sinh cho đến khi tròn 6 tháng tuổi, sau đó ăn bổ sung hợp lý kết hợp với bú mẹ đến 2 tuổi hoặc lâu hơn
Đối với trẻ trên 2 tuổi: Lựa chọn sữa và chế phẩm sữa phù hợp với từng giai đoạn phát triển của trẻ. Nếu trẻ có nguy cơ thừa cân, béo phì nên chọn sữa và chế phẩm sữa có hàm lượng chất béo thấp hoặc đã được tách béo
Trẻ em trên 6 tháng tuổi có thể sử dụng sữa chua. Khi bắt đầu cho trẻ ăn nên tập cho trẻ ăn từ ít đến nhiều. Sữa chua rất tốt cho trẻ bị tiêu chảy kéo dài hoặc táo bón.
Trẻ em trên 6 tháng có thể sử dụng phô mai trực tiếp hoặc cho vào bột, cháo. Trẻ lớn hơn 2 tuổi có thể ăn trực tiếp, ăn với bánh mì hoặc chế biến các món ăn sau: Bánh sữa phô mai, súp nấm phô mai, đậu phụ nhồi thịt phô mai.
Người trưởng thành (>19 tuổi): Lựa chọn sữa có ít chất béo hoặc sữa gầy; Khi sử dụng các loại sữa và chế phẩm sữa đặc hiệu cho một số bệnh nên được tư vấn bởi cán bộ y tế và dinh dưỡng. Với những người không dung nạp đường lactose có thể tập uống sữa với lượng tăng dần hoặc thay thế bằng sữa chua và phô mai.
Sử dụng rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp đường lactose. Phô mai rất tốt cho người trưởng thành, đặc biệt những người không dung nạp đường lactose. Phô mai không chứa đường đặc biệt thích hợp với những bệnh phải hạn chế đường như đái tháo đường.