Tuy nhiên có sự khác nhau theo tuổi, giới: Triglycerid ở nam giới cao hơn nữ giới, cholesterol toàn phần tăng theo tuổi.
Điều trị hạ cholesterol máu, điều chỉnh được các rối loạn Lipoprotein máu không những ngăn chặn mà còn phục hồi những tổn thương vữa xơ thành mạch.Để dự phòng và điều trị các rối loạn lipoprotein máu, chế độ ăn đóng vai trò có tính quyết định.
Tính chất chung của mỡ là không tan trong nước, chúng chỉ tan trong dung môi hữu cơ như aceton, ether, chloroform. Do không tan trong nước cho nên mỡ được vận chuyển trong máu nhờ kết hợp với protein thành các tiểu thể lipoprotein.Phần protein của các lipoprotein gọi là apolipoprotein hay apoprotein.Lipoprotein có 3 thành phần chính là triglyceride, cholesterol và apoprotein.Tỷ trọng các lipoprotein khác nhau, nếu nhiều triglyceride, tỷ trọng thấp, ngược lại nếu nhiều apoprotein tỷ trọng cao hơn.
Hai thành phần lipid chính trong máu là cholesterol và triglyceride.Cholesterol là thành tố chủ yếu của màng tế bào và cũng là yếu tố chính tổng hợp các nội tố như glucocorticoid, aldosterol và acid mật.Cholesterol trong huyết tương khi đói được vận chuyển chủ yếu là tiểu thể LDL-cholesterol.Triglycerid đóng vai trò quan trọng trong vận chuyển năng lượng từ thức ăn vào trong tế bào.Lượng LDL-cholesterol càng cao, tỷ lệ vữa xơ động mạch càng lớn.Ngược lại lượng HDL càng cao, tỷ lệ vữa xơ mạch vành càng thấp.Tỷ lệ LDL/HDL lớn hơn 5, nguy cơ bị bệnh mạch vành càng nhiều.Hầu hết cholesterol huyết thanh là LDL-cholesterol cho nên cholesterol toàn phần tăng cũng là biểu hiện của nguy cơ bị bệnh mạch vành.
Vai trò của dinh dưỡng trong giảm rối loạn chuyển hóa lipid máu
Vữa xơ thành mạch
1. Vai trò của chất béo
Năng lượng của chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 15 - 20% là thích hợp, trong đó việc tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp, đồng thời số lượng chất béo và loại chất béo ăn vào liên quan đến bệnh tim mạch, nhưng thể loại chất béo quan trọng hơn tổng số chất béo, đặc biệt là acid béo thể trans. Chế độ ăn nên giảm chất béo kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol, chất béo trong khẩu phần nên thay acid béo no và thể trans bằng acid béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá.
- Acid béo no có nhiều trong mỡ, bơ, nước luộc thịt. Acid béo no có mối liên quan đến nồng độ cholesterol máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Thành phần chất béo và số lượng cholesterol trong khẩu phần ăn có tác dụng thay đổi cholesterol máu.Acid béo no có khả năng làm tăng cholesterol máu hơn là khi giảm acid béo chưa no có nhiều nối đôi, đồng thời chế độ ăn nhiều chất béo, acid béo no và cholesterol lien quan đến hình thành cục máu đông và là yếu tố nguy cơ của vữa xơ động mạch.
- Acid béo thể trans (thể đồng phân xuất hiện khi hydrogen hóa các acid béo chưa no trong ống tiêu hóa gia súc hoặc quy trình công nghiệp, hoặc chế biến ở nhiệt độ cao) có nhiều trong mỡ, sữa động vật ăn cỏ làm tăng nguy cơ của bệnh mạch vành. Tác dụng tiêu cực của các chất béo thể trans đối với tỷ số cholesterol/HDL cao gấp hai lần so với chất béo bão hòa.
Acid béo thể trans làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol và giảm HDL-cholesterol dẫn đến làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Như vậy chế độ ăn ít acid béo thể trans và acid béo no có tác dụng làm giảm cholesterol máu.
- Acid béo chưa no là giảm nguy cơ mắc một số bệnh tim mạch. Acid béo chưa no có nhiều nối đôi làm giảm số lượng cholesterol và LDL-cholesterol. Những người có HDL có nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Chất béo chưa no trong chế độ ăn có tác dụng làm tăng HDL-cholesterol. Chất béo no trong chế độ ăn được thay thế bằng glucid hoặc các chất béo chưa no có tác dụng làm giảm tổng số cholesterol.
Đối với hệ tim mạch các acid béo chưa no có một nối đôi tốt hơn các acid béo no, nhưng kém tác dụng hơn các acid béo chưa no có nhiều nối đôi. Chế độ ăn hàng ngày cần tăng lượng acid béo n-3 để phòng các bệnh tim mạch, cụ thể là mỗi tuần nên ăn 3 - 5 lần cá, thay thế thịt. Tất cả các loại cá và hải sản đều chứa các acid béo n-3.Đối với những người không thích ăn cá và hải sản có thể sử dụng dầu cá mỗi ngày 2 - 3g. Việc bổ sung dầu cá có tác dụng làm giảm triglyceride máu, bổ sung 9 - 13g dầu cá thiên nhiên/ngày (tương ứng với 1,7 - 7g acid béo omega-3/ngày), sẽ giảm 20 - 25% triglyceride ở người có lượng triglyceride bình thường và giảm 26 - 33% triglyceride ở người có tăng triglyceride. Bổ sung dầu cá thiên nhiên có thể là một giải pháp điều trị tốt cho những người bị triglyceride máu cao.
Lượng cholesterol trong khẩu phần: cholesterol là chất sinh học có nhiều chức phận quan trọng, một phần được tổng hợp trong cơ thể, một phần do thức ăn cung cấp. Lượng cholesterol trong khẩu phần ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần.Người ta khuyên lượng cholesterol trong chế độ ăn nên dưới 300mg/ngày/người.
Lượng cholesterol có trong 100g các thức ăn phủ tạng động vật như sau: não (2.500mg), bầu dục bò (400mg), bầu dục lợn (300mg), gan gà (440mg) do đó hạn chế các thức ăn này góp phần giảm lượng cholesterol trong khẩu phần ăn. Lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol, nhưng đồng thời có nhiều lecithin là một chất điều hòa chuyển hóa cholesterol trong cơ thể. Do đó, những người có cholesterol máu cao không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà chỉ nên ăn trứng 1 - 2 lần/tuần.
Khuyến nghị tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ
2. Vai trò của glucid
Thay thế acid béo no bằng lượng năng lượng từ acid béo chưa no một nối đôi hoặc glucid để có tác dụng tốt giảm nguy cơ mắc bệnh vữa xơ động mạch.Cơ cấu khẩu phần nên có trên 55% năng lượng từ nhóm glucid, nên dùng các glucid phức hợp. Các loại glucid có thể phân loại theo hiệu quả làm tăng đường huyết bằng chỉ số đường huyết. Những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp làm tăng tính nhạy cảm của insulin, làm giảm cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol ở người đái tháo đường tuýp 2.
3. Vai trò của chất xơ
Chế độ ăn giàu chất xơ có liên quan tới chỉ số BMI và hàm lượng insulin máu.Ngoài ra, chất xơ làm tăng nhạy cảm của insulin, giảm triglyceride và kiểm soát cân nặng.Từ những hiệu quả đó, người ta đưa ra khuyến nghị tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ.
Rau quả là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng: lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 - 3,5% tùy loại rau. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-cellulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột.Cellulose của rau có tác dụng chống táo bón, phòng ung thư đại tràng, đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao.
Theo nhu cầu khuyến nghị, người Việt Nam trưởng thành nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/người/ngày và 100g quả chín.
Khuyến nghị dùng nhiều rau trong các trường hợp
- Làm chậm quá trình lão hóa: Rau quả cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng hết sức cần thiết cho người cao tuổi là các vitamin và các yếu tố vi lượng: K, Mg, Zn, Cu, Fe,… và các chất chống oxy hóa. Các chất xơ trong rau quả có tác dụng quét cholesterol thừa thải ra theo phân, giúp cơ thể đề phòng xơ vữa động mạch.
- Người bị béo phì, đái tháo đường: Ăn nhiều rau quả làm tăng cảm giác no nhưng năng lượng bữa ăn không tăng, lượng vitamin và chất khoáng vẫn được cung cấp đủ. Điều đó góp phần giảm cân hiệu quả ở người béo và duy trì mức đường huyết bình thường ở người bệnh đái tháo đường.
- Người bị tăng huyết áp và cholesterol máu cao: nên ăn nhiều rau quả (500g/ngày) để bổ sung nhiều kali, góp phần làm hạ huyết áp. Người bị tăng huyết áp thường kèm theo bệnh tăng cholesterol máu, ăn nhiều rau quả giúp thải cholesterol trong ruột ra ngoài, góp phần làm hạ cholesterol máu.
4. Vai trò của protein
Protein thực vật đặc biệt từ nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Protein động vật có mối liên quan có ý nghĩa với acid béo no và cholesterol là hai yếu tố gây ra tăng cholesterol máu và vữa xơ động mạch. Chế độ ăn nhiều protein (24% của năng lượng khẩu phần) thực vật có tác dụng giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Chú ý sử dụng thịt ít béo và sản phẩm sữa để thay thế chất béo.
5. Vitamin, vi chất và các chất chống oxy hóa
Vitamin C, vitamin E và -carotene là những chất oxy hóa tự nhiên mạnh nhất giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân oxy hóa có hại, nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư, đục thủy tinh thể, lão hóa… Chế độ ăn nhiều chất chống oxy hóa có thể giảm tới 20 - 40% nguy cơ bệnh mạch vành.
Các thực phẩm chính lựa chọn đưa vào khẩu phần ăn nhằm chống lại tác dụng oxy hóa độc hại gốc tự do gồm:
- Thức ăn giàu vitamin E: giá đỗ, dầu thực vật.
- Thức ăn giàu -caroten: Cà rốt, bí đỏ, gấc, đu đủ chín, rau có màu xanh thẫm.
- Thức ăn giàu vitamin A: Các loại rau quả nói chung.
- Thức ăn giàu selen: Rau ngót, rau muống, cải bắp.
Một số thành phần đặc biệt của thức ăn có chất chống oxy hóa:
- Flavonoid: Tác dụng có lợi cho sức khỏe là do flavonoid, một chất chống oxy hóa có trong tất cả các loại lá chè (lá trà). Flavonoid làm mất tác dụng của các gốc tự do - phân tử có hoạt tính mạnh di chuyển khắp cơ thể gây ra các phản ứng hóa học có thể hủy hoại các tế bào, trong đó có tế bào mô tim. Các nhà khoa học nhận thấy rằng uống nước chè (trà) từ 3 - 4 cốc/ngày, sẽ giảm được 58% nguy cơ tử vong do bệnh mạch vành.
- Một số thành phần chủ yếu trong đậu nành có lợi cho tim:
Protein thực vật có lợi cho sức khỏe hơn protein động vật, đặc biệt nó liên quan đến cholesterol huyết tương. Ở những nước tiêu thụ nhiều đậu tương, tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn so với các nước tiêu thụ nhiều protein động vật. Những người ăn thực phẩm làm từ đậu tương chứa nhiều estrogen thực vật và isoflavon giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần, lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) và triglyceride. Để giảm các nguy cơ của bệnh tim mạch nên tiêu thụ ít nhất 25g đậu tương/ngày. Sản phẩm đậu tương chứa càng nhiều isoflavon, tác dụng đến giảm nồng độ cholesterol càng cao, điều này khẳng định lợi ích của đậu tương.
Homocystein và bệnh tim mạch: Homocystein là chất chuyển hóa trung gian của acid amin methionine, tăng homocystein huyết tương được xem là yếu tố nguy cơ của bệnh động mạch vành, homocystein gây ra sự hủy hoại chất collagen - gây đông tiểu cầu, hoặc giảm chất đông antithrombin. Đối với phụ nữ khi tăng homocystein toàn phần lên 5µmol/lít, nguy cơ mắc bệnh mạch vành là 1,8 lần. Nồng độ trung bình của homocystein huyết tương là 10 µmol/ml.
Tăng homocystein được phân loại như sau: Tăng nhẹ từ 16 - 30µmol/ml, tăng trung bình từ 31 - 100µmol/ml, tăng nặng từ > 100µmol/ml.
Mối liên quan giữa nồng độ vitamin B12, B6 và acid folic trong máu với homocystein như sau:
Hàm lượng homocystein cao > 100 µmol/ml có thể do thiếu vitamin B12, B6 và acid folic.
Thiếu vitamin B12 hoặc folat sinh ra tăng homocystein gấp 20 lần so với giới hạn trên của mức bình thường.
Việc bổ sung các vitamin nói trên dẫn tới giảm nồng độ homocystein. Bổ sung dài hạn multivitamin (1mg folat, 50µg B12, 10mg B6) trong 6 tuần ở nam giới có hàm lượng homocystein > 16,3µmol/l có sự giảm rõ rệt hàm lượng homocystein trung bình từ 30,9 xuống 14,0µmol/l.
Viện Nghiên cứu Y học của Hoa Kỳ khuyến cáo nhu cầu đề nghị cho người trưởng thành nên là: 400µg folat; 2,4µg B12 và 1,7mg B6/ngày để dự phòng bệnh mạch vành. Vì vậy nên sử dụng các thực phẩm giàu vitamin hàng ngày.
Folat, B12, B6 đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa methionine và xác định hàm lượng homocystein. Bổ sung folat kết hợp với B12 và B6 có tác dụng giảm homocystein ở những người có homocystein cao và cả những người có homocystein bình thường.
