Có dạo, thấy đồn ầm lên là trong ấy, cái xô nước cua xay ấy, tuy gọi là cua nhưng nó lại không phải cua hoặc rất ít cua nhưng lại vẫn phải là cua, mua về nấu vẫn là canh cua, thế nên nó chả là cua thì là cái gì, cứ tít mù lên.
Cua đồng.
Con cua khi móc trong lỗ ra hoặc dưới bùn lên thường rất bẩn. Bẩn giản dị nhất là bùn dính, bẩn vĩ đại hơn là có các con gì như con đỉa ấy bám đầy trong yếm. Đấy, nếu họ làm sẵn, họ có làm sạch cho chúng ta không?
Còn chúng ta, những bà nội trợ mẫn cán và chỉn chu, khi đi chợ chọn cua, chọn những con to, sạch đã đành. Ngày xưa, họ làm từng xóc dăm bảy con, mua vài xóc. Về, việc đầu tiên là thả các em nó vào chậu nước, cho vào chút muối. Các em ấy sẽ hoạt động hết công suất, tự trút hết bùn đất và đặc biệt, những con như con đỉa kia rơi rụng hết.
Tôi nhớ, Ninh Bình quê ngoại tôi ngày xưa, người ta bán cua bằng xóc, mỗi xóc năm đến mười con. Mua 2 xóc cua thêm nắm rau trong vườn là đủ nồi canh. Mua cua xóc là nhà “có điều kiện”, tức là được cua to, cua “thửa”, còn mua mớ thì to nhỏ lẫn lộn, có cả cua nhi đồng, mẫu giáo.
Nhưng kể có điều kiện tự đi bắt cua về nấu thì còn sướng nữa. Ngày xưa đi bắt cua gọi là “vất vả, mò cua bắt ốc”. Giờ, trẻ con được về quê, phát cho cái giỏ hoặc cái chậu, cái ấm tích, cái gì có thể đựng cua để nó không bò ra, bảo đi bắt cua lại chả sướng như thời xưa trẻ con được kẹo. Nhưng giờ, còn gì nữa đâu mà đi bắt.
Thì thôi, lại nhớ... ngày xưa.
Có đến mấy cách bắt cua.
Hành xác tí thì giữa trưa mùa hạ, nắng cho le lưỡi, ra đồng bắt cua ngoi nắng. Nước nóng cua chịu không nổi, ngoi lên bám vào các gốc rạ, chỉ việc nhặt cho vào giỏ. Tất nhiên người sành chỉ nhặt những con cua to, chắc đậm, 2 càng vạm vỡ. Nếu thích cua nhiều thịt thì chọn cua đực, thích nhiều gạch thì chọn cua cái, còn thích cả 2 thì bắt tuốt, trừ cua nhỏ để lại... đợi lớn. Nhà thơ Trần Đăng Khoa có câu thơ rất hay về cua và... nắng: Cua ngoi lên bờ/ mẹ em xuống cấy. Trưa hè, nước sủi bọt lục ục, cua phải ngoi lên, còn người lội xuống. Thực ra thì giữa trưa nắng, chị em đi cấy cũng tìm chỗ mát trú một lúc đã, trừ mấy đứa trẻ con bắt cua thôi.
Cách nữa là móc cua. Cua thường đào lỗ rất sâu ở bờ để trú. Lại cũng liên quan đến lỗ cua, nhà thơ Hữu Thỉnh có câu thơ rất tài: “Vạc mảnh bờ con cua mất quê/ Rau đay làm lẽ buổi tôi về” chứng tỏ ông cũng quan tâm đến... cua. Người có kinh nghiệm thì nhìn lỗ là biết hang nào có cua hang nào không. Thò tay vào tóm rồi lôi ra, đơn giản thôi. Nhưng cũng đầy bất trắc. Có những lỗ sâu thò tay đến nách mà vẫn chưa tới. Con cua thường nằm trong cùng hang, thò tay vào nếu không có kinh nghiệm sẽ bị nó cắp. Biết cách thì con cua xếp càng nằm gọn trong bàn tay, lôi ra cho vào giỏ, dễ hơn... húp cháo. Nhưng rắn, chúng cũng thích chui vào hang cua, nhất là những hôm trời nắng. Nên đã có những anh đang tự nhiên giật tay ra chạy đùng đùng la oai oái. Và về cơ bản, những người đã đi móc cua là đều... không sợ rắn. Chứ nếu sợ, chưa cần bị nó cắn, mới chỉ thò tay vào với tâm thế bắt cua, tóm ngay một chú vừa trơn vừa nhầy ngọ nguậy giãy dụa, thậm chí là quấn cứng lấy tay... quả là không ngất không ăn tiền...
Làm cua cũng... dễ, là nói những người biết làm, chứ gái thành phố giờ 10 cô thì hết 9 cô lấy... đũa gắp cua, cô thứ 10 thì đeo găng tay. Cua sau khi rửa sạch, lấy tay bắt nhanh rồi bóc mai, lột yếm, xong. Rửa lại lần nữa phần thân cua, vàng au, cho vào rổ phơi nắng ráo nước đợi khô, quay sang nhể gạch. Cua ngon là ở cái món gạch này, thấy chả bõ mà bỏ đi là hỏng hẳn món canh cua.
Rồi giã, giã chứ đừng xay. Giã nó nhuyễn thịt, thơm thịt và đẹp thịt. Khi giã, cho vào nhúm muối để nó không nhảy và nhuyễn, và thấm, và quánh, và thơm. Chú ý, bà hoặc chị nào mặc váy thì ý tứ chút lúc giã, tội cua, tội cả cái chày cái cối. Nhớ giã bằng cối đá và chày thì làm bằng gỗ nhãn, hoặc ổi ổn nhất. Giã xong thì lọc, lọc xong thì... để đấy, quay sang ngoáy gạch.
Canh cua rau đay ăn với cà pháo - món ngon mát cho ngày hè oi bức.
Các cụ xưa chỉ giã chứ không bao giờ xay cua. Tất nhiên người khéo thì không bị thịt cua bắn vào người và bắn lung tung ra xung quanh. Bao giờ miết tay không thấy lợn cợn là ổn. Giờ các bà các cô lười giã cua có khi là tại... mặc váy. Nhưng nên nhớ nhé, ngày xưa các cụ bà cũng mặc váy, váy rộng nữa, mà cua cứ nhuyễn nhuyễn là, thịt cứ thơm thơm là, canh cứ ngon ngon là...
Lọc thì chắc các bà các cô rất giỏi rồi. Mùi nước hoa hay là hàng hiệu còn phân biệt rất giỏi, mà còn lọc được thì lọc nước cua chỉ là trò thò tay vào ví... chồng lấy tiền lẻ.
Cho nồi nước cua lên bếp đun lom đom và đảo nhẹ đũa. Lom đom để không bị dính, khét và đảo nhẹ để thịt cua nổi lên. Khi thịt cua nổi hết thì dừng đũa để cho thịt kết bánh. Cho rau vào rất nhẹ, một góc thôi để nó không nát thịt. Rau đay, mùng tơi, mướp hương, vài sợi rau dút nữa... nhớ đừng cho cải cúc, mùi cải cúc kỵ nhau với cua, có lẽ tại nó... cùng vần C.
Phi hành mỡ thật nóng, thật thơm, đổ gạch cua vào, chú ý đóng cửa bởi cái độ bốc mùi thơm món này nó kinh khủng lắm, hàng xóm đổ xô mang bát sang... xin. Khi nào múc canh ra tô xong thì rưới cái nước thần thánh này lên trên cùng.
Cà muối nhé, cà xứ Nghệ là nhất. Đây là loại cà vỏ dầy hạt ít, ăn có độ sâu, độ thổn thức chứ không hời hợt như các loại cà khác, nó gắn khít khìn khịt với món canh cua đồng. Nhớ khi muối phải nén cho nặng và chặt nó mới giòn, chứ ngâm trong lọ ăn nó hời hợt lắm, phí miếng cắn... Có nơi dùng cả cái cối đá hai người vần mới nổi để nén cà, quả cà lấy ra bẹt dí, nhưng cắn phát nào âm vang phát ấy, rạo rực phát ấy, tưng bừng phát ấy...
Canh cua mà không có cà muối thì đúng là phí canh cua, à không, phí công người làm ra món canh cua, từ lúc đi móc cua đến giã, đến khi nâng niu nồi canh trên bếp như nâng niu... canh cua. Và cà muối mà không kèm canh cua thì lý do để nó tồn tại mất đi 50 phần trăm độ tin cậy.
À, vẫn có món nấu từ cua, cũng là canh, nhưng lại không cần cà muối, mà nó vẫn dư ba, vẫn thổn thức, vẫn đắm say, vẫn hừng hực, vẫn... vừa viết vừa ừng ực, là món riêu cua. Nhưng thôi, hôm nay bàn đến đây đã. Riêu cua, hãy đợi đấy...