Phần nhân nem rán phải đảm bảo "khô" chuẩn mực
Sai lầm phổ biến nhất khiến nem rán bị bục chính là phần nhân quá ướt. Khi rán, nước từ rau củ tiết ra tạo thành hơi ép vào lớp vỏ, gây ra tình trạng nổ hoặc mềm nhũn ngay sau khi vớt ra. Bí quyết nằm ở việc sơ chế rau củ như mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, giá đỗ và su hào sau khi thái sợi cần được bóp muối, vắt thật ráo nước trước khi trộn cùng thịt băm.
Đặc biệt, đừng bao giờ cho quá nhiều trứng. Trứng là chất kết dính nhưng nếu quá tay sẽ làm nhân bị lỏng, ướt. Bạn nên cho lòng đỏ trứng vào thịt xay trước khi cho các nguyên liệu khác để nhân thơm ngậy và đặc hơn, không chảy nước. Ngoài ra, một nắm miến nhỏ đã ngâm mềm, cắt ngắn sẽ đóng vai trò như những "chiếc máy hút ẩm" tự nhiên, giúp thấm hút lượng nước dư thừa từ thịt và rau trong quá trình rán, giữ cho nem luôn khô ráo từ bên trong.
Nhân nem rán phải đảm bảo khô để nem không bị bục khi cuốn và khi rán. Ảnh: Trang Lê
Đừng cuốn nem quá chặt tay
Nhiều người có thói quen cuốn thật chặt để miếng nem trông vuông vắn nhưng chính sự "chặt chẽ" này lại là nguyên nhân khiến nem bị bục khi gặp nhiệt. Khi rán, phần nhân bên trong sẽ nở ra; nếu vỏ nem bị thắt quá chặt, nó sẽ không có không gian để co giãn và tất yếu dẫn đến vỡ nát. Hãy cuốn nem với độ lỏng vừa phải, đều tay.
Một mẹo nhỏ để vỏ nem giòn hơn là pha hỗn hợp nước lọc với một chút giấm hoặc đường để làm ẩm bánh đa nem trước khi cuốn. Giấm giúp vỏ nem giòn lâu, còn đường tạo nên màu vàng cánh gián cực kỳ bắt mắt. Nếu muốn cầu kỳ hơn, bạn có thể sử dụng hai lớp vỏ: một lớp bánh đa nem mỏng bên trong và một lớp bánh tráng rế bên ngoài để tạo độ xốp và giòn rụm tối đa.
Kỹ thuật "rán 2 lửa" và mẹo nhỏ trong chảo dầu
Cũng giống như đồ xôi, nem rán cũng cần qua "2 lần lửa" để đạt độ giòn.
Nem rán nên rán qua "2 lần lửa" để đạt độ giòn cực đại:
Lần 1: Rán ở lửa nhỏ để nhân chín đều và lớp vỏ se lại, hơi chuyển sang màu vàng nhạt thì vớt ra để ráo dầu và nguội hoàn toàn.
Lần 2: Ngay trước khi bày lên mâm cỗ, bạn thả nem vào chảo dầu đã nóng già, rán nhanh ở lửa lớn. Lúc này, lớp vỏ sẽ chuyển màu vàng ruộm và trở nên giòn đanh, không còn tích dầu bên trong.
Để nem không bị dính vào nhau và không cháy, bạn nên vắt một vài giọt nước cốt chanh vào chảo dầu nguội trước khi bật bếp. Chanh giúp dầu không bị bắn và hạn chế việc nem bị cháy đen do dính cặn. Ngoài ra, hãy đảm bảo dầu ngập ít nhất 2/3 miếng nem để nhiệt lượng tỏa đều, giúp nem chín vàng đồng nhất từ mọi phía.
Bảo quản nem rán và trình bày
Sau khi vớt nem ra khỏi chảo, hãy đặt chúng vào giấy thấm dầu hoặc giá sắt để hơi nóng thoát đi hoàn toàn.
Đừng xếp chồng nem lên nhau khi còn nóng, vì hơi nước tỏa ra sẽ làm hỏng độ giòn của lớp vỏ phía dưới. Một đĩa nem rán thành công là khi cắn vào nghe tiếng "rộp" sảng khoái, nhân thịt ngọt bùi hòa quyện cùng mùi thơm của nấm hương, mộc nhĩ, tạo nên hương vị Tết không thể nào quên.
Tiếng lách tách của chảo nem rán và mùi thơm nồng nàn tỏa ra từ gian bếp chính là tín hiệu rõ rệt nhất của Tết. Với những mẹo nhỏ rán nem, gian bếp ngày Tết của bạn sẽ luôn rộn ràng và những đĩa nem rán sẽ trở thành tâm điểm trong bữa cơm sum họp gia đình.
