Thời gian qua, tại một số địa phương xảy ra các vụ việc nhiều người nhập viện sau khi ăn bánh mì. Những vụ việc này gióng lên hồi chuông cảnh báo về nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ món ăn quen thuộc, đặc biệt trong điều kiện thời tiết mưa ẩm.
Xoay quanh vấn đề này, TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Trường Đại học Y - Dược Huế chia sẻ với phóng viên Báo Sức khỏe và Đời sống về nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ bánh mì có nhân, cách nhận biết dấu hiệu và những khuyến cáo phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong mùa mưa.
Những vi khuẩn có thể gây ngộ độc từ bánh mì có nhân
TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến chia sẻ, bánh mì là món ăn phổ biến, tiện lợi, có giá thành phù hợp với nhiều người. Bản thân bánh mì không phải là thực phẩm có nguy cơ cao nếu được sản xuất, chế biến và bảo quản đúng quy định.
Tuy nhiên, bánh mì có nhân gồm nhiều nguyên liệu như thịt, chả, pate, rau sống, dưa chua và nước sốt, trải qua nhiều công đoạn chế biến. Một số loại nhân đã nấu chín nhưng sau đó được thái, chia phần hoặc tiếp xúc với tay, dao, thớt và dụng cụ chế biến.
TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Trường Đại học Y - Dược Huế đưa ra những khuyến cáo phòng tránh ngộ độc thực phẩm trong mùa mưa. Ảnh: H.Y.
Nếu nguyên liệu không an toàn, dụng cụ không sạch, tay người bán không sạch, thực phẩm chín bị nhiễm chéo hoặc nhân bảo quản không đúng nhiệt độ thì vi sinh vật gây bệnh có thể phát triển và gây ngộ độc.
Khi nhiều người cùng sử dụng thực phẩm từ một nguồn không bảo đảm, số người mắc có thể tăng nhanh. Vì vậy, cần kiểm soát an toàn ở tất cả các khâu, từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến, bảo quản và phục vụ.
Theo TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến, các thành phần trong bánh mì có nhân có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh nếu nguyên liệu không an toàn, chế biến không đúng cách hoặc bị nhiễm chéo sau khi nấu chín. Trong đó Salmonella, có thể xuất hiện trong thịt, trứng, rau hoặc các thực phẩm bị nhiễm bẩn. Vi khuẩn có thể gây tiêu chảy, đau bụng, sốt và nôn.
Staphylococcus aureus, có thể được đưa vào thực phẩm từ tay, da hoặc các tổn thương nhiễm trùng của người chế biến. Một số chủng tạo độc tố trong thực phẩm khi điều kiện bảo quản không phù hợp; độc tố có thể vẫn tồn tại dù thực phẩm được làm nóng lại.
Escherichia coli (E. coli), một số chủng gây bệnh có thể lây truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân, đặc biệt khi rau sống và dụng cụ chế biến không được bảo đảm vệ sinh. Ngoài ra, tùy loại nguyên liệu và điều kiện chế biến, bảo quản, còn có thể gặp những tác nhân như Bacillus cereus hoặc Clostridium perfringens.
"Đối với từng thành phần, nguy cơ có thể khác nhau. Pate và các loại nhân thịt cần được chế biến, bảo quản đúng nhiệt độ. Thịt, chả sau khi nấu chín phải tránh tiếp xúc với thực phẩm sống. Rau sống phải được rửa bằng nước an toàn và bảo quản sạch. Nước sốt cần được đựng trong dụng cụ sạch, có nắp đậy và kiểm soát thời gian, nhiệt độ bảo quản", TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến khuyến cáo.
TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến lưu ý, không thể chỉ nhìn, ngửi hoặc nếm để xác định chắc chắn thực phẩm có an toàn hay không. Thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố vẫn có thể không có mùi vị và hình thức bất thường. Vì vậy, kiểm soát vệ sinh và nhiệt độ bảo quản có ý nghĩa quan trọng hơn việc chỉ dựa vào cảm quan.
Chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong mùa mưa
Theo TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến, Trưởng khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Trường Đại học Y - Dược Huế, mùa mưa không trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm nhưng có thể làm tăng những điều kiện thuận lợi cho ô nhiễm nếu việc bảo quản, vận chuyển và chế biến không được kiểm soát tốt.
Nước mưa, nước ngập hoặc nguồn nước không bảo đảm có thể làm phát tán chất bẩn và vi sinh vật. Độ ẩm cao cũng có thể ảnh hưởng đến việc bảo quản nguyên liệu khô, dụng cụ và khu vực chế biến.
Nếu thực phẩm chín, đặc biệt là các loại nhân ẩm, để ở nhiệt độ không phù hợp trong thời gian dài, vi sinh vật có thể phát triển và làm tăng nguy cơ gây bệnh.
Thời gian qua xảy ra một số vụ việc người dân nhập viện sau ăn bánh mì. Ảnh minh họa (AI tạo).
Trong mùa mưa, người dân nên lựa chọn cơ sở bán hàng sạch sẽ, có dụng cụ chế biến được vệ sinh, thực phẩm được che đậy. Người chế biến cần thực hiện vệ sinh tay, mang găng tay sạch ở cả 2 tay khi cầm nắm thực phẩm ăn ngay. Không nên mua thực phẩm tại nơi bị ngập nước, có nước bẩn bắn vào hoặc có dấu hiệu mất vệ sinh.
Ưu tiên thực phẩm được chế biến chín kỹ và phục vụ ngay sau khi chế biến. Đối với bánh mì có nhân, nên chọn nơi bảo quản thịt, chả, pate và các loại nhân dễ hỏng trong điều kiện nhiệt độ phù hợp, tránh để ở nhiệt độ phòng kéo dài. Rau sống cần được rửa bằng nước an toàn và để ráo trong dụng cụ sạch.
Ngoài ra, không sử dụng thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, mốc, biến đổi màu sắc hoặc mùi vị bất thường. Tuy nhiên, không nên cho rằng thực phẩm không có dấu hiệu bất thường thì chắc chắn an toàn. Cần bảo đảm nước dùng để uống, rửa thực phẩm và làm đá là nước an toàn, không sử dụng thực phẩm đã tiếp xúc với nước ngập hoặc nước có nguy cơ ô nhiễm.
Nên ăn thực phẩm ngay sau khi chế biến. Với thực phẩm dễ hỏng, cần làm lạnh sớm và không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C, nên rút ngắn thời gian này còn 1 giờ. Đây là nguyên tắc an toàn thực phẩm quan trọng, đặc biệt trong điều kiện thời tiết nóng ẩm hoặc khi việc bảo quản lạnh không ổn định.
TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến cho rằng, để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, cần có trách nhiệm từ cả người kinh doanh, người chế biến và người tiêu dùng.
Cần lưu ý bảo đảm năm nguyên tắc cơ bản gồm giữ vệ sinh, tách riêng thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ, bảo quản ở nhiệt độ an toàn và sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.
Đối với cơ sở kinh doanh, cần lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản đúng nhiệt độ, tách riêng thực phẩm sống và chín, vệ sinh tay, dụng cụ và bề mặt chế biến, che đậy thực phẩm và không sử dụng nguyên liệu không bảo đảm an toàn.
Người trực tiếp chế biến thực phẩm nếu đang bị tiêu chảy, nôn, sốt hoặc có tổn thương da nhiễm trùng cần báo cho người quản lý và không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian có nguy cơ lây nhiễm. Cơ sở cũng cần có quy trình vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ, quản lý thời gian bảo quản và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khi xảy ra sự cố.
Đối với người tiêu dùng, nên chọn nơi bán hàng có điều kiện vệ sinh tốt, ưu tiên thực phẩm mới chế biến và tránh sử dụng thực phẩm để lâu trong điều kiện không rõ ràng. Khi nghi ngờ thực phẩm không an toàn, cần ngừng sử dụng.
"Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm đòi hỏi sự phối hợp giữa cơ quan quản lý, cơ sở kinh doanh và người tiêu dùng. Những việc đơn giản như rửa tay, nấu chín kỹ, tách riêng thực phẩm sống và chín, sử dụng nước an toàn và bảo quản đúng nhiệt độ có thể giúp giảm đáng kể nguy cơ", TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến nhấn mạnh.
Nhận biết dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, xử trí đúng cách
TS.BS Hoàng Thị Bạch Yến lưu ý, các biểu hiện thường gặp của ngộ độc thực phẩm gồm buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân lỏng hoặc đi ngoài nhiều lần và có thể sốt. Một số người còn mệt mỏi, đau đầu, chán ăn hoặc có biểu hiện mất nước như khát nhiều, khô miệng, tiểu ít, chóng mặt. Mức độ nặng nhẹ phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh, lượng thực phẩm đã ăn, tình trạng sức khỏe và tuổi của người bệnh.
Thời gian khởi phát triệu chứng ngộ độc thực phẩm phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh, loại độc tố và lượng thực phẩm nhiễm bẩn đã tiêu thụ. Một số độc tố có thể gây buồn nôn, nôn và đau bụng chỉ sau khoảng 30 phút đến vài giờ kể từ khi ăn.
Trong khi đó, các bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa như Salmonella thường khởi phát sau vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào tác nhân và lượng thực phẩm nhiễm bẩn đã tiêu thụ. Người bệnh cũng không nên loại trừ khả năng ngộ độc chỉ vì đã ăn thực phẩm từ hôm trước hoặc vài ngày trước đó.
Người dân cần đến cơ sở y tế sớm nếu có biểu hiện nôn nhiều, không thể uống hoặc giữ được nước; tiêu chảy nhiều lần, đặc biệt khi kéo dài hoặc kèm máu trong phân; sốt cao, đau bụng dữ dội hoặc tình trạng sức khỏe xấu đi nhanh.
Các dấu hiệu mất nước như tiểu rất ít, khát nhiều, khô miệng nhiều, lừ đừ, chóng mặt khi đứng hoặc mệt lả cũng cần được chú ý.
Đặc biệt, nếu người bệnh có biểu hiện rối loạn ý thức, nhìn mờ, nhìn đôi, khó nuốt, yếu cơ hoặc khó thở, cần cấp cứu ngay. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh nền, suy giảm miễn dịch cũng cần được đưa đến cơ sở y tế khi xuất hiện triệu chứng đáng lo ngại.
Trong khi chờ được khám, nếu người bệnh còn tỉnh táo và uống được, có thể cho uống dung dịch oresol pha đúng hướng dẫn để bù nước và điện giải. Nếu đang nôn mửa, tiêu chảy, nên cho uống từng ngụm nhỏ, thường xuyên. Không tự ý pha oresol đặc hoặc loãng hơn hướng dẫn.
Một sai lầm cần tránh là tự ý dùng kháng sinh, thuốc cầm tiêu chảy hoặc các bài thuốc truyền miệng khi chưa được nhân viên y tế đánh giá. Đặc biệt, không nên tự dùng thuốc cầm tiêu chảy khi có sốt cao hoặc tiêu chảy ra máu.
Người dân cũng không tự gây nôn hoặc áp dụng các biện pháp dân gian chưa được kiểm chứng để xử trí ngộ độc thực phẩm. Khi có dấu hiệu nặng, cần đưa người bệnh đến cơ sở y tế ngay, không tự điều trị làm chậm việc khám và xử trí.
Nếu nhiều người cùng ăn một loại thực phẩm rồi xuất hiện triệu chứng tương tự, cần nghĩ đến khả năng xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Khi đó, nên thông báo sớm cho cơ sở y tế hoặc cơ quan chức năng, không tiếp tục sử dụng thực phẩm nghi ngờ và giữ lại thức ăn còn thừa cùng thông tin về món ăn, thời gian ăn, địa điểm mua để hỗ trợ điều tra.
Không nên tiếp tục ăn thực phẩm nghi ngờ hoặc tự mang đi thử bằng cách nếm.
