Tự hai món này cũng nói lên cấu trúc văn hóa và tính cách Huế: một phần dân dã, một phần kiểu cách.
Bún bò Huế là một món ăn được chế biến kì công. Kì công từ cách nấu nước dùng cầu kì từ cách nêm gia vị trở đi. Khác với miền Bắc, nước dùng trong món bún và phở phải trong, thì ở Huế, nước dùng phải đẹp và mặn mà. Nước dùng trong bún bò Huế, tiếng địa phương là “nước xít” (có lẽ là biến âm của “nước xuýt”), được hầm từ xương bò, xương heo, nhưng không thể thiếu hai thứ là ruốc và cọng sả. Ruốc Huế là một loại gia vị phổ biến đến độ trong phổ màu của Huế có màu “tím ruốc”. Ruốc nấu bún bò phải là “ruốc sống” chuyên để nấu canh. Ruốc được hòa tan với nước, đun sôi trong nồi riêng, vớt bọt ra, để nguội rồi vớt nước trong trên bề mặt để nấu. Cọng sả thì phải được chọn đoạn giữa, không chọn ngọn vì làm nước có màu xanh của lá, không chọn gộc vì làm nước có vị hăng nồng. Khi nước vừa sôi, phải cho gia vị vào. Gia vị là dầu mỡ và ớt bột Huế được thắng cho sánh lại nhưng không được cháy, màu dầu mỡ phải vàng nhưng không được đục. Bún bò Huế đúng điệu phải lấy sợi bún từ làng Vân Cù chuyên làm bún. Sợi bún Vân Cù nhỏ, nhưng dài, có màu trắng ngần và ngầy ngậy. Ăn kèm bún bò thì phải có rau sống, ít múi chanh và nước mắm chanh ớt. Ăn bún bò, chỉ nên ăn bằng đũa, vừa ăn bún vừa húp nước mới thấy vị ngon. Ở Huế, biết bún bò ngon hay không chỉ cần nhìn cái nồi. Cái nồi bún bò Huế là cái nồi “đặc hiệu”, không phải nấu bằng xoong. Bún bò nấu bằng xoong thì nước dùng ở dưới thường gắt mặn và mùi nước dùng nồng hơn.
Bún bò Huế.
Bún hến cũng cầu kì nhưng không phải do cách nấu mà do nguyên liệu của món này quá nhiều thứ. Rau ăn kèm trong món này, gồm nhiều loại khác nhau. Thân cây môn (dọc mùng) được chẻ dọc làm bốn rồi xắt xiên thành từng đoạn nhỏ. Búp chuối xắt mỏng thành sợi. Lại còn phải có giá - giá trong bún hến và cơm hến phải là loại giá thân mập tròn nhưng dài. Khi ăn, giá này phải được trụng qua nước hến đang sôi. Chưa hết, trong thức ăn đi kèm, ngoài vị chát của búp chuối và vị thanh mát của giá, còn có khế chua xanh xắt mỏng thành hình những ngôi sao rắc lên trên. Huế bây chừ ít khế chua, chị em bán cơm hến nảy ra ý lấy xoài xanh xắt sợi thay khế chua. Xoài non dai dai giòn giòn, ăn lẫn với vị cay nồng của ớt và thơm ngậy của ruốc kể cũng không đến nỗi lạc điệu. Nếu như bún bò, gia vị chủ yếu là nước mắm chanh tỏi ớt thái mỏng thì bún hến, ngoài nước mắm tỏi dầm còn có ruốc sống được đánh loãng bằng nước hến nguội, muối, ớt bột cay ngào tỏi khô, hành phi và một ô dầu mỡ thắng chung với đậu phụng. Gánh bún hến ngon thường đựng gia vị trong ô sành tráng men chứ không đựng trong chén hay trong xoong, hay hũ thủy tinh. Chị em bán bún hến nói là những thứ ấy làm “bay mùi” gia vị.
Tuy gọi là bún hến, nhưng hến lại không hẳn là nguyên liệu chính. Có điều cái oái oăm là phần hến ít ỏi trong món ăn, nếu thiếu đi là thiếu cả hương vị sông nước miền Hương Giang. Hến trong bún hến - cơm hến, đúng chất, phải là hến ở bên Cồn Hến dưới Vĩ Dạ. Hến ở chỗ này tuy nhỏ nhưng thân dày, có vị ngọt. Hến được bắt về từ sớm, còn phải ngâm với nước vôi khoảng vài giờ để bóc hết cát và mày (mày hến nhỏ li ti như lớp phấn bạc trên da con cá cơm nên làm ngứa họng khi ăn phải). Người ta luộc hến khá lâu để có được màu nước đậm đà. Nước hến muốn thơm ngọt thì cho thêm chút ít nước ruốc và quậy đều lên. Gần đây, chị em bán cơm hến còn cho thêm gừng tươi vào khi luộc hến nên nước có mùi thơm đậm hơn. Ăn bún hến, cơm hến thì nên húp thêm nước hến sau khi đã ăn xong. Chính vị ngọt mát của nước hến làm dịu đi vị cay nồng của ớt Huế nên để lại cảm giác vấn vương lâu dài trên đầu lưỡi hơi tê. Những ngày mưa lạnh, ngồi bên bếp lửa của nồi nước hến là một điều rất thú vị. Mùi than củi tỏa ra từ bếp lửa như mùi của quê hương thuần túy Việt Nam sống dậy trong tiềm thức mỗi người. Và trong sự ấp iu của hơi ấm đó, húp ngụm nước hến thơm gừng thì không có gì khoái trá hơn được nữa. Nhiều người Huế ly hương ở vùng đất bên kia Thái Bình Dương, một ngày về lại Huế, ngậm mà nghe chất cay nồng của ớt Huế trong tô bún hến, cơm hến, ngấm vị ngọt mát của nước hến mà rưng nước mắt vì mùi vị cố hương. Có người ngồi bên bếp lửa nồi nước hến mà nghe rằng mình mắc nợ một miền quê thẳm xa.
Bún bò và bún hến, ăn để cảm nhận được hương vị, thì chỉ nên ăn vào buổi sáng. Khi mà vị giác của chúng ta còn chưa tiếp xúc với một mùi vị nào khác mới cảm nhận được cái ngon lành của món ăn. Có một điều lạ rằng, nếu bún hến mà bỏ thêm cơm nguội thì ăn thêm ngon. Chính vì vậy mà bún hến phải đi đôi với cơm hến. Có bún hến mà không có cơm hến thì y như vợ thiếu hơi chồng, vô vị lắm. Nhưng bún bò mà bỏ thêm cơm nguội vào ăn, nói như Nguyễn Tuân khi nói về phở ăn với cơm nguội, cảm thấy món ăn sao mà tội nghiệp đến thế. Người sành ăn, không ăn như vậy bao giờ. Món bún hến và cơm hến xuất phát từ những con người dân dã cơ khổ, đến độ trong tiếng Huế cũng có một cách ví von là “khổ như cơm hến”.
Bún bò và bún hến, như vậy, trong một chiều sâu chiêm nghiệm hơn, nó vừa thể hiện cung cách Huế nhưng cũng vừa thể hiện cái biện chứng trong lòng người Việt về lẽ sống, cách ứng xử ở đời. Nếu như bún hến là món ăn để sống, vì nó dân dã, rẻ tiền dễ dàng làm để thành bất kì bữa chính nào đó trong ngày, có khi một ngày người Huế chỉ ăn bún hến - cơm hến; thì bún bò là món sống để ăn, vì từ xưa, nó được xem là món của “người giàu”. Người lao động thu nhập thấp có thèm cách mấy đi nữa nhưng luôn tránh xa, đơn giản vì nó có phần… xa xỉ. Có chăng, họ ăn bún bò chỉ để thưởng thức một niềm thích thú dự phần vào cái “cao sang” hơn thường nhật vốn dĩ rất đạm bạc. Hầu như, ít ai ăn bún bò bởi sự thúc bách vì đói. Bởi vậy, khi ăn bún hến, cơm hến, người ta ít khi đánh giá rằng chỗ này ngon hay chỗ kia ngon hơn. Họ chỉ xem chỗ nào bán mắc, chỗ nào bán rẻ. Còn với bún bò, người Huế đánh giá bằng tiêu chí của khẩu vị và “tay nghề” của người nấu là chính. Với bún bò, người Huế chỉ có cái nhìn hoặc là ngon hoặc là không ngon, còn giá cả không thành vấn đề.
Chỉ có một điều chung của hai món bún này, đúng vị ăn của nó phải là vừa mặn và cay nồng xé lưỡi mới ngon. Mà khẩu vị của người Huế và tính cách Huế chỉ gói lại trong hai chữ: “đậm đà”.
Bún bò và cơm hến, như đã nói, cũng phần nào cho thấy tính cách Huế luôn có sự đan xen giữa cái kiểu cách và cái dân dã. Nhưng dù kiểu cách hay dân dã cũng luôn hướng tới sự cân bằng và vừa đủ. Vừa đủ ở chỗ, người Huế luôn mang nặng tư tưởng về một lối sống thủ phận, tự thỏa mãn với những gì mình có. Bún hến và cơm hến là biểu trưng cho tính cách Huế này. Người ta chuộng bún hến và cơm hến vì nó vừa đủ đối với đời sống thường nhật ở xứ Huế. Nhưng người Huế lại vừa có một sự đam mê đến cái đẹp của tinh thần, sự hưởng thụ của tinh thần. Nên bún bò Huế vẫn tồn tại, dù nó không đại trà bằng bún hến với cơm hến. Người Huế ăn bún bò là để thưởng thức mùi vị và để thưởng thức tài nghệ ẩm thực. Không có người Huế nào chọn bún hến để đãi khách xa hoặc để trổ tài nghệ của mình. Với mục đích đó, bún bò là phương án tối ưu nhất. Bún bò, trong tâm thức người Huế, do vậy mà được nhìn nhận là cao sang, là thẩm mỹ và là nghệ thuật. Và cũng là minh triết sống của người Huế nữa. Từ bún bò và bún hến, có thể liên tưởng đến câu nói của những du khách miền Nam, nhất là miền Tây khi ghé thăm nhà vườn Huế: “Nhà vườn Huế chỉ ở cho đẹp, ở chơi thôi, chứ không làm lợi được”.
Như vậy, bún bò và bún hến ở Huế, không chỉ là món ăn vật chất. Nhìn từ văn hóa, nó thể hiện tính cách xứ Huế, văn hóa Huế và minh triết Huế như là một nét độc đáo trong tính cách Việt Nam, văn hóa Việt Nam và minh triết Việt Nam.