Tránh ngộ độc do vi khuẩn C. Botulinum, cách nào?

Thông tin sữa nhiễm khuẩn Clotridium Botulinum (C. Botulinum) thời gian gần đây đang khiến người tiêu dùng lo lắng. Vậy làm thế nào để phòng chống ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn C. Botulinum? Bài viết dưới đây của TS. Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng giám sát ngộ độc thực phẩm (Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế) sẽ giải đáp những băn khoăn, thắc mắc của độc giả.

Vi khuẩn C. Botulinum hình que, tạo nha bào (bào tử), sống kỵ khí, sinh độc tố có 6 túyp (A, B, C, D, E, F) trong đó các túyp A, B, E có khả năng gây bệnh cho người. Ngoại độc tố của C. Botulinum cực độc, là tác nhân gây bệnh của vi khuẩn (vài phần triệu gam – nano gram đủ để gây bệnh). Vi khuẩn C. Botulinum có khả năng sống sót cao, nha bào của chúng tồn tại trong đất, phân, bùn, trên động vật, hải sản, đồ hộp... nhiều tháng; có thể sống trong đồ hộp đã mở, thịt, cá hun khói ... nhiều tuần.

Trong điều kiện bảo quản lạnh và có môi trường kiềm thì vi khuẩn có thể sinh ra nhiều độc tố. Vi khuẩn bị diệt ở 60 độ C trong 30 phút và bởi các hóa chất khử trùng thông dụng. Vì vậy, để khử độc tố cần đun sôi 100 độ C ít nhất 15 phút; để diệt nha bào cần đun ở 100 độ C ít nhất 1 giờ, hoặc hơi nước nóng ở áp lực cao hay sấy khô trên 160 độ C ít nhất 30 phút. Bào tử C. Botulinum tồn tại ở đất, bùn, phân tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của động vật và người mang khuẩn lành, các loại đồ hộp, thức ăn bảo quản, lên men ở môi trường kỵ khí.  

Bệnh do vi khuẩn C. Botulinum lưu hành trên toàn cầu. Có nhiều thể bệnh, nhưng thể ngộ độc thực phẩm do độc tố C. Botulinum thường gặp nhất. Nguy cơ xảy ra bệnh C. Botulinum ở nhiều quốc gia trên thế giới kể cả các quốc gia phát triển. Bệnh truyền qua đường tiêu hóa, do sử dụng đồ ăn, thức uống nhiễm C. Botulinum đã sinh ra độc tố hoặc do ăn uống phải thực phẩm chứa nha bào C. Botulinum, khi vào đường tiêu hóa phát triển thành thể sinh dưỡng, sinh ra độc tố và gây bệnh. Các loại đồ hộp, thức ăn được chế biến, sản xuất, bảo quản không đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong điều kiện yếm khí dễ bị nhiễm C. Botulinum.

Bệnh lý của C. Botulinum gây ra cho người là do nhiễm độc ngoại độc tố của vi khuẩn C. Botulinum với biểu hiện hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Các thể bệnh chính là: Thể ngộ độc do độc tố C. Botulinum đã có trong thức ăn (ngộ độc tiên phát); Thể ngộ độc do ăn phải bào tử hoặc vi khuẩn C. Botulinum và sinh độc tố thứ phát ở đường ruột (ngộ độc thứ phát). Chẩn đoán ca bệnh điển hình dựa vào chấn đoán lâm sàng và chẩn đoán dịch tễ học. Cụ thể:

Thời gian ủ bệnh thường ngắn: từ vài giờ tới 24 giờ (thức ăn có sẵn độc tố); 3 - 5 ngày (thức ăn có nha bào C. Botulinum).

Khởi phát đột ngột với biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ hoặc nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân. Toàn phát có triệu chứng nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử, liệt mềm gây khó nuốt, khó nói, khó thở, táo bón, chướng bụng; không sốt, không có hội chứng màng não; người bệnh tỉnh  táo. Nếu nhiễm độc nặng có thể tử vong do liệt cơ hô hấp.

Bệnh nhân có ăn các loại đồ hộp (thịt, cá, rau, củ, quả... được bảo quản trong điều kiện thiếu không khí), thời gian ủ bệnh ngắn sau khi ăn (khi có sẵn độc tố C.botulinum). Hay bệnh nhân ăn uống thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã chế biến kỹ nhưng bảo quản không tốt, thời gian phát bệnh chậm sau một vài ngày (khi nhiễm nha bào C. Botulinum).

Thường có nhiều người cùng bị mắc bệnh giống bệnh nhân với mức độ nặng nhẹ khác nhau do cùng ăn, uống loại thực phẩm nghi ngờ (có thể chỉ có một trường hợp bệnh duy nhất do số lượng nha bào rất nhỏ và khu trú trong thức ăn).

- Chẩn đoán vi sinh: Xét nghiệm phát hiện thấy C. Botulinum trong mẫu thực phẩm gây ngộ độc (thức ăn, đồ uống, đồ hộp...) hoặc trong bệnh phẩm (chất nôn, dịch rửa dạ dầy, phân, nước tiểu của bệnh nhân...). Xét nghiệm phát hiện độc tố C. Botulinum trong bệnh phẩm hoặc thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm.

Bệnh C. Botulinum thường ở dạng tản phát hoặc có khi là vụ ngộ độc thực phẩm vừa, nhỏ. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra cấp tính khi có nhiều người cùng ăn loại thực phẩm đã có sẵn độc tố C. Botulinum trong thực phẩm hoặc vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chậm do sử dụng thức ăn nhiễm nha bào C. Botulinum là chính.

- Mọi người đều có thể bị bệnh do C. Botulinum. Trẻ em dưới 1 tuổi có tỷ lệ mắc cao hơn do sức đề kháng, miễn dịch thấp hơn và mẫn cảm hơn với độc tố của C. Botulinum. Ngoài ra, những người hay dùng đồ hộp, thực phẩm xông khói, thực phẩm lên men yếm khí, người làm nghề giết mổ, người lao động tiếp xúc với phân người và động vật.

Hiện không có vắc xin dự phòng bệnh C. Botulinum. Có kháng độc tố (Serum Anti Botulinum – SAB) loại đa giá (A, B, E) và loại đơn giá, chỉ đùng để điều trị bệnh hoặc điều trị dự phòng khẩn cấp khi đã nghi nhiễm.    

- Tuyên truyền, giáo dục thực hiện các biện pháp an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, bảo quản và tiêu dùng thực phẩm đặc biệt những thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm C. Botulinum; phòng chống ngộ độc thực phẩm do C. Botulinum; thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống; tuyệt đối không ăn, uống phẩm nghi ngờ ô nhiễm C. Botulinum.

- Giám sát, kiểm tra, thanh tra việc bảo đảm an toàn thực phẩm ở các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, sử dụng các thực phẩm đóng hộp, thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp, ủ mắm...), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí (xông khói...), lò mổ, cơ sở chế biến thức ăn, nơi bán sữa và sản phẩm sữa... Phát hiện sớm các sản phẩm ô nhiễm C. Botulinum để cảnh báo cho cộng đồng, thu hồi và xử lý sản phẩm triệt để (tiêu hủy).

- Giám sát phát hiện sớm ca bệnh, chùm ca bệnh nghi ngờ do C. Botulinum; sẵn sàng vật tư, thiết bị, thuốc đặc trị để tổ chức cấp cứu, điều trị kịp thời để hạn chế bệnh chuyển sang nặng hoặc tử vong.

- Đảm bảo vệ sinh nguồn nước sạch cho cộng đồng, phòng tránh triệt để nguy cơ ô nhiễm phân người và phân gia súc đối với nguồn nước sạch.

- Điều tra dịch tễ học, phát hiện nguồn gốc lây nhiễm để xử lý triệt để nguồn bệnh, yếu tố truyền nhiễm (thực phẩm ô nhiễm C. Botulinum, nguyên nhân ô nhiễm C. Botulinum  vào thực phẩm...).