OUCRU là một đơn vị nghiên cứu lâm sàng và sức khỏe cộng đồng với quy mô lớn có trụ sở tại Việt Nam. OUCRU được bảo trợ bởi BV Bệnh Nhiệt Đới tại TP.HCM và BV Bệnh Nhiệt Đới Trung Ương Hà Nội.
Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao
Các nhà nghiên cứu đã mua 117 mẫu thịt gà, bò và heo từ các điểm siêu thị và chợ truyền thống trong thành phố từ tháng 10/2016 đến tháng 3/2017. Kết quả phân tích cho thấy 80 mẫu (68.4%) bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Mặc dù loại vi khuẩn này không gây bệnh thương hàn.
“Kết quả này không khác lắm so với các nghiên cứu đã đăng trên các tạp chí khoa học quốc tế về Việt Nam” – theo bà Nguyễn Thị Nhung, nhà vi sinh học tại OUCRU và tác giả chính của đề tài. “Nhưng so với Châu Âu thì cực kỳ cao” – bà nói thêm.
Thịt heo đã được truy xuất nguồn gốc, được kiểm dịch là một trong những cách phòng tránh thịt nhiễm khuẩn. (Ảnh tư liệu: A. Quý)
Bà Nhung dẫn số liệu giám sát từ Liên Minh Châu Âu năm 2014, chỉ ra tỷ lệ các mẫu thịt (mỗi mẫu 25g) nhiễm Salmonella là 2,26%, 0,62% và 0,23% đối với gà, heo và bò. Tỷ lệ tương ứng trong đề tài nói trên của OUCRU, với mẫu thịt lấy từ TP. HCM, là 71,8% (gà), 70,7% (heo) và 62,2% (bò).
“Đáng lo ngại là số lượng lớn Salmonella trong một vài loại thịt, nhất là thịt gà mua ở chợ truyền thống. Loại thịt này chẳng những chứa Salmonella, mà còn là một lượng lớn vi khuẩn” – bà Nhung nhận định. Bà ước tính có 1.500 khuẩn Salmonella trong mỗi gam thịt gà ở chợ truyền thống, đồng thời lưu ý cần có thêm nghiên cứu để giải thích độ nhiễm khuẩn cao như vậy.
Kháng kháng sinh
OUCRU đã kiểm tra tính kháng kháng sinh (lờn thuốc kháng sinh) của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt. Các nhà nghiên cứu nuôi các chủng Salmonella trong phòng thí nghiệm, rồi kiểm tra độ nhạy của chúng với 32 thuốc kháng sinh. Có đến 52,2% các chủng Salmonella đa kháng thuốc, nghĩa là kháng với ít nhất ba (03) nhóm kháng sinh. Chủng đa kháng thuốc Salmonella Kentucky ST198 là chủng được tìm thấy nhiều nhất trong nghiên cứu này, với tỷ lệ cao kháng với nhóm kháng sinh β-lactam và quinolone.
Riêng một chủng từ thịt heo thể hiện tính kháng với colistin. Đây là lần đầu tiên vi khuẩn kháng với colistin được tìm thấy trên thịt ở Việt Nam (colistin là thuốc kháng sinh dùng để trị bệnh nhiễm khuẩn nặng, thường chỉ được sử dụng cho người như giải pháp cuối cùng, khi các thuốc khác không hiệu quả).
Người có thể bị nhiễm vi khuẩn kháng kháng sinh khi tiếp xúc xử lý thịt hoặc ăn thịt, trứng, rau chưa chế biến kỹ. Để phòng tránh lây nhiễm, người chế biến nên rửa tay sạch và cẩn thận trong khâu chế biến thực phẩm, bao gồm việc rửa rau.
Thịt nhiễm vi khuẩn Salmonella, nếu không nấu chín kỹ, có thể khiến người ăn bị viêm dạ dày ruột. Người nhiễm Salmonella – loại không gây thương hàn – hầu hết đều tự khỏi, nhưng một số trường hợp trở thành bệnh nặng, tùy vào lượng Salmonella mắc phải.
Thịt tồn dư kháng sinh
OUCRU còn hợp tác với Viện Thú Y Quốc Gia và Chi Cục Chăn Nuôi - Thú Y Đồng Tháp để kiểm tra tồn dư kháng sinh trong thịt.
Tồn dư kháng sinh trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, như thịt, sữa và trứng, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người ăn, như gây dị ứng/ngộ độc, làm rối loạn hệ vi sinh đường ruột. Tồn dư kháng sinh còn có thể dẫn đến sự hình thành vi khuẩn kháng kháng sinh.
Nhóm nghiên cứu đã phân tích tổng cộng 357 mẫu thịt gà, heo và bò mua từ chợ truyền thống và siêu thị ở TP. HCM, Hà Nội và Đồng Tháp.
Kết quả cho thấy 7,3% các mẫu chứa tồn dư kháng sinh. Cụ thể tỷ lệ mẫu thịt có kháng sinh ở chợ truyền thống là 9,6%, cao hơn tỷ lệ ở siêu thị là 2,6%. Sự chênh lệch giữa hai kênh bán lẻ này có ý nghĩa thống kê (giá trị p là 0,016), chứng tỏ sự việc không phải ngẫu nhiên.
Kết quả trên dường như thấp so với các nghiên cứu tồn dư kháng sinh trước đây tại Việt Nam. Nhưng tỷ lệ dù thế nào thì tồn dư kháng sinh trong thịt đều không chấp nhận được, vì nó thể hiện người chăn nuôi không tuân thủ thời gian ngưng sử dụng kháng sinh cho vật nuôi trước khi xuất chuồng.
Kết quả chi tiết của các nghiên cứu viên OUCRU và cộng sự được đăng trong một bài báo khoa học thuộc Tạp Chí Quốc Tế Về Vi Sinh Thực Phẩm (tên gốc tiếng Anh: International Journal of Food Microbiology).
