Lịch sử phong kiến Trung Hoa có tổng cộng 495 hoàng đế (từ Tần Thủy Hoàng đến Phổ Nghi), chuyện ăn của hoàng đế xưa kia là chuyện cơ mật trong cung đình, không tiết lộ ra ngoài.
Từ thời Bắc Tề (thế kỷ 5), Quang Lộc Tự đã trở thành cơ quan chuyên phụ trách ăn uống trong cung và cơ cấu này được duy trì cho đến đời Thanh. Đời Tùy, Đường lập ra cơ cấu ngự thiện thứ hai, gọi là Điện trung tỉnh Thượng thực cục, chuyên phục vụ bữa ăn cho hoàng đế; Quang Lộc Tự trở thành nơi cung cấp thực phẩm để tế tự, yến tiệc với số lượng phục vụ hơn ngàn người.
Từ nơi nấu ăn đến điện Gia Minh là nơi hoàng đế ngồi ăn, luôn được bảo vệ cực nghiêm. Sách còn ghi chép Đường Thái Tông Lý Thế Dân xuất thân võ tướng, món ăn khoái khẩu măng xào và nhất là Thiếu Lâm bát bảo tô gồm nấm linh chi, nấm đầu khỉ, nấm Tung Sơn, nấm hương, nấm mèo, ngân nhĩ, bạch quả và phục linh chế thành món ăn giống như bơ, có tác dụng cường cân, hoạt lạc, kiện thân, ích trí, là món truyền thống của võ tăng Thiếu Lâm Tự, có lịch sử lâu đời.
Tống Huy Tông thì thích ăn thịt bò, thịt dê và thịt lừa; Tống Cao Tông lại thích ăn pín bò, lòng bò…
Hoàng đế triều Thanh ăn gì?
Đến đời Thanh thì chuyện ẩm thực của hoàng đế, hoàng hậu đã đạt đến mức thượng thừa về mọi mặt: sắc, hương, vị, lượng. Thông thường mỗi bữa ăn của hoàng đế khoảng 40 món ăn, 4 loại thức ăn chính, 2 loại cháo (hoặc canh). Món ăn thì chế biến từ gà, vịt, ngan, lợn, cá và rau củ theo mùa làm chính, còn các món sơn hào hải vị, kỳ hoa dị quả làm phụ. Gạo nấu cơm cho hoàng đế được giã từ loại lúa đặc biệt, có 3 màu vàng, trắng, tía, hoặc dùng loại gạo tiến vua. Ngoài ra các địa phương mỗi năm còn theo quy định mà dâng các loại nai, đuôi hươu, gân hươu, tay gấu, heo rừng, xương hổ, yến sào, vi cá, hải sâm…
Tiêu biểu nhất cho ẩm thực cung đình có lẽ là chuyện ăn của Từ Hy thái hậu. Mỗi bữa ăn của vị thái hậu này phải hơn 100 món, chế biến rất cầu kỳ. Các loại thịt lợn, gà, vịt, dê đều chế biến đủ kiểu hấp, nướng, chưng, xào… Sau đó đầu bếp phải trang trí thành những hình, những kiểu ngụ ý tốt lành như hình rồng, phượng, bướm; hoặc xếp thành hình chữ “phúc”, “thọ”, “vạn niên”, “như ý”… Mỗi bữa ăn tốn ước tính 200 lượng bạc. Đầu bếp của Từ Hy có người nổi tiếng như Vương Ngọc Sơn, được mệnh danh là “Tứ đại trảo”, chuyên về các món bốc tay.
Tái hiện một bữa ngự thiện
Đáng chú ý là các hoàng đế đời Thanh chỉ ăn ngày 2 bữa, bữa sáng khoảng 6 - 8 giờ, bữa chiều 2 - 4 giờ. Trong các món ăn dù có ưa thích món nào nhất cũng không được để lộ rõ ý ra và phải tuân thủ nguyên tắc “một món không quá ba thìa” để tránh bị đầu độc.
Đồ dùng ăn uống của hoàng đế như chén, đũa, đĩa, mâm… cũng rất được coi trọng, chủ yếu là làm từ vàng và bạc, nếu là đồ gốm thì là loại hảo hạng. Riêng đồ dùng ăn uống của vua Càn Long hầu hết chế tác từ bạc để phòng độc trong thức ăn. Ngày xưa bã độc thường dùng thạch tín (asen), khi gặp thứ này thì bạc sẽ biến thành màu đen ngay do phản ứng hoá học thành ôxýt bạc. Vì thế khi đựng thức ăn trong đồ gốm cũng phải treo một thanh bạc nhỏ ở ngoài. Trước mặt hoàng đế, khi dỡ nắp ra, thái giám dùng thanh bạc nghiệm độc một lần. Điều này, hoàng đế cuối cùng triều Thanh là Phổ Nghi nói rất rõ trong “Nửa đời trước của tôi”. Sau khi vua ngự xong, mỗi món thức ăn lưu lại một ít ở Ngự thiện phòng để lỡ có bề gì thì kiểm tra, đối chiếu. Phổ Nghi cũng nhận xét rằng việc ăn uống trong hoàng gia làm cho hao tổn nhân lực, vật lực, tài lực lớn nhất.
Chuyện ăn của hoàng đế triều Nguyễn
Trong phủ các chúa Nguyễn xưa đã lập Nội trù thuyền hay Tư thiện đội trực thuộc vệ Thị nội do bộ Binh quản lý gồm 50-100 lính chuyên lo nấu nướng bữa ăn cho vua. Năm 1820 triều Minh Mạng gọi cố định là Thượng thiện đội thuộc cấm binh, xây Thượng thiện sở gần Thái y viện. Nhân viên khoảng 50 người, đều là người tuyển từ làng Phước Yên - nơi chúa Nguyễn Phúc Nguyên đóng phủ chính. Theo Đại Nam hội điển sự lệ, quy định nhiệm vụ của đội Thượng thiện là “Phàm hằng ngày tiến các thứ ngọc thực mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm… Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho Bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần, phải lính cẩn kiểm tra cho đủ. Đến như nước lã dùng hàng ngày cung tiến vào trong cung ngự do chức chuyên tu lo việc ấy cung nạp, phải lính cẩn coi xét, gạn lọc cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày kiếm cá tươi; hộ kiếm củi hàng ngày cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Khi nấu món ăn cốt phải mười phần tinh sạch… Đến như sở Thượng thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào…”.
Để bảo đảm an toàn thực phẩm cho thiên tử, nhân viên đội Thượng thiện phải chịu những hình phạt nghiêm khắc khi để xảy ra sự cố dù nhỏ: “Nếu làm cơm cho vua lầm thức ăn gì phải kiêng thì người làm bếp phải bị phạt đánh 100 trượng; những thực phẩm làm không sạch sẽ phải bị phạt đánh 60 trượng”.
Đội Thượng thiện phải hiểu rõ sở thích ẩm thực của hoàng đế để chế biến món ăn phù hợp khẩu vị. Theo những tài liệu của nhà nghiên cứu Phan Thuận An thì trong các vua triều Nguyễn, người ăn uống giản dị nhất là vua Gia Long. Nhà vua không uống rượu, bữa ăn chỉ gồm ít thịt cá, cơm rau. Khi ăn vua không cho bất cứ ai, kể cả hoàng hậu, ngồi cùng bàn. Ngược lại, vua Đồng Khánh thì rất rắc rối, ăn cơm ngày 3 lần, mỗi bữa có 50 món khác nhau do 50 người đầu bếp phụ trách. Khi nghe chuông báo, thức ăn sẽ được chuyển cho thị vệ, thị vệ chuyển sang thái giám, thái giám chuyển đến 5 cung nữ được vua sủng ái, ban cho được quỳ gối hầu cơm đức kim thượng. Vua Đồng Khánh cũng uống ít rượu chát Bordeaux để cải thiện tạng phủ bị yếu… Gạo ngự phải được chọn từng hạt, nấu trong nồi đất, nấu chín là đập bỏ. Vua không dùng đũa ngà vì hơi nặng tay mà dùng loại đũa vót bằng tre vừa trổ đủ lá…
Chén vàng
Các món ngự thiện từ động vật thường thấy là gân nai (bổ dương), hải sâm (bổ âm tráng dương), chim sẻ (tráng dương cố thận), lươn (thông kinh hoạt lạc), thỏ, ba ba (bổ huyết, cường dương)…
Hoàng đế Triều Tiên: món ăn cũng là thuốc
Theo quy định của Cao Ly (Triều Tiên) từ xưa, chỉ có bậc quân vương thì mỗi bữa ăn mới được 12 món hoặc hơn; giới quý tộc chỉ được ăn 7 - 9 món, còn thường dân chỉ được ăn 3 - 5 món. Cũng như vua chúa Trung Hoa, bữa ăn của các hoàng đế Triều Tiên là tinh hoa ẩm thực truyền thống từ nguyên liệu cho đến phương pháp chế biến, trang trí món ăn. Nếu ngự thiện bên Trung Hoa chú trọng đến sơn hào hải vị, sắc - hương - vị gồm đủ, thể hiện sự xa hoa quý phái thì bên Triều Tiên chú trọng đến vấn đề bảo vệ sức khỏe, cân bằng dinh dưỡng, trong đó có một món nổi bật là thịt nướng ngũ sắc, gồm thịt bò, nấm hương khô, cát cánh, như một bài thuốc bổ tỳ kiện vị.
Trước khi hoàng đế “thưởng thiện” cũng có quan chuyên trách đến dùng đũa bạc thử từng món ăn để kiểm nghiệm xem có độc hay không.
Qua nhiều thời kỳ chiến loạn, tinh hoa món ăn cung đình của Triều Tiên cũng dần mất đi, may là có một vị nữ quan nỗ lực tìm kiếm các vị đầu bếp cung đình để ghi chép lại cuốn “Triều Tiên vương triều cung trung ẩm thực” mới giúp cho người nay hiểu được những tinh túy trong ẩm thực cung đình Triều Tiên.