Nhiều loại thức ăn như tiết động vật, gỏi cá, nem chua, nem chạo, rau sống, các món tái, lẩu… nếu đảm bảo là thực phẩm sạch (không nhiễm vi khuẩn, virut gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất độc hóa học..) thì rất bổ dưỡng; nhưng đôi khi do thói quen của cá nhân, hay tập quán của địa phương hoặc do nhà hàng hám lợi, đã biến nó thành thức ăn nguy hiểm với sức khỏe người dùng.
Tiết canh
Thường dùng là tiết gia súc, gia cầm (trâu, bò, lợn, chó, dê, gà, vịt, ngan, ngỗng vv..). Tiết tươi sống chứa nhiều vi khuẩn, virut, trứng và ấu trùng giun sán; nó còn là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Tiết nấu chín đã diệt hết vi khuẩn, virut, ký sinh trùng lại là thực phẩm rất tốt và bổ dưỡng. Bởi tiết bổ sung cho cơ thể chất sắt dạng “hem”, albumin và các protein (trong thức ăn thì sắt dạng hem ở động vật có khả năng hấp thụ cao hơn sắt có trong thực vật).
Tuy vậy, nhiều địa phương ở nước ta có thói quen ăn sống tiết động vật dưới dạng chế thành “món tiết canh”. Tiết canh là món ăn “khoái khẩu” của nhiều dân tộc người Việt Nam, từ đồng bằng đến miền núi. Phổ biến nhất là tiết canh lợn, dê, chó, vịt, ngan, ngỗng.
Khi ăn tiết canh, bạn có nguy cơ mắc các bệnh rất nguy hiểm, như nhiễm liên cầu lợn (Streptococus suis). Vi khuẩn này thường khu trú trong đường hô hấp của lợn, kể cả lợn lành, thường có trong tiết canh lợn và nhiều khi có trong tiết canh chó, tiết canh dê của các quán bán tiết canh (do người bán hám lợi lấy tiết canh lợn và sụn họng lợn thêm vào, vì chó và dê ít tiết. Thực khách lại thích “bổ dương” của máu dê, máu chó).
Liên cầu lợn gây bệnh viêm màng não mủ, nếu chữa khỏi thì di chứng là giảm thính lực và điếc không hồi phục.Nhiễm khuẩn máu tỷ lệ tử vong 7-10%.
Nhiễm virut dại (Rabies virus) khi ăn tiết canh chó, nếu mắc bệnh dại nạn nhân đã lên cơn dại thì vô phương cứu chữa.
Nhiễm virut cúm gia cầm (A/H5N1, H5N6, H7N9…) khi ăn tiết canh vịt, tùy theo độc lực của virut và sức đề kháng của cơ thể thực khách mà sinh bệnh nặng hay nhẹ.
Nhiễm sán não, sán dây và bệnh lợn gạo. Nhiễm ấu trùng giun xoắn khi ăn tiết canh lợn.
Nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng, dư lượng thuốc trừ sâu có trong rau thơm ăn sống (rau thơm của quán ăn thì phần lớn chỉ rửa qua cho sạch đất còn trứng giun sán, vi khuẩn tả, lỵ, thương hàn và thuốc trừ sâu vẫn tồn tại).
Rau sống
Các loại rau ăn sống như rau diếp, xà lách, rau mùi, rau húng, vv .. nếu được trồng theo tiêu chuẩn sản xuất rau sạch (GAP) mới thu hoạch và rửa sạch trước khi ăn là những thực phẩm có lợi cho sức khỏe con người do có nhiều sinh tố C, B, các carotenoid; nhiều chất chống lão hóa, chống ung thư như flavonoid, polyphenol. Tinh dầu và các chất khoáng, chất xơ.
Nhưng ở nước ta hiện nay các cơ sở sản xuất rau sạch còn quá ít. Rau bán ở chợ và trong các quán ăn đường phố phần lớn là không an toàn vệ sinh thực phẩm: nhiều dư lượng thuốc trừ sâu, nhiễm trứng và ấu trùng giun, sán, vi khuẩn tả, lỵ, thương hàn; các chất độc trong đất và nước như dioxin, chì, thủy ngân, asen…
Gỏi cá
Nguyên liệu chính của món gỏi cá là thịt cá sống.Tất các các loài cá sống trong tự nhiên đều nhiễm ký sinh trùng gây bệnh cho người.Nếu môi trường sống của cá có chất thải công nghiệp, chất độc chiến tranh thì cá nhiễm thêm hóa chất độc hại. Có chất thải sinh hoạt thì cá nhiễm thêm vi khuẩn, virut gây bệnh.
Trên thế giới có nhiều dân tộc ăn gỏi cá, ví dụ Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc… Ở Nhật Bản dùng thịt cá sống của nhiều loại cá biển như ngừ, hồi, thu, mực… lát mỏng để chế biến món Sushi và Sashimi (để ăn hàng ngày như ta ăn cơm). Tuy đã có quy trình chế biến được quản lý chặt chẽ, rọi đèn soi từng miếng cá để loại bỏ cá nhiễm trứng giun Anisakis, nhưng vẫn không loại hết được nên vẫn có người nhiễm giun Anisakis. Ngày nay ở Việt Nam cũng nhiều người thích món ăn Nhật Bản này, nhưng miếng cá sống cắt lát có được kiểm tra loại bỏ chỗ nhiễm trứng giun không, thì không ai dám chắc (giun Anisakis ký sinh trên các sinh vật biển là loại giun tròn như giun đũa. Hiện nay chưa có thuốc đặc trị.Chỉ có cách cắt bỏ các u hạt có ấu trùng ký sinh trên người).
Ở Việt Nam gỏi cá chế từ nhiều loại cá: cá nước ngọt, nước mặn, nước lợ. Gỏi cá là món khoái khẩu của nhiều người, nhiều địa phương. Tuy nhiên khi ăn gỏi cá, bạn phải đối diện với các nguy cơ: Nhiễm các loại ký sinh trùng như: Giun Anisakis, giun đầu gai (ấu trùng của nó xuyên qua ruột rồi đi khắp cơ thể: ở gan, vào mắt, trong não, trong tủy sống, ở phổi, có thể gây chết người). Sán lá gan nhỏ, sán lá gan lớn, sán lá ruột, sán dây ký sinh ở ruột non. Nhiễm chất độc trong nước thải công nghiệp như Methyl thủy ngân.
Nhiễm vi khuẩn gây bệnh tả, lỵ, thương hàn có trong nước bẩn nuôi cá.
Nem chua
Nguyên liệu là thịt lợn nạc sống xay (giã) nhuyễn, trộn với bì lợn lạng mỏng thái chỉ và thính (gạo rang thơm giã nhỏ) cùng với các phụ gia khác rồi chia từng nắm nhỏ để gói bằng lá sung, lá vông nem, ngoài bọc nhiều lớp lá chuối tươi; để 3-5 ngày sẽ thành nem chua. Do sử dụng thịt lợn sống nên nem chua có thể nhiễm vi khuẩn liên cầu lợn, trứng hoặc ấu trùng sán dải lợn (lợn gạo) gây bệnh cho người ăn.
Nem chạo
Còn gọi là nem thính; là nem chế biến xong thì bày ra đĩa để ăn ngay. Mỗi địa phương có nhiều món nem chạo khác nhau, sử dụng nguyên liệu khác nhau có thứ làm chín, có thứ chỉ làm tái thịt (nhúng qua nước sôi). Có thứ chế biến xong vẫn là thịt ăn sống.
Người ăn nem chạo muốn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải chọn thứ chế biến bằng nguyên liệu đã làm chín và rau sống ăn kèm phải là rau sạch, nếu không sẽ dễ nhiễm các bệnh như: liên cầu lợn, tả, lỵ, thương hàn, sán dây, sán lá.
Các món tái
Như tái chanh, tái lăn, phở tái (tái nhúng, tái dội, tái lăn), bít tết, là món khoái khẩu của nhiều người… chủ yếu dùng thịt bê, thịt bò, thịt dê.
Thịt bò sạch nhập khẩu của châu Âu, Nhật và Úc chỉ có trong khách sạn và nhà hàng cao cấp vì giá đắt gấp 5-20 lần thịt bò ta. Còn thịt bò bê của ta bán ở chợ và các quán ăn đường phố vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm sán dây bò (Taenia saginata) còn gọi là sán xơ mít, cho người ăn các món tái bò, tái bê, đặc biệt món bít tết là dễ bị nhiễm sán vì là miếng thịt to hình khối, không thái mỏng như món tái.
Lẩu
Lẩu là món ăn được chế biến bằng cách cho thực phẩm như thịt, tôm, cá, rau, mì..tươi sống hoặc đã chín vào nồi “nước dùng” đang sôi. Đây là món ăn đã du nhập vào nước ta. Chỉ riêng Hà Nội cũng có hơn hai chục loại lẩu khác nhau có trong hàng ăn từ cao cấp đến vỉa hè và trong gia đình. Lẩu thường dùng mỗi khi anh em bạn bè gặp mặt, thậm chí cả đám cưới cũng ăn lẩu. Mùa rét là mùa thịnh hành của món lẩu, nhưng mùa hè nóng bức mà nhiều người vẫn ăn lẩu.
Phần lớn nguyên liệu dùng chế lẩu là thực phẩm tươi sống tiềm ẩn nhiều nguy cơ nhiễm giun sán, tả lỵ, thương hàn... nên dễ gây bệnh cho người ăn.
DS. Trần Xuân Thuyết
