Thói quen ăn thịt sống hay còn được gọi một cách văn vẻ là món “gỏi” có lẽ tồn tại ở nhiều nước chứ không riêng gì nước ta nhưng với món tiết canh thì có lẽ là… độc nhất vô nhị, chỉ Việt Nam mới có! Món khoái khẩu này rất được ưa chuộng nhưng ít ai biết rất nhiều mầm bệnh nguy hiểm cũng xuất phát từ đây.
Tiết canh mang mầm bệnh
Tiết canh, là món tiết gia súc (lợn, chó, ngựa, dê…) hoặc gia cầm (vịt, ngan, ngỗng…) sau khi được lấy ra khỏi con vật, sẽ cho thêm mắm, muối cho khỏi đông và sau đó pha loãng, trộn đều với một số thành phần khác như: sụn, thịt nạc… để đông lại và ăn sống. Như vậy, có rất nhiều yếu tố khiến món ăn này dễ bị nhiễm bệnh.
Thứ nhất là từ khâu giết mổ. Khi gia súc, gia cầm được giết mổ tập trung với số lượng lớn thì rất khó để có thể lấy tiết ra một cách hoàn toàn sạch sẽ bởi vì vị trí cắt tiết, chọc tiết gia súc, gia cầm không bao giờ được làm vệ sinh sạch sẽ. Mầm bệnh cũng có thể nhiễm vào từ dao, chậu, thớt và những đồ đựng tiết khác. Khu vực giết mổ thường không vệ sinh với phân, nước tiểu, bùn đất, lông, chất thải… là những ổ chứa hàng tỷ vi khuẩn luôn sẵn sàng “ứng trực” để “nhảy” vào chậu tiết đỏ tươi.
Tác nhân gây bệnh cũng có thể nhiễm từ tay chân nhân viên giết mổ, lây từ những con vật bị bệnh sang tiết của con vật khỏe mạnh. Bên cạnh đó, trong máu rất giàu chất dinh dưỡng nên chỉ cần để hơi lâu một chút là dễ dàng bị nhiễm khuẩn và vi khuẩn sẽ nhân lên với tốc độ nhanh chóng trong môi trường này. Đó là những tác nhân gây bệnh nhiễm từ ngoài vào, còn bản thân gia súc gia cầm cũng chứa đầy mầm bệnh như virut, vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng mà những mầm bệnh này thường hay lưu hành trong máu.
Bệnh gì?
Nguy cơ trước tiên mà người ăn tiết canh hay bị đó là chứng rối loạn tiêu hóa. Rối loạn tiêu hóa có nguyên nhân do nhiễm khuẩn như tả, lỵ, E. Coli và nặng hơn có thể do ngoại độc tố của tụ cầu vàng, một tác nhân rất hay nhiễm vào các thức ăn để lâu và gây nhiễm khuẩn đường tiêu hóa. Rối loạn tiêu hóa cũng có thể do nhiễm các chất độc, chất phụ gia hoặc dị ứng với các thành phần có trong bát tiết canh. Triệu chứng của rối loạn tiêu hóa thường là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy cấp và có thể sốt nếu nguyên nhân là do nhiễm trùng. Phần lớn các trường hợp rối loạn tiêu hóa là nhẹ và trung bình nhưng cũng có khi gây nguy hiểm tới tính mạng bệnh nhân do tiêu chảy quá nhiều gây mất nước, mất điện giải, sốc giảm thể tích, sốc nhiễm khuẩn… hay xảy ra ở những đối tượng có sức đề kháng kém như người già, người có bệnh mạn tính, suy giảm miễn dịch…
Nguy cơ thứ hai khiến người ăn tiết canh phải nhập viện là nguy cơ nhiễm các loại virut hay sống ký sinh ở dịch đường hô hấp các loại thủy cầm ngan, vịt, gia súc như lợn, động vật, linh trưởng… Đối với những loại virut cúm thường thì cũng không có gì đáng ngại nhưng nếu không may bị nhiễm cúm A chủng H1N1, H7N9 sẽ vô cùng nguy hiểm. Những chủng virut này có độc tính rất cao, sau khi vào cơ thể thường gây tổn thương đường hô hấp trên và phổi với các biểu hiện như sốt cao liên tục, đau đầu, đau khắp người, hắt hơi sổ mũi, chảy nước mũi, đau họng, khó thở ở nhiều mức độ khác nhau, chụp Xquang thấy phổi bị tổn thương nặng và nhiều trường hợp bệnh nhân tử vong mặc dù đã được điều trị tích cực.
Nguy cơ thứ ba từ món tiết canh là nhiễm một loại vi khuẩn thường trú tại đường hô hấp trên của lợn, đó là liên cầu khuẩn lợn - Streptococcus. Loại vi khuẩn này có thể gây bệnh cho người và hầu hết các động vật máu nóng khác như lợn, bò, trâu, khỉ… Thống kê cho thấy ở nước ta, trên 70% các trường hợp bị mắc liên cầu lợn là do ăn tiết canh lợn và khi làm xét nghiệm luôn tìm thấy liên cầu lợn trong tiết, trong dồi, lòng và cả trong thịt chưa nấu chín kỹ ở những con lợn bị bệnh. Triệu chứng của bệnh liên cầu lợn bao gồm sốt cao, nổi ban xuất huyết ở bụng, ngực, chi, tổn thương thính lực, viêm màng não, nhiễm khuẩn huyết, nặng hơn, người bệnh sẽ đi vào hôn mê, sốc nhiễm khuẩn, suy đa phủ tạng và tử vong.
Nguy cơ thứ tư là bệnh nhiễm ấu trùng sán lợn. Sán lợn sống ký sinh trong ruột lợn, trứng theo phân ra ngoài sau đó tái nhiễm vào những con lợn khác phát triển lên và ấu trùng sống trong các cơ của lợn (lợn gạo). Người bị nhiễm ấu trùng sán khi ăn thức ăn có trứng sán hoặc ăn tiết canh, lòng, nem chua… làm từ những con lợn bị mắc sán. Sau khi bị nhiễm, ấu trùng sán sẽ ký sinh ở nhiều cơ quan trong cơ thể như dưới da, cơ, mắt và đặc biệt là não. Não của người bị nhiễm ấu trùng sán lợn giống như xôi đỗ đen với rất nhiều ấu trùng nằm xen kẽ trong nhu mô. Các triệu chứng của sán não thường rất kín đáo, người bệnh không để ý cho tới khi bị những cơn co giật, đi chụp cắt lớp sọ não mới phát hiện ra. Sán não ít khi gây tử vong nhưng thường để lại di chứng nặng về thần kinh. Bệnh sán lợn rất hay gặp ở vùng cao, nơi đồng bào có tập tục nuôi lợn thả rông, lợn ăn lẫn lộn cả phân người và các loại thức ăn rau củ quanh nhà nên trứng sán rất dễ có cơ hội “quay vòng” từ lợn sang người và ngược lại.
Một nguy cơ nữa, tuy ít nguy hiểm nhưng những người bị bệnh gút phải chú ý, đó là món tiết canh có khả năng làm tăng đột biến lượng axít uric trong máu và làm tăng nguy cơ khởi phát cơn gút cấp. Đối với nhiều người bị gút, ăn tiết canh gần như gắn liền với cơn gút cấp biểu hiện ngay sau đó.
Với những nguy cơ nhiễm bệnh luôn thường trực, vì vậy, cách tốt nhất tránh nhiễm bệnh là tuyệt đối không ăn tiết canh dù làm từ bất cứ loại tiết gì, mức độ chế biến đảm bảo đến đâu.
Tiến sĩ, Bác sĩ Vũ Đức Định
