Chúng tôi đến Điện Bàn, một thị xã đồng bằng ven biển phía Bắc tỉnh Quảng Nam vào ngày cuối đông. Độ này, ngoài Bắc đang rét đậm nhưng ở đây gió Bắc hầu như chẳng thể làm phiền. Xuống khỏi chiếc xe giường nằm mát lạnh, chúng tôi được người bạn là dân “bản địa” đưa đi thăm thú Điện Bàn bằng xe máy. Đã giữa trưa, anh bạn cất giọng sang sảng đọc mấy câu ca dao như là lời chào khách:
Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm /Cao lầu Phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà /Tam Kỳ có món cơm gà /Nam Ô nước mắm đậm đà thơm ngon… và rủ chúng tôi đi ăn mì Quảng.
Thú thực, món ăn này giờ đây ở các thành thị hiếm nơi nào không có. Bởi thế tôi cũng không mấy háo hức. Tuy thế, sự nhiệt tình không giấu nổi nét tự hào của anh khi giới thiệu về món ăn khiến tôi cũng có đôi chút tò mò.
Anh nói với chúng tôi, chính gốc mì Quảng là làng Phú Chiêm, huyện Điện Bàn nơi anh được sinh ra. Ngày nay, chẳng còn mấy ai gánh mì đi bán dạo, vì mấy bà, mấy chị từ Phú Chiêm đưa mì đi bán đều tìm cho mình một chỗ ngồi ổn định. Nhưng nhắc đến mì Phú Chiêm thì thế hệ từ mẹ anh về trước ai cũng nghĩ đến gánh mì. Khi đó các bà các chị đưa gánh mì lên xe đò, khi ra đến Đà Nẵng thì tỏa đi các con đường, vừa bán vừa rao. Món mì Quảng vì thế luôn giữ nét giản dị, giá cả bình dân dù nhiều món điểm tâm sáng tăng giá năm lần bảy lượt.
Người có thú ăn mì và có chút đầu óc so sánh sẽ thấy mì Quảng là thứ mì tươi, từa tựa mì Udon Nhật, Hàn, mì kéo Trung, Đài... - đồ ăn của những quốc gia phương Đông coi trọng ngũ cốc. Tuy thế, loại mì này có một nét duyên riêng, trước hết bởi nó được làm từ lúa gạo, khác với lúa mì như các thứ mì Trung, Nhật. Điều này khiến cho người xứ ta “ưng cái miệng” khi gặp được những sợi mì ngon, dầy dặn, trắng ngà, dẻo và mềm. Gạo tráng mì nếu đúng là gạo Xiệc gặt từ những cánh đồng lúa rời rợi ven sông Thu Bồn sẽ cho những sợi mì ngon như thế. Trước khi xắt sợi mì, người xắt phết lên lá mì một lớp dầu lạc khử bằng củ nén hay còn gọi là củ hành tăm, thứ gia vị không thể nào thiếu được ở khắp dải đất miền Trung nắng gió. Người ta có thể phi thơm củ nén trong dầu lạc rồi phết lên mì, hoặc dùng củ nén tươi giã dập để khử dầu. Dầu thấm vào hạt bột mịn để những lá mì vừa ngậy vừa róc tay, lại quện mùi tinh dầu củ nén chẳng dễ gì pha trộn.
Có lẽ nắng đông đất Quảng cùng quãng đường xa trên xe khách là một phần lý do khiến ruột gan tôi nhộn nhạo. Nhưng phần khác, có lẽ quan trọng hơn là lời giới thiệu say sưa, mộc mạc mà đầy am hiểu của người chỉ đường bản xứ. Từ chỗ tò mò, đến đây tôi háo hức đến độ chỉ mong được ngồi ngay vào một hàng mì chính cống nào mà thưởng thức. Tôi chắc mẩm, bấy nay món mà tôi vẫn ăn được nhiều nơi giới thiệu là mì Quảng với năm bè bảy vị khác nhau quyết không phải là mì Quảng thứ thiệt.
Tiếng đồn mì Quảng Phú Chiêm...
Rồi thì cũng đến đích. Bảy người khách háo hức, đói mềm bước vào một gian hàng đơn sơ của chị chủ quán có nước da đen giòn và nụ cười hồn hậu như một ráng chiều êm. Vừa đợi chị chế biến, tôi vừa tranh thủ quan sát và hỏi chuyện anh bạn về các thứ nguyên liệu của món mì. Anh bảo, bát mì Quảng chính tông dứt khoát phải có miếng thịt heo kho đậm, mỡ quánh, bì mềm cùng con tôm biển thau tháu không to quá, vỏ mỏng, đỏ chót, thịt chắc nịch và thơm. Rau ăn kèm có cải cay ba lá, búp chuối nõn chuối thái rối, rau diếp thái nhỏ, loáng thoáng dăm nhánh húng bạc hà. Ớt sừng trâu xanh non thơm phức, giòn tan, thích ngâm mắm thì vớt ngay chén nhỏ kế đó. Thích tươi thì có đĩa ớt nguyên trái để riêng. Mấy năm gần đây, do chiều khẩu vị khách hàng, nhiều hàng mì Quảng còn chế nhân thịt gà, nhưng theo anh thịt gà khô và dai, không hợp với chất nước nhưn (nước nhân) mì Quảng. Đó là thứ nước chan mì đặc biệt thì lại là cả một sự kỳ công và đòi hỏi một khẩu vị vô cùng tinh tế.
Nước nhân rưới lên mì Quảng là thứ nước lèo đặc biệt. Vị nguyên bản được nấu từ tôm và thịt, sau này tuỳ nơi gia giảm khác nhau, vị nước lèo “nịnh” khẩu cái mỗi vùng nó đến. Nơi thì tăng ngọt, nơi thì thêm cay. Có khi thêm vị tanh của cá nhưng “chất” của mì Phú Chiêm chính là ở nồi nước nhưn đậm đà, sền sệt của tôm tươi và cua đồng giã nhuyễn. Chỉ cần chan một muôi nhỏ là đủ thấm mà ngọt lừ cả tô.
Chan nước nhân xong, chị hàng rắc lên tô mì chút đậu phộng rang sém giã dập, bánh tráng nướng vàng bẻ vụn, khi ăn chỉ cần vắt chút chanh tươi và trộn đều là dùng được. Vừa lúc mì được bưng ra thì anh bạn tôi dặn dò thêm cú chót, rằng cách ăn mì Quảng “không như người ta”. Người Phú Chiêm ăn mì không ai khều từng sợi mà phải ăn từng gắp lớn, vội vội vàng vàng, cảm nhận mùi vị hòa quyện của tôm, của thịt, của nước nhưn, của ớt, của rau cùng cái giòn tan của bánh đa trong miệng. Đang mải mê gắp mà ngẩng đầu lên thấy cô em ngồi cạnh xuýt xoa, chảy nước mắt vì cắn miếng ớt xanh thời cũng chẳng ai cười. Người ta chia nhau cái nhìn hạnh phúc khi được cùng nhau thưởng một miếng ngon. Bạn tôi còn bảo, cách ăn mì Quảng giống tính cách người Quảng, bình dị, giản đơn, có gì nói nấy, xuề xòa, không hề kiểu cách. Nghe thế mà ngẫm lại cách người Hà Nội ăn phở, người Huế ăn bún bò giò heo thì xem ra không phải không có lý.
Chúng tôi sung sướng thưởng thức tô mì. Quả là không đến tận nơi thì không thể hiểu vì đâu mà mì Quảng trở nên nức tiếng đến vậy. Hẳn đương lúc hứng chí, cô bạn tôi hỏi: “các vị thấy cao lầu và mì Quảng có gì để phân biệt?” Thế là mỗi người mỗi ý, câu chuyện trở nên rôm rả lạ thường.
Nếu nhìn qua, mì Quảng và cao lầu có nhiều điểm tương đồng. Trước hết là ở nước lèo. Về hình thức, cả hai món ăn này đều chan ít nước chứ không như bún, phở. Nhưng ăn tô mì Quảng chính cống rồi sẽ thấy nước mì Quảng thanh và phảng phất hương đậu phộng, còn cao lầu thì hương vị đậm đà như những món kho trong mâm cơm của người Việt. Nguyên nhân là bởi nguyên liệu chính của nước lèo mì Quảng bắt nguồn từ hai loại nhân chính là xương lợn và tôm nấu cùng với đậu phộng nên nước dùng sánh lại và có hương vị thanh thoát. Còn nước lèo của cao lầu lại được lấy từ nước tẩm gia vị của thịt lợn, đun trên bếp lâu nên thấm đượm gia vị và có hương thơm đậm đà.
Sợi mì của cao lầu và mì Quảng cũng nhiều khác biệt trừ cái vẻ bề ngoài tương đối giống nhau. Mì Quảng chỉ đơn thuần dùng bột gạo tạo ra cái cảm giác dung dị, mộc mạc của vị giác trong khi gạo để làm cao lầu gốc của người Hội An phải được ngâm chung với tro và tro này bắt buộc phải đốt từ cây ở Cù Lao Chàm mới đúng vị. Ngoài ra, nước xay gạo thành bánh cao lầu phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước có tiếng của Hội An. Ngoài ra, đến Hội An sẽ thấy người Hội An không gọi cao lầu là mì mà kêu bằng bánh. Bánh cao lầu với chiều dài mỗi sợi thường ngắn hơn sợi mì Quảng một chút. Khi ăn, cả cao lầu và mì Quảng đều được dùng chung với các loại rau như xà lách, giá, hành và bánh tráng… nhưng một điểm quyết định làm nên khác biệt của chúng là bánh tráng ăn kèm. Trong tô mì Quảng, người ta thấy có bánh tráng (bánh đa) giòn, loại bánh có mè đen, bẻ nhỏ và trộn. Nhưng ở cao lầu, chiếc bánh tráng từ lúc còn mềm sẽ được xếp lạị, xắt miếng và chiên trong mỡ mà người Hội An gọi là bánh giòn…
Cuộc chuyện trò tưởng như bất tận nhưng chúng tôi buộc phải tạm dừng để tiếp tục cuộc hành trình. Với riêng tôi, hẳn những ấn tượng về mì Quảng - một món ăn ngon lành, dân dã mà không kém phần thanh tao, mang đậm phong vị đất đai, sông núi, con người Quảng Nam sẽ còn theo mãi.
Mì Quảng.