Tên khoa học: Saccharum granorum. Tên gọi khác: kẹo mạ, di đường. Kẹo mạch nha là chất đường do tác dụng của men trong hạt thóc nẩy mầm trên tinh bột gạo nếp, gạo tẻ hay một ngũ cốc nào khác, rồi cô đặc lại.
Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và bia.
Kẹo mạch nha
Cách chế kẹo mạch nha
Có 3 giai đoạn: làm mầm thóc, tác dụng mầm thóc lên gạo đã nấu chín và giai đoạn cô đặc.
Làm mầm thóc:
Lấy thóc tẻ hay nếp (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) ngâm vào nước cho ấm đều sau đó gói vào mảnh chiếu hay cho vào thùng đậy mảnh chiếu cho kín. Hàng ngày tưới thêm để giữ ẩm. Khi nào mầm nẩy dài 2 - 3cm, một vài hạt thấy chớm có lá xanh thì lấy ra phơi khô. Có thể chế một lần một số mầm dùng trong vòng nửa tháng. Mầm bắt buộc phải phơi khô, hay sấy khô (sấy ở nhiệt độ thấp từ 60 - 700C). Trong quá trình nảy mầm, các men trong hạt thóc như maltase, amylase sẽ được phát triển.
Tác dụng mầm trên gạo nếp:
Gạo nếp đem nấu cháo hoặc nấu cơm nếp hoặc thổi xôi. Trong quá trình nấu cháo hay thổi xổi, tinh bột được dextrin hóa và làm cho tác dụng của men dễ dàng hơn. Tỉ lệ 1 phần mầm, 10 phần gạo nếp là vừa. Nếu nấu cháo nên là cháo loãng, nếu nấu cơm hay thổi xôi thì sau này phải thêm nước vào. Nước cho vào cũng phải xâm xấp và hơi loãng. Sau khi cháo hơi nguội (nhiệt độ chừng 700C) thì cho mầm thóc đã phơi khô tán nhỏ vào. Khi tán không cần phải bỏ trấu đi. Khuấy đều. Nếu là cơm nếp hay xôi thì thêm nước nóng vào: thường nhân dân không có nhiệt kế, nguời ta cho vào xôi hay cơm nếp một thứ nước đó hỗn hợp của 3 phần nước sôi và một phần nước lạnh, cuối cùng nhiệt độ cũng khoảng 700C. Giữ ở nhiệt độ 700C trong vòng 12 giờ. Có thể ủ vào trấu hay ủ chăn. Thường người ta bắt đầu ủ vào chiều hay tối hôm trước thì đến sáng hôm sau là vào khoảng 12 - 14 tiếng. Chú ý giữ nhiệt độ cho đúng vào khoảng 70 - 750C, nếu thấp hơn có thể kẹo bị chua do men lactic.
Bánh tráng kẹo mạch nha
Lọc và cô: sau khi men đã tác dụng, lọc bỏ bã và cô cho đến độ cao mềm. Thường 1,4kg gạo nếp và l00g mầm thóc thì cho 1kg kẹo. Chú ý sau khi ủ lấy ra cần lọc ngay và sau khi lọc phải cô ngay, nếu để chậm, nhiệt độ xuống thấp, men latic tác đụng, kẹo cũng sẽ bị chua. Nếu vì lý do gì chưa kịp cô, có thể tiếp tục giữ nhiệt độ cao, ủ thêm tới 18 hay 20 giờ vẫn được. Khi cô cần chú ý vào giai đoạn cuối bị trào, dễ mất kẹo. Việc chế biến kẹo mạch nha có thể tiến hành ở khắp nơi. Tại Hà Nội có làng Nghĩa Đô xưa kia chuyên sống về nghề làm kẹo mạch nha từ lâu đời.
Thành phần hóa học: trong kẹo mạch nha người ta thường nói có maltose. Nhưng năm 1941, E. Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sĩ Chu nghiên cứu kẹo mạch nha của làng Yên Thái nấu thì chỉ thấy có glucose, dextrin (acrodextrin và erytrodextrin) saccarose, một ít axít lactic, một ít axít photphoric, canxi và một ít chất protid. Tỉ lệ đường biểu thị bằng glucose vào khoảng 800g trong 1kg, 500mg chất vô cơ trong lkg kẹo.
Kẹo mè xửng - một sản phẩm từ mạch nha
Công dụng và liều dùng
Theo Đông y, kẹo mạch nha vị ngọt tính ôn, vào 2 kinh tỳ và phế. Có tác dụng bổ trung, ích khí, mạnh dạ dày, nhuận phế và giải độc được chất độc của ô đầu, phụ tử, dùng chữa những chứng do trung hư mà đau bụng, phế khô mà ho, ho lao, cơ thể suy nhược. Ngày dùng 4 đến 40g. Ăn, sắc với thuốc hoặc khuấy vào thang thuốc đã sắc được rồi uống. Dùng làm tá dược để làm hoàn tễ.
Bài thuốc thường dùng:
Trị mót rặn do hư lao, hồi hộp chảy máu cam, đau trong bụng, mộng tinh tiết tinh, tay chân đau nhức ê ẩm, nóng tay chân, họng khô miệng ráo: quế chi, cam thảo, đại táo, thược dược, sinh khương, di đường. Năm vị trước sắc bỏ bã xong bỏ di đường vào khuấy tan, uống nóng.
Ngộ độc thảo ô đầu, thiên hùng, phụ tử, ăn kẹo mạch nha thì giải được.
Trị chứng phiền khát của người già: đại mạch 1 thăng, nước 7 thăng sắc còn 5 thăng, thêm 2 hợp kẹo mạch nha, khi nào khát thì uống.
Kẹo mạch nha