Cá là loại thực phẩm thường xuyên xuất hiện trong chế độ ăn của chúng ta. Đây là nguồn cung cấp protein, khoáng chất và vitamin chất lượng cao và dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, các sản phẩm cá sống, cá hun khói và qua chế biến cũng có thể chứa vi trùng gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn Listeria. Theo Cơ quan giám sát thực phẩm Đức thì từ năm 2007 đến năm 2017 có từ 3 đến 9% mẫu sản phẩm cá hun khói có chứa Listeria ( L.) monocytogenes.
Không phải tất cả vi khuẩn Listeria đều gây bệnh. Trong số 20 loài Listeria được mô tả, chỉ có Listeria (L.) monocytogenes là nguyên nhân gây nhiễm trùng đáng kể ở người. Nhiễm khuẩn Listeria khi mang thai có thể dẫn đến sẩy thai, sinh non, thai chết lưu... Hơn nữa, bệnh Listeriosis chủ yếu phát triển ở những người có hệ thống miễn dịch bị suy yếu như tuổi già, người có bệnh nền. Bệnh Listeriosis có liên quan đến tỷ lệ tử vong tương đối cao trong các nhóm có nguy cơ. Ở những người khỏe mạnh không thuộc một trong các nhóm nguy cơ trên, nhiễm khuẩn có thể dẫn đến viêm đường tiêu hóa, sốt, với tiến triển thường nhẹ.
Vi khuẩn L.monocytogenes.
Vi khuẩn L. monocytogenes phổ biến trong môi trường và có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ phát hiện cao được tìm thấy trong thịt băm nhỏ, các món thịt sống. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm ăn liền khác có nguồn gốc động vật và thực vật, không được xử lý diệt khuẩn (ví dụ như đun nóng) sau khi chế biến, cũng có thể chứa L. monocytogenes. Những loại thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm thịt nguội và các sản phẩm ăn liền từ thịt (các sản phẩm thịt nấu sẵn, và/ hoặc thịt lên men, xúc xích), phô mai mềm và các sản phẩm cá xông khói nguội. Điều này là do vi khuẩn listeria có thể tồn tại lâu dài trong các nhà máy chế biến thực phẩm ở các hốc khó tiếp cận để làm sạch và khử trùng. Do đó, vi trùng có thể xâm nhập liên tục trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Các sản phẩm cá sống, hun khói hoặc đã qua xử lý và hải sản như sushi, sashimi, hàu, cá hun khói nóng hoặc lạnh (ví dụ như cá hồi hun khói) và cá đã qua xử lý (ví dụ như cá hồi xay) thường bị nhiễm vi khuẩn listeria. 7 đến 18% mẫu sản phẩm cá hun khói hoặc đã qua xử lý được kiểm tra bởi các cơ quan giám sát thực phẩm ở Đức từ năm 2007 đến năm 2017 có chứa L. monocytogenes. Ngay cả khi nồng độ vi khuẩn thấp cũng gây nguy hiểm cho các nhóm rủi ro, ví dụ như khi các sản phẩm được bảo quản tại nơi có nhiệt độ cao hơn nhà sản xuất khuyến nghị hoặc khi chúng được ăn sau khi hết hạn.
Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo rằng những người có nguy cơ cao mắc bệnh listeriosis nói chung nên ăn cá hoặc hải sản đã được nấu chín. Listeria có thể được tiêu diệt bằng cách đun nóng thức ăn đến nhiệt độ lõi là 70°C trong ít nhất hai phút. Các nhóm rủi ro nên hạn chế ăn các sản phẩm cá và hải sản sống, hun khói và đã qua xử lý.
