Thực hư về asen trong nước mắm

Xung quanh vụ Vinastas công bố 67% nước mắm có asen tổng (thạch tín) vượt ngưỡng cho phép đang gây hoang mang trong công chúng. Thực ra, asen có trong môi trường tự nhiên, trong nước và đất, đương nhiên sẽ có trong cá. Tuy nhiên, TCVN 5107:2003 cũng không có quy định ngưỡng asen tổng hay asen vô cơ có trong nước mắm. Quy chuẩn của Bộ Y tế với nước chấm (đã cập nhật quốc tế Codex) cũng chỉ quy định mức tối đa cho phép với các kim loại nặng khác như: chì, thủy ngân, cadimi. Tuy nhiên, khảo sát của Vinastas cho thấy mức nhiễm asen hữu cơ chỉ ở mức không đáng kể, trong khi không có asen vô cơ. Nhiều chuyên gia cũng đã khẳng định, asen tổng (gồm cả asen hữu cơ) không quy định bắt buộc phải công bố, chỉ công bố asen vô cơ. Đây cũng là điều mà các nước đã và đang làm. Các chuyên gia đều cho rằng, asen hữu cơ ở mức phát hiện được là vô hại, việc lấy chỉ tiêu asen để đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm là vô duyên. Có lẽ không nên tốn quá nhiều thời gian bàn về asen nữa?

Nước mắm có hại gì cho sức khỏe?

Nước mắm là một loại nước chấm từ cá. Nó chỉ là một loại gia vị, một loại nước chấm khoái khẩu của đại đa số người Việt. Nó không dùng để uống như nước giải khát. Nó mặn và vì thế nó hoàn toàn an toàn về mặt vi sinh. Ăn mặn lâu ngày có hại cho thận và tim mạch. Còn về các chất nhiễm bẩn khác, nếu có, cũng không thể là nguyên nhân gây ngộ độc cho ai cả, vì có ai uống mắm đâu. Nước mắm “nhĩ” là nước mắm nguyên chất, nhỏ ra từ lô cá muối đầu tiên từ 12 - 18 tháng. Các lô sau, được thêm muối và để tiếp ít nhất 6 tháng. Chúng ta ưa dùng mắm nguyên chất là vì mùi vị, màu sắc tự nhiên của nó: mùi nồng, vị mặn và sóng sánh. Có loại mắm nâu đen và loại màu vàng đậm nhạt khác nhau nhưng đều trong suốt. Khi chuẩn bị ăn mới thêm chanh, nước và tiêu, ớt, mỳ chính tùy khẩu vị. Đó là cái cách ta chủ động thêm vào và hoàn toàn yên tâm. Nước chấm hay nước mắm công nghiệp thì được chế sẵn tí mắm, nó nhạt hơn nhưng pha trộn từ trước nhiều loại phụ gia tổng hợp hơn để có thể giữ được cảm quan về màu sắc, mùi vị ổn định. Chính cái sự “pha trộn từ trước” là sự nghi ngại chủ yếu đối với nước chấm nói chung, tuy tính tiện lợi và độ ngon chẳng chê vào đâu được.

Các biểu hiện của người bị ngộ độc asen.

Và “trả lại tên cho em”

Nghị định 89 về ghi nhãn hàng hóa có định nghĩa về tên sản phẩm phải đúng bản chất, không gây hiểu nhầm… và cả quy định về tỷ lệ thành phần chính lấy làm tên sản phẩm phải được ghi nhãn công khai, ví dụ “Xúc xích bò” thì phải ghi rõ “Thịt bò… %”. Tuy nhiên, theo thông lệ quốc tế, không phải sản phẩm nào cũng đều phải ghi rõ phần trăm thành phần chính để bảo đảm bí mật công thức của nhà sản xuất, miễn là các thành phần cấu tạo phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần về khối lượng. Cũng không có quy định cấm hay hạn chế sử dụng bao nhiêu phụ gia trong nước mắm hay nước chấm, miễn chúng được sử dụng đúng mục đích và trong liều lượng cho phép.

Luật pháp không kín thì dễ bị lách luật. Trong hệ thống văn bản quy phạm Việt Nam vẫn chưa có định nghĩa về “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”. Tuy nhiên, nhìn vào thành phần cấu tạo có thể nhận biết, đâu là nước mắm, đâu là nước mắm pha sẵn. Nước mắm là sản xuất từ cá với muối rồi lên men phân giải tự nhiên. Nước mắm có được từ hai nguyên liệu chính gồm cá và muối hoặc là nguyên liệu tôm với muối rồi từ đó nó có các tên tương ứng mắm tôm, mắm tép hay nước mắm. Còn nữa, xếp hạng nước mắm cao thấp phải dựa vào nitơ tổng, n tơ acid amin. Nước mắm lâu năm hay không, còn phải có tỷ lệ nitơ amoniac, nitơ formon nữa mới đánh giá đúng được. Nước chấm thì có thể tăng nitơ tổng, nhưng nitơ acid amin và amoniac, formon khó mà nhái được.

Nhưng qua vụ này, chắc phải hội nhập sâu rộng để có đủ thuật ngữ cho người thi hành công vụ, doanh nghiệp và người tiêu dùng, có như vậy công luận, dư luận mới dễ phán xét. Sẽ phải “trả lại tên cho em” thôi. Sữa tươi phải khác với đồ uống chứa sữa; sữa dê, sữa bò, sữa đậu nành... phải là chính nó chứ không chỉ gọi là sữa lỏng, sữa uống mà chả biết là sữa gì lỏng? Những từ đã Việt hóa như xì dầu không còn là nước tương đen? Cứ tương tự thế, mấy cái nước hương vị mắm (pha tí cốt mắm) không từ cá và muối sẽ phải là “nước chấm hương vị mắm”?

Thế giới văn minh đang quay về với các sản phẩm tự nhiên. Những người sống vội vẫn dùng các sản phẩm công nghiệp, chế biến sẵn theo gu của mình. Người có cái thú dùng mắm nguyên chất và tự pha trước khi ăn vẫn còn nhiều. Thị phần rất rõ ràng, chẳng cần phải bàn cãi,...