Theo PGS.TS Trịnh Lê Hùng, Khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đũa thường làm bằng tre, gỗ, lại thường xuyên trong môi trường ẩm ướt, tích nước, đây là môi trường thuận lợi để các vi khuẩn như cầu tụ vàng và E.coli phát triển.
Vì vậy nếu bảo quản không tốt, đũa sau khi sử dụng thời gian dài sẽ biến chất, gây ngộ độc mạn tính vì đũa mốc tiết ra chất độc gây ung thư là aflatoxin. Aflatoxin là loại chất độc gây ung thư gan và mang tới nhiều chứng bệnh nguy hiểm khác, ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
Cũng theo PGS.TS Trịnh Lê Hùng, từ năm 1988, Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã liệt Aflatoxin B1 vào nhóm độc chất gây ung thư với những bằng chứng cho thấy mối liên hệ rõ ràng giữa chất độc này trong cơ thể với bệnh ung thư gan. Bởi nghiên cứu mới đây nhất của Đại học Cornell (Hoa Kỳ) khẳng định loại độc chất này có thể gây nên những ảnh hưởng bất lợi cho con người qua một thời gian dài tích tụ Aflatoxin từ thực phẩm, dù với hàm lượng cực thấp. Những hội chứng ngộ độc cấp có thể nhận thấy là nôn ói, đau bụng, sưng phổi, co giật, hôn mê, và tử vong do phù não và tim, gan, thận tích mỡ.
Còn bác sĩ Nguyễn Thanh Danh, Khoa Dinh dưỡng lâm sàng, Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, nhận định các loại đũa gỗ có chất lượng kém, không trơn láng sẽ dễ bị bám thức ăn, nếu rửa không sạch sẽ khiến vi trùng, nấm mốc phát triển, gây ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện ở đường tiêu hoá như đau bụng, buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, nếu ngộ độc nặng có thể tử vong do truỵ tim mạch.
Nguyên nhân gây độc thực phẩm cấp tính thường do các loại vi khuẩn, còn gây nhiễm độc mãn tính là một số nấm mốc độc thường có trong đậu phộng, bắp, khô dừa, khô đỗ tương bị ẩm mốc, có thể sinh độc tố aflatoxin rất độc hại, là nguyên nhân gây ung thư gan. Aflatoxin không bị phân huỷ ở nhiệt độ sôi thông thường (100 độ C) mà chỉ bị phân huỷ trên 120 độ C. Nấm mốc dễ phát triển sau vài ngày trên các loại đũa sử dụng cho các thức ăn thuộc họ đậu, ngũ cốc đặc biệt là đậu phộng.
Khi chúng ta cho đũa gỗ vào hỗn hợp đậu phộng và dầu ăn rồi rửa sơ bằng nước máy và để ở nhiệt độ thường thì sau bốn ngày, trên các đôi đũa xuất hiện một số đốm mốc màu trắng nhỏ li ti. Bởi vì “Đũa không được rửa sạch bằng xà bông và lau khô dễ bị vi khuẩn, vi nấm độc trong môi trường bám vào đồ ăn còn sót trên đũa và có nguy cơ lây vào thức ăn khi dùng đũa sau đó. Ngoài ra đũa còn có nguy cơ nhiễm hoá chất từ nước rửa chén”.
Bảo quản đũa sạch sẽ, an toàn tránh nguy cơ đũa ẩm mốc gây ung thư
TS Trần Mạnh Thắng, Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam, cho hay đa số các loại đũa trên thị trường là đũa gỗ, được làm từ tre, trúc, gỗ qua công đoạn xử lý, sơn phủ và bán ra ngoài thị trường. Để sử dụng đũa an toàn, tốt nhất là với đũa mới mua về thì phải rửa sạch, luộc qua nước sôi rồi phơi nắng vì trong quá trình chế tạo, đũa rất dễ bị nhiễm khuẩn.
Khi phơi khô, toàn bộ vi khuẩn trên đũa sẽ bị tiêu diệt. Trong quá trình sử dụng, nên rửa nhẹ tay để tránh bào mòn lớp vỏ bên ngoài đũa. Nhiều người thích sử dụng các loại đũa có màu trầm gần với màu gỗ để đảm bảo đó là gỗ thật, nhưng thực ra đa phần các loại đũa đều được xử lý, lớp vỏ không phải là lớp màu thật của đũa.
Đặc biệt, khi đũa đã mốc thì nhất thiết phải bỏ, dù có rửa sạch thì vi khuẩn nấm mốc cũng vẫn sẽ xâm nhập, sản sinh ra chất aflatoxin là mầm mống của bệnh ung thư. Độc tố này bền với nhiệt nên dù có luộc, phơi cũng không xử lý hết được.
Mặt khác, những bà nội trợ không nên sử dụng đũa ăn để xào nấu. Bởi khi nấu ở nhiệt độ cao, các hóa chất ở bên ngoài đũa dễ bị phân hủy, gây ngộ độc kim loại. Các kim loại nặng như chì, benzen và các chất gây ung thư hay dùng mỗi hữu cơ khác có thể xâm nhập vào cơ thể con người, gây ngộ độc và thậm chí ung thư sau thời gian dài sử dụng.
Nên làm khô đũa rồi mới cho vào ngăn chạn, nếu không, độ ẩm và kín của chạn bát sẽ khiến đũa dễ bị mốc. Chỉ sau một ngày sử dụng, các vi sinh vật có hại xâm nhập, nấm mốc sinh sôi.
Bát đũa mới ăn xong nên rửa ngay, hạn chế để qua ngày. Ngoài ra, nên rửa đũa bằng cách lấy khăn vuốt nhẹ nhàng, không chà xát mạnh để đũa không mất đi lớp sơn phủ bảo vệ.
Theo các chuyên gia, đũa cũng có hạn sử dụng như bất kỳ vật dụng gia đình nào khác. Dù là đũa có chất lượng tốt đến đâu thì cũng nên thay sau khi sử dụng 3-6 tháng. Sử dụng đũa xào nấu riêng, khi đũa có dấu hiệu mốc, mòn vẹt, nứt, cong, xơ gỗ bong ra... thì nhất định không dùng để ăn cơm hoặc xào nấu mà phải loại bỏ ngay.
Một số lưu ý khác khi sử dụng đũa
Thời tiết của miền Bắc là môi trường thuận lợi để nấm mốc phát triển, tấn công thực phẩm và đồ dùng sinh hoạt gây nguy hiểm cho sức khỏe. Nấm mốc ở đũa, thớt, thức ăn tiếp xúc trực tiếp với cơ thể. Thậm chí, có những loại nấm vô cùng nhỏ (vi nấm) phát triển mà mắt thường không nhìn thấy.
Bên cạnh đó, nhiều loài nấm mốc phát triển trên rau củ quả, gạo đỗ, lạc... khiến chúng biến đổi màu sắc, mùi vị, giảm chất lượng, đặc biệt là các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, axitamin, lipit, vitamin và các khoáng chất.
Trẻ em, trẻ sơ sinh, người già và những người sức khỏe kém là những người dễ bị ảnh hưởng của nấm mốc nhất. Triệu chứng nhiễm nấm mốc bao gồm ho, thường xuyên thấy mệt mỏi, mắt và họng bị kích thích, đau đầu, da trở nên mẫn cảm hay buồn nôn, tiêu chảy mất nước gây đến suy kiệt cơ thể.
Ngoài ra các bào tử nấm còn gây viêm nhiễm đường hô hấp dẫn đến ho, viêm đường hô hấp, khó thở, mệt mỏi, viêm xoang, viêm phế quản, dị ứng..
Chính vì vậy, để đối phó với nấm mốc, vi khuẩn thì bát đũa, dao thớt khi sử dụng xong nên rửa luôn và rửa thật sạch, treo hoặc kê lên để vật dụng nhanh khô (đối với thớt). Còn đối với đũa, bạn nên để tách ra và phơi ra nắng cho đũa nhanh khô chứ không nên dồn đống khiến đũa ẩm, ướt.
Khi dùng đũa người sử dụng nên chú ý những điều dưới đây:
Nhận biết đũa đã hết hạn sử dụng
Khi mọi người sử dụng đũa, mỗi ngày đều phải quan sát bề mặt đũa có các vết mốc hay không. Đũa tre và đũa gỗ là môi trường sống ưa thích của nấm mốc, hơn nữa chỉ cần môi trường ướt, độ ẩm đạt mức độ nhất định và chỉ cần một thời gian là có thể sinh sôi.
Nếu trên đũa tre hoặc đũa gỗ có xuất hiện các chấm đen, chứng tỏ đũa đã bị nhiễm khuẩn, không còn dùng được nữa; Đũa ẩm là do thấm nước quá lâu, đã quá thời gian sử dụng. Hãy ngửi thử, nếu có vị chua rõ rệt, chứng tỏ đũa bị nhiễm bẩn, hãy bỏ ngay lập tức.
Sấy khô đũa để tránh mốc
Đa số mọi người đều dùng đũa tre hoặc gỗ, một số ít dùng đũa inox. Nhưng việc sử dụng hai tre hay gỗ khá đặc biệt, mọi người thường quen sau khi rửa sạch đũa liền cho vào ống đũa hoặc chạn bát.
Đũa không được hong khô hoàn toàn, độ ẩm cao dễ sinh ra nấm mốc, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Phải bảo đảm đũa được cất ở nơi khô ráo, thoáng mát, không có lợi cho nấm mốc sinh trưởng.
Hàng tuần nên luộc đũa trong nước sôi khoảng nửa giờ, phơi khô rồi mới sử dụng, như vậy mới có thể sạch khuẩn, loại bỏ vi khuẩn trong đũa một cách hiệu quả.
Đũa mới mua phải được rửa sạch trước khi dùng
Trong quá trình sản xuất và vận chuyển, đũa dễ bị nhiễm virus, vi khuẩn hay một chất hóa học nào đó. Đũa mới mua trước tiên phải rửa sạch bằng nước, luộc trong nước nóng trong nửa giờ, phơi khô rồi mới đem ra sử dụng.
Không chà xát quá mạnh khi rửa đũa
Có khá nhiều người khi rửa đũa thường rất “mạnh tay” chẳng hạn như nắm chặt đũa rồi chà xát, rồi xả dưới vòi nước. Trên thực tế làm như vậy rất dễ khiến đũa đặc biệt là lớp sơn bảo vệ an toàn bị mất đi, sinh ra nhiều rãnh nhỏ, các vết nứt, khiến vi sinh vật lưu trú ở đó.
Ống đũa phải không bị đọng nước và thường xuyên được rửa sạch, khử trùng. Không chọn các chất tẩy rửa có độ axit và kiểm mạnh để tránh lưu lại hóa chất gây hại cho cơ thể.
Ẩn họa từ đũa màu sắc
Theo các chuyên gia hoá học, người sử dụng những đôi đũa màu sắc rất dễ nhiễm độc do lớp sơn trên đũa bị phân huỷ cùng với thức ăn. Bởi vì lớp sơn màu sắc trên những đôi đua dễ bị phôi ra trong một điều kiện nhất định hay nhiệt độ nào đó, nhất là được dùng trong thực phẩm. Những loại hóa chất tạo màu hay tạo độ bóng có hại cho sức khỏe cơ thể, đặc biệt là đối với dạ dày.