Thực đơn bán trú cân bằng dinh dưỡng phải có các món gì?

Bữa ăn bán trú càng nhiều món càng tốt?

Một bữa ăn bán trú tốt không phải là bữa ăn có thật nhiều món, thật nhiều thịt hay nhìn thật "đầy đặn". Một thực đơn cân bằng phải được tính toán dựa trên nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, đồng thời bảo đảm sự đa dạng thực phẩm, tỷ lệ hợp lý giữa các chất sinh năng lượng và cung cấp đủ những vi chất quan trọng cho tăng trưởng.

Đây cũng là cách tiếp cận đang được các tổ chức chuyên môn quốc tế nhấn mạnh. WHO trong hướng dẫn mới về môi trường thực phẩm học đường khuyến nghị nhà trường không chỉ cung cấp đủ thức ăn mà phải tạo ra môi trường giúp trẻ tiếp cận và tiêu thụ những thực phẩm góp phần vào chế độ ăn lành mạnh, đồng thời hạn chế thực phẩm nhiều đường tự do, chất béo không có lợi và muối.

Tại Việt Nam, Hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường của Bộ Y tế cũng đặt mục tiêu bữa ăn phải đủ, hợp lý, cân đối về năng lượng và các chất dinh dưỡng, đa dạng thực phẩm, phù hợp với lứa tuổi và hỗ trợ sự phát triển thể lực, trí lực của học sinh. Vậy một thực đơn bán trú cần được nhìn nhận như thế nào?

Sai lầm khá phổ biến là lập thực đơn theo kiểu: thứ Hai ăn thịt, thứ Ba ăn cá, thứ Tư ăn gà… rồi cho rằng như vậy là "đủ chất". Thực tế, tên món ăn chỉ là điểm bắt đầu. Người xây dựng thực đơn phải trả lời được ít nhất bốn câu hỏi:

Bữa ăn cung cấp bao nhiêu năng lượng? Có đủ protein, chất béo và carbohydrate theo tỷ lệ phù hợp không? Có cung cấp đủ các chất dinh dưỡng quan trọng như canxi, sắt, kẽm, vitamin A và chất xơ không? Thực đơn có đa dạng và phù hợp với độ tuổi, tình trạng dinh dưỡng của trẻ không?

Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam: tỷ lệ năng lượng trong khẩu phần của học sinh phổ thông: protein cung cấp 13–20% tổng năng lượng, chất béo 20–30% và carbohydrate 55–65%. Đây là cơ sở để từ nhu cầu năng lượng tính ra lượng protein, chất béo và carbohydrate cần thiết, thay vì chỉ ước lượng bằng mắt.

Một điểm rất quan trọng khác: bữa ăn ở trường phải được đặt trong tổng khẩu phần cả ngày; số bữa ăn trong ngày, … Nếu chia thành bốn bữa, bữa sáng chiếm khoảng 25–30% năng lượng ngày, bữa trưa 30–40%, bữa phụ chiều 5–10% và bữa tối 25–30%. Như vậy, một bữa trưa bán trú không thể được đánh giá tách rời khỏi các bữa còn lại.

Vì sao không thể chỉ nhìn vào lượng thức ăn?

Có hai bữa ăn có thể có cùng trọng lượng nhưng giá trị dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, một suất ăn nhiều cơm, nước sốt và món chiên có thể rất "đầy đặn" về khối lượng nhưng lại cung cấp nhiều năng lượng từ chất béo và tinh bột, trong khi lượng rau, chất xơ hoặc một số vi chất lại thấp. Ngược lại, một suất ăn có lượng thức ăn vừa phải nhưng gồm cơm hoặc ngũ cốc, cá/thịt/trứng, rau, quả và nguồn chất béo phù hợp có thể có chất lượng dinh dưỡng tốt hơn.

Đó là lý do trong dinh dưỡng học, chúng ta không chỉ cân bao nhiêu gam thức ăn, mà phải tính bao nhiêu năng lượng và chất dinh dưỡng trẻ nhận được từ lượng thức ăn đó.

Protein cần cho tăng trưởng và duy trì mô cơ thể. Chất béo cung cấp năng lượng và acid béo cần thiết. Carbohydrate là nguồn năng lượng quan trọng cho hoạt động thể lực và học tập. Canxi liên quan mật thiết đến xương và răng; sắt cần cho tạo máu và vận chuyển oxy; kẽm tham gia nhiều quá trình tăng trưởng và chuyển hóa; vitamin A có vai trò đối với thị giác, miễn dịch và tăng trưởng. Viện Dinh dưỡng cũng lưu ý rằng thiếu vi chất có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng, tầm vóc và sức khỏe của trẻ; vì vậy khẩu phần cần đa dạng và có những thực phẩm giàu vi chất. Nói cách khác, "ăn no" và "ăn đủ chất" là hai khái niệm khác nhau.

Trẻ mầm non, tiểu học và trung học cơ sở không thể ăn cùng một khẩu phần

Đây là nguyên tắc rất quan trọng khi xây dựng thực đơn bán trú. Trẻ mầm non đang trong giai đoạn phát triển nhanh nhưng hệ tiêu hóa, khả năng ăn nhai và khẩu phần mỗi bữa còn khác trẻ lớn. Vì vậy, chế độ ăn phải phù hợp với tuổi, khả năng ăn và chương trình chăm sóc – giáo dục mầm non hiện hành.

Ở bậc Tiểu học, trẻ bắt đầu có mức hoạt động thể lực cao hơn, nhu cầu năng lượng tăng dần theo tuổi. Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2026) chia học sinh tiểu học thành các nhóm 6–7, 8–9 và 10–11 tuổi để tính nhu cầu năng lượng. Ví dụ, ở mức hoạt động thể lực trung bình, nhu cầu năng lượng tham khảo tăng từ khoảng 1.460–1.570 kcal/ngày ở nhóm 6–7 tuổi lên khoảng 1.980–2.150 kcal/ngày ở nhóm 10–11 tuổi, tùy giới.

Ở trung học cơ sở, nhu cầu tiếp tục thay đổi mạnh, đặc biệt trong giai đoạn dậy thì. Theo Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2026): nhóm 10–11 tuổi và 12–14 tuổi; nhu cầu năng lượng tham khảo ở nhóm 12–14 tuổi khoảng 2.310 kcal/ngày ở nữ và 2.500 kcal/ngày ở nam với mức hoạt động thể lực trung bình.

Vì vậy, một suất ăn dành cho học sinh lớp 1 không nên mặc nhiên có cùng định lượng với học sinh lớp 8. Một thực đơn khoa học có thể dùng cùng "khung món", nhưng định lượng thực phẩm, năng lượng và chất dinh dưỡng phải được điều chỉnh theo nhóm tuổi.

Một bữa trưa bán trú hợp lý cần có những gì?

Có thể hình dung một bữa trưa cân bằng gồm nhiều nhóm thực phẩm phối hợp với nhau.

Nhóm tinh bột: Cơm, gạo lứt hoặc các loại ngũ cốc, khoai, bún, phở, mì… là nguồn carbohydrate quan trọng. Khuyến khích lựa chọn các loại ngũ cốc ít qua chế biến khi phù hợp để tăng lượng chất xơ và một số vitamin nhóm B.

Nhóm giàu protein: Thịt, cá, trứng, tôm, cua, sữa và chế phẩm từ sữa cung cấp protein động vật; đậu, đỗ, đậu phụ, các loại hạt cung cấp protein thực vật. Không nên chỉ có thịt trong thực đơn. Khuyến khích phối hợp nguồn protein động vật và thực vật; cá và thủy hải sản nên xuất hiện khoảng 2–3 lần mỗi tuần, còn nguồn đạm động vật như thịt, cá, trứng, thủy sản được bố trí ít nhất 4–5 ngày/tuần, xen kẽ đạm thực vật ít nhất 2 lần/tuần.

Rau củ: Rau không phải món "ăn cho có". Rau cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất, đồng thời góp phần tạo cảm giác no và hỗ trợ hình thành thói quen ăn uống lành mạnh. Lượng rau trong các bữa chính khoảng 80–120 g/học sinh tiểu học và 100–150 g/học sinh THCS/THPT.

Trái cây: là nguồn vitamin, khoáng chất và chất xơ. Nên thay đổi nhiều loại trái cây thay vì lặp lại một loại trong thời gian dài.

Chất béo: Dầu và mỡ đều có vai trò trong khẩu phần nếu sử dụng hợp lý. Vấn đề không phải là "loại bỏ hoàn toàn chất béo", mà là kiểm soát lượng và chất lượng chất béo, tổng chất béo không nên vượt quá 30% năng lượng, chất béo bão hòa không quá 7-10% và chất béo chuyển hóa dưới 1% tổng năng lượng.

Bữa phụ có phải chỉ cần một hộp sữa hoặc một chiếc bánh?

Không nhất thiết. Bữa phụ cần được tính trong tổng nhu cầu năng lượng cả ngày, nếu thiết kế bốn bữa, bữa phụ chiều cung cấp khoảng 5–10% nhu cầu năng lượng cả ngày. Tùy thực đơn, bữa phụ có thể gồm sữa hoặc sữa chua, trái cây, ngũ cốc hoặc một số món phù hợp khác. Điều cần tránh là biến bữa phụ thành một nguồn năng lượng lớn từ bánh ngọt, đồ uống nhiều đường hoặc thực phẩm chiên rán.

Vai trò của sữa và chế phẩm từ sữa trong bữa ăn học đường

SKĐS - Nhà trường và phụ huynh cần nhìn sữa như một thực phẩm cung cấp protein, canxi và một số vi chất trong tổng thể khẩu phần.