Lai lịch “độc cô”
Vùng đất Nam Trung bộ này được xem là “thủ đô” cá ngừ đại dương, khi ngư dân địa phương câu được loài cá này vào những năm đầu 1990, họ còn gọi là cá bò gù. Sản phẩm chủ yếu để xuất khẩu nhưng rồi nhiều đầu bếp địa phương đã học được cách ăn thịt cá tươi sống với mù tạt theo kiểu sashimi, sushi nổi tiếng của người Nhật. Và dù “biết sau, học muộn” nhưng các món ăn chế biến từ mắt bò gù lại là “độc quyền” sáng chế của người Phú Yên, Việt Nam; chứ người Nhật chỉ quan tâm đến phần thân cá để chế biến món ăn.
Theo ông Nguyễn Ngọc Sơn - chủ quán ăn (Tuy Hòa), trước khi bò gù thành “mũi nhọn” xuất khẩu, dân địa phương thường chê “cá này dở ẹc”. Bởi nấu nướng theo kiểu thông thường thì cá rất tanh, hương vị không đậm thơm bằng nhiều loại cá khác. Ngư dân lỡ câu được loại cá này chỉ biết đem nấu cho heo ăn, chứ bán chẳng ai mua vì “hổng biết giống cá gì mà to kỳ dị”. Sau, một số người cắt bỏ phần đầu cá, chỉ lấy phần thân đem muối mắm…
Lẩu “đèn pha” tiềm thuốc bắc thường kèm rau thơm xắt ghém
“Rồi một số người mày mò “chống lãng phí” bằng cách khoét lấy cặp mắt cá đem về xào nấu làm mồi nhậu. Mãi đến năm 1998 - 1999, tôi cùng một số anh em nghĩ cách nêm gia vị thật kỹ, rồi đem mắt bò gù chưng cách thủy. Khi giới thiệu thử với thực khách, bất ngờ được hoan nghinh nhiệt liệt! Mắt cá ngừ giờ đã được chế biến vài kiểu, thế nhưng phổ biến nhất trong “giang hồ” là món lẩu mắt cá tiềm thuốc bắc”, ông Sơn nói.
Nồng nàn trùng khơi
Mắt bò gù có trọng lượng 100 - 200g/con. Ở Tuy Hòa, thực khách có thể trực tiếp đến mua mắt cá tươi tại các đại lý hải sản, với giá khoảng 20.000 đồng/con; tuy nhiên, mắt cá luôn được hệ thống quán xá đặt mua trọn gói. Họ xuống cảng cá để chọn những con mắt cá ngừ còn tươi trong (cá được bảo quản tốt), lấy luôn cả phần sụn bao quanh mắt cá, đem về rửa sạch để làm món đèn pha.
Giờ muốn làm món này tại nhà, nhiều người hay đến mua nguyên liệu từ các quán “chuyên dụng”. Bà Tám, một chủ quán ăn tại (Tuy Hòa) cho biết, quán bà đang bán nguyên liệu món đèn pha với giá 30.000 đồng/con. Mắt cá đã được rửa sạch, cấp đông; kèm một số phụ liệu thuốc bắc (kỷ tử, hoài sơn, sa sâm, gừng,…), rau thơm. Bằng cách ướp đá đóng thùng xốp, rất nhiều khách hàng đã mua “món đèn pha” ở đây để lên máy bay đưa về Hà Nội, Hải Phòng, TP.HCM, Cà Mau, ra nước ngoài,… để được trực tiếp “pha đèn”, thưởng thức cùng người thân.
Mắt cá ngừ đại dương tại một đại lý hải sản ở cảng Tuy Hòa
Bà Tám hướng dẫn, có thể cho mỗi mắt cá vào một chén ăn cơm, thêm vài lát thuốc bắc và gia vị, rồi đem chưng cách thủy 15 - 20 phút thì chín; xong, dùng muỗng múc ăn kèm với rau thơm cắt ghém. Còn tại quán, đầu bếp phải rửa sạch mắt cá, chần nhanh qua nước sôi để khử tanh, rồi cho mỗi mắt vào một thố sành đem chưng cách thủy. Gia vị cho vào thố lẩu gồm nước cốt cà chua hoặc trái thơm (dứa) để mắt cá mau mềm; ngoài ra còn có ớt xắt lát, tiêu hột, hành củ, nước tương, mắm muối vừa đủ... Khi đem chưng cách thủy, mắt cá sẽ chín thấm gia vị, sực nức biển giã xa khơi. Rồi đầu bếp thái mỏng các loại rau tía tô, húng đứng, húng duỗi, ngò gai,... đặt vào một đĩa nhỏ. Thế là mỗi người một thố đèn pha ăn kèm rau ghém.
Để giữ nóng cho món đèn pha, quán còn đặt thố lên một đĩa sành rồi châm lửa bập bùng. Mở nắp thố đang lăn tăn sôi là một mùi hương… lan tràn xứ sở, đáp ứng trọn gói nghe - nhìn - ngửi - nếm. Gắp đũa rau ghém bỏ vào thố, trộn đều với nước lẩu, rồi dùng muỗng xắn từng góc mắt, múc lên nồng nàn. Nhẩn nha đầu lưỡi có vị béo giòn của mắt cá,hòa với thuốc bắc, gia vị thơm ngon khó tả. Ấn tượng lòng người một cách ăn lạ mắt, lạ miệng, sang trọng mà dân dã trong gió biển Tuy Hòa.
“Ban đầu, có người sẽ ngại ngần khi nhìn vào… con mắt to thô lố nhưng cứ ăn đi rồi sẽ… thấy! Món đèn pha mà kèm vài ly rượu là đúng điệu. Thế nhưng nhậu với bia thì cũng… không sao. Quan trọng là món này giàu dinh dưỡng, ăn vào sẽ rất… sung”, một “lão ẩm” cho hay.
Sản lượng bò gù đang ngày càng sụt giảm. Thế nên ai muốn thưởng thức “đèn pha đại dương”, hãy nhanh chân về với xứ “hoa vàng trên cỏ xanh”…
