Thổn thức cốm làng Vòng

Rang thóc bằng chảo gang đúc.

Vào làng Vòng  xem “luyện” cốm

Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon. Làng Vòng ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí mỗi người dân Thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng - cốm làng Vòng. Theo câu chuyện của các cụ cao niên trong làng thì nghề làm cốm bắt nguồn từ truyền thuyết: Ngàn năm về trước cũng vào dịp thu về, trên khắp cánh đồng trong xóm làng khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Sau đó cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009 - 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Mẻ thóc rang được lấy ra.

Theo sự giới thiệu của chị Chủ tịch Hội phụ nữ phường Dịch Vọng, chúng tôi có dịp vào một gia đình trong làng Vòng để tận mắt chứng kiến quy trình làm ra một “mẻ” cốm. Gia đình chị Nghiêm Thị Minh (tổ 47, phường Dịch Vọng) là một trong số ít 20 gia đình trong làng Vòng còn giữ lại nghiệp làm cốm của cha ông truyền lại. Sống cùng với người làm cốm mới thấy được sự vất vả của nghề này. Chị Minh nói “để có mẻ cốm ngon thì người làm phải chăm những hạt lúa non như chăm con mọn ấy”. Nhìn người phụ nữ với thân hình bé nhỏ lệ khệ bê cả một thúng hạt thóc non còn xanh mướt đổ vào chảo gang lớn đặt trên bếp lửa cháy rừng rực mới thấy hết nhọc nhằn khi đã chọn nghề này. Bên trước góc sân nhà không lấy gì làm rộng rãi, hai bếp cửa to được dựng lên trên đó đặt các chảo gang. Thóc non được đổ vào đó để rang khô. Ngọn lửa cháy rừng rực, hơi nóng phả làm ửng đỏ khuôn mặt thanh tú của người đàn bà đang chăm chút cho từng mẻ cốm. Vừa khui lửa bếp, chị Minh vừa nói: “Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày 15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao) mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa). Quy trình làm cốm cũng phải qua mấy công đoạn: lúa nếp cái gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng gang đúc. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thóc rang phải đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ nhưng không quằn - là được. Riêng công đoạn rang thóc cũng phải mất gần 2 tiếng. Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg. Giã mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, lại giã tới 7 lần, mỗi lần phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Giã thóc là công đoạn rất tỷ mỷ.

Chị Lê Thị Phượng, ủy viên Chi hội phụ nữ thôn làng Vòng cho biết thêm: Cốm làng Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng, một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Hạt lúa thu hoạch khi còn xanh, khi bấm còn có sữa, đều hạt; lúa già, cốm sẽ cứng, khách chê. Lúa khi được chở về nhà phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm cũng bị ôi tựa như rau ôi, sản phẩm sẽ kém ngon. Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu chín trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ. Thạch Lam trong cuốn Hà Nội 36 phố phường đã ví: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng”.

Công đoạn sảy trấu.

Và thổn thức với nghề

Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vòng” đã nổi tiếng khắp nơi. Thế nhưng, những năm gần đây Hà Nội đất chật, người đông, đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Làng Vòng sầm uất hơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa. Mặc dù lúa nếp để làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưng người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ. Chị Phượng tâm sự: Xưa cánh đồng làng tôi lúa cấy mãi giáp tới đường Láng - Hoà Lạc bây giờ. Nay chỉ còn nghề thôi, ruộng đã biến thành đất nền cho những công trình xây dựng rồi. Do vậy, để duy trì sức sống của làng nghề, những người thợ phải đi mua lúa ở nơi khác về, nhiều nhà phải thức dậy đi từ 4 giờ sáng, sang mãi tận Yên Viên, Đông Anh, Bắc Ninh… mới lấy được hàng. Thường giống lúa nếp cái hoa vàng được mua tại ruộng thuê gặt là nguyên liệu chủ yếu để làm cốm (cũng có loại nếp lai của Nhật, của Thái, nhưng không ngon bằng giống nếp của ta). Bà con nông dân trồng lúa cũng muốn bán lúa non hơn là để bán lúa già, bởi lẽ đất được quay vòng nhanh, mà lại kinh tế, gạo nếp thành phẩm bán ở chợ cũng chỉ 7.000 - 8.000 đồng/kg. Lúa nếp non đơn giá từ 20.000 - 30.000đồng/kg. Có năm lúa kém, giá còn cao hơn. Nghề làm "hàng sáo" (làm gạo) họ vẫn quen với tỉ lệ: cứ 2 thóc được 1 gạo. Công nghệ làm cốm phải cần từ 5 - 7 thóc mới ra... 1 cốm!

Sản phẩm cốm.

Thực tế để duy trì làng nghề, Hội nông dân và Hội phụ nữ trong thôn cũng nhiều lần họp cùng với chính quyền xã nhằm đưa ra các giải pháp để giữ lại vốn nghề truyền thống của làng. Song cũng chưa đưa ra được bất cứ giải pháp khả thi nào. Trong khi đó tốc độ đô thị hóa quá mạnh trên địa bàn đã ngày càng thu hẹp, không gian vốn đã chật chội của nghề làm cốm, người lao động cũng không mấy mặn mà với nghề khiến cốm làng Vòng đứng trước nguy cơ bị mai một. Âu cũng là câu chuyện chung, vốn vẫn xảy ra của làng nghề truyền thống hiện nay.

 

Phóng sự này được nhóm phóng viên báo Sức khỏe&Đời sống ghi lại tại một gia đình với 3 đời kế tục làm cốm tại làng Vòng, phường Dịch Vọng, Cầu Giấy, Hà Nội. Những mẻ cốm nói trên được coi là cốm mộc không pha nhuộm bất kỳ loại phẩm nhuộm nào. Chính loại cốm mộc này đã làm nên thương hiệu của làng Vòng, được xuất khẩu sang nhiều quốc gia trong khu vực. Người dân làng Vòng rất buồn vì cùng là những người sản xuất cốm nhưng vì lợi nhuận, một số người đã trộn phẩm màu vào cốm để bắt mắt và bán cho được giá, khiến mất niềm tin nơi người tiêu dùng.

  

  Bài và ảnh: Văn Hậu - Tuấn Anh