Cái thuở còn xách chiếc túi vải hai quai đi học trường làng rồi trường huyện, cứ đến cữ năm hết Tết đến, quãng độ ngày mười chín đôi mươi tháng Chạp, bao giờ mẹ tôi cũng giao cho cậu con trai của mình làm hai việc chuẩn bị cho Tết. Một là việc cắt, rửa và tước cuộng lá dong để gói bánh chưng. Việc thứ hai là cắt rễ và cắt đầu củ hành để bà lo vại dưa muối cho ba ngày Tết.
Món quen tự xửa tự xưa
Những củ hành màu nâu tím lấm lem đất cát đồng chiêm lặng lẽ vùi mình suốt một chuỗi mùa đông tháng giá với sương muối hanh khô, giờ chỉ còn sót lại những chùm rễ lưa thưa và những nhúm lá héo úa màu rạ khô. Tôi bắt đầu công việc cắt hành của mình bằng con dao bài sắc lẹm. Trước tiên là cắt bỏ bộ rễ xác xơ và những chiếc lá. Việc ấy thì “ nhỏ như... con thỏ” thôi. Nhưng mà ôi chao...
Dưa hành là món không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết.
Cái mùi hắc đầy đặc trưng của những củ hành tươi thi nhau sộc lên mũi, lên miệng. Và nữa là lên mắt. Ấy thế là nước mũi, nước mắt cứ thi nhau trào ra. Không tin ai đó cứ thử một lần cắt hoặc bóc hành mà xem sẽ thấy thế nào là cay, là hăng của những củ hành tươi. Hãi nhưng mà thú vị!
Mẹ tôi có biệt tài muối hành. Và xem ra, cái việc muối hành phải là những người đàn bà chỉn chu lắm, lo toan vun vén lắm và tỉ mẩn lắm mới có thể có được một vại hành muối ngon tuyệt trần đời cho ba ngày Tết. Bao giờ cũng vậy, sau khi hành được cắt bỏ phần rễ và phần chúm đầu củ thì đem rửa sạch, việc đầu tiên là mẹ tôi dùng thứ nước tro bếp (ở vùng Sơn Nam Hạ quê tôi người ta quen gọi là gio bếp) đặc sánh (sau này có điều kiện thì mẹ tôi dùng nước phèn chua đặc) để ngâm hành suốt một ngày một đêm.
Con trai có tò mò hỏi sao phải kỳ khu đến như thế thì bà bảo dùng thứ nước tro bếp ấy (hoặc phèn chua) mới có thể khiến cho vị hăng của hành giảm bớt đi. Không những thế, nó còn làm cho củ hành giòn hơn. Sau một ngày một đêm hành được ngâm trong nước tro bếp đặc, mẹ tôi dùng thứ nước mưa trong chum dưới gốc cây cau già rửa thật sạch rồi để cho thật ráo nước.
“Công đoạn” tiếp theo là muối hành. Mẹ tôi cho hành vào chiếc vại da lươn với cữ tay thế này: cứ mười lăm bát hành củ bà đổ một bát nước mưa tinh khiết kèm theo một thìa đường (ngày xửa ngày xưa người ta quen gọi là đường kính, tức đường trắng bây giờ. Còn nếu không thì dùng thứ đường hoa mai có màu vàng nhạt). Cứ mỗi lớp hành mẹ tôi lại rắc một lượt muối. Mà phải rắc sao cho thật đều cữ tay.
Hành cho vào vại, mẹ tôi dùng chiếc vỉ tre đan thưa theo lối mắt cáo đặt lên lớp hành trên cùng. Sau đấy, bà dùng cái cối giã cua bằng sành đổ thật đầy nước. Hoặc cũng có khi bà dùng cái cối đá chuyên cua, giã giò ngày Tết đặt lên trên. Ấy là cái việc nén hành. Vật nén càng nặng, càng chắc hành càng giòn khi ăn. Quãng độ hai tuần sau, đúng sáng mồng Một Tết là hành muối đem ra, trước là kính cáo tổ tiên thứ sản vật của giời đất ban tặng, sau nữa là đến lượt các thành viên trong gia đình cùng thưởng thức.
Tưởng thế là xong, hóa ra không phải vậy đâu nhé. Để có một vại hành muối vừa ý trong 3 ngày Tết, cứ một hoặc hai ngày, mẹ tôi lại mở vại ra canh chừng. Hễ cứ thấy vại hành xuất hiện nhiều nước là bà lại dùng bát múc bớt bỏ đi. Tôi hỏi thì bà bảo, hành ra nhiều nước thì củ hành sẽ dễ bị lên men rồi thành khú thì cứ gọi là... mất Tết. Mới hay, ở đời, để có được cái thú ẩm thực trong mấy ngày Tết, có những việc tưởng “dễ như bỡn” rốt cục lại rất khó. Khó ở chỗ kỳ khu; khó ở sự tinh tế đến mức nghệ thuật, ấy vậy!
Tết đến!
Có nhẽ thời nào cũng vậy, đến nhà nào cũng vậy, Tết cứ gọi là toàn gặp mâm cao cỗ đầy. Rặt những đồ ăn dư thừa chất đạm, chất mỡ. Ngán cỗ, sợ cỗ thật đấy, nhưng chỉ cần gắp củ dưa hành cho vào miệng nhấm nháp thế tự dưng lại thấy muốn “chén”... Trong một mâm cao cỗ đầy, thêm một đĩa hành muối, củ nào củ nấy nho nhỏ và trắng nõn nà như cổ tay con gái tuổi hàm tiếu sau mấy tháng mùa đông ủ trong áo đơn áo kép bỗng gặp ngày gió xuân hây hẩy để lộ trần ra khiến cho nhiều kẻ ngẩn ngơ... càng khiến cho mâm cỗ ngày Tết thêm phần quyến rũ, mê hoặc.
Đặt củ hành muối vào miệng, khẽ cắn nhẹ một cái, thế là, sau cái âm thanh “đốp” nhẹ như tiếng pháo tép, y như rằng cả một thế giới vừa chua chua dìu dịu lại vừa cay cay hăng hăng nơi đầu lưỡi mà không bút mực nào tả cho hết được. Thế là dịch vị được kích thích khiến cho ngon một thành ra ngon mười, ngon trăm và dẫu gia cảnh có túng thiếu đến thế nào đi nữa thì bữa cố ngày Tết vẫn cứ ấm cúng, vẫn cứ vui vẻ như Tết... vậy.
Đã thế lại chả sợ đầy bụng trướng hơi vì những thứ đồ ăn nguội mà ngược lại, củ dưa hành lại càng kích thích bộ máy tiêu hóa, khiến con người ta chóng đói thèm ăn để có thêm năng lượng dồi dào những ngày đầu xuân mới. Chả những thế, ví thử ngộ nhỡ bị nhiễm lạnh thì tôi cũng chả sợ vì đã có cái “anh Hành muối” trừ phong giải độc. Thần tình đến thế là cùng, cái món dưa hành ngày Tết!
Không thần tình thì tự dưng làm sao mà từ cái “hồi xửa... hồi xưa” trong đời sống dân gian người Việt ta đã có câu: “Thịt mỡ - dưa hành - câu đối đỏ” để nói về cái Tết cổ truyền đấy thôi.
Mà ngẫm ra, miếng ngon nhất trong ba ngày Tết lại không phải là những món cao sang đắt đỏ mà chính là cái thứ củ quả thô mộc, dân dã nơi đồng đất quê mùa thuần khiết và rất đỗi quen thuộc với ta hàng ngày: củ hành muối!