Theo ông, “bổ” có thể làm khỏi tình trạng hư nhược của cơ thể. Nhân sâm và thịt dê thuộc vào loại bổ hư đó. Nhân sâm bổ khí hư, “thịt dê hổ hình hư”.
Ông đánh giá tác dụng bổ hư của thịt dê và nhân sâm là như nhau. Thịt dê là thức ăn bổ hình, có thể bổ huyết hư nhược, bổ khí của những cơ bắp có hình. Thịt dê với nhân sâm tuy là hai loại khác nhau nhưng khi đem sử dụng thì đều đem lại hiệu quả như nhau…
Theo Đông y, thịt dê tính ôn, vị ngọt, đi vào tỳ kinh, vị kinh, tâm kinh, thận kinh, có công năng bổ tỳ vị, ôn kinh bổ huyết, ôn thận tráng dương. Nó là thức ăn bổ dưỡng và điều trị được bệnh, có tác dụng trợ nguyên dương, bổ tinh huyết, điều trị phế hư, ích lao tổn, rất thích dụng đối với những người bị các chứng bệnh như: hư lao gầy còm, ốm yếu, bị băng lậu, mất máu nhiều, bị ho suyễn lâu ngày, kinh nguyệt ít, không có thai, bị liệt dương, xuất tinh sớm, bị đau bụng do bị sa một tạng nào đó trong bụng…
Thịt dê tính ôn nhiệt, bổ khí tư âm, noãn trung bổ hư, khai vị kiện lực, bất cứ mùa đông hay mùa hè, ăn thịt dê đều có thể khứ thấp khí, tránh hàn lạnh, noãn (ấm) tâm tì. Nhưng dùng thịt dê vào mùa đông vẫn thích hợp hơn và tránh lạm dụng vào mùa hè.
Những tác dụng trị bệnh
Làm ấm cơ thể trong mùa đông giá rét: trong mỗi 100g thịt dê có chứa 28,8g chất béo, cung cấp cho cơ thể 306kcal, có tác dụng bổ sung nhiệt lượng rất tốt, giúp cho cơ thể chống lạnh trong mùa đông giá rét, nhất là đối với những người hư nhược, sợ lạnh.
Bổ hư lao, bất túc: có thể thêm một số vị thuốc đương quy, gừng sống, đường đỏ vào nấu lên ăn để bổ hư, chữa được các chứng bệnh hao tổn, người hư lao gầy còm, đau mỏi vùng thắt lưng, đầu gối, mình mẩy, chân tay giá lạnh, tinh thần suy sụp, váng đầu, đoản khí.
Chữa chứng hàn lạnh sau khi sinh: sản phụ sau khi sinh do xuất huyết sinh ra huyết hư, hư thì hàn ngưng khí trệ, bụng đau do lạnh, thịt dê có sở trường làm ấm tử cung, cho nên sản phụ có thể ăn để bổ máu sau khi sinh con. Nếu cho thêm đương quy là vị thuốc tốt trong phụ khoa nữa thì có thể điều ích doanh vệ, bổ huyết, hòa huyết; cho thêm gừng tươi tính ôn thì có thể tán hàn; người bị ứ huyết cho thêm cả đường đỏ vào nữa có thể làm hòa huyết.
Bổ thận tráng dương: thịt dê tính ôn, có thể ôn dương, thường được dùng trong những trường hợp thận hư dương suy, thắt lưng, đầu gối mỏi nhừ, bị liệt dương. Tốt nhất nên nấu lẫn với cẩu khởi tử thành món thịt dê cẩu khởi tử. Cẩu khởi tử 20g, rửa sạch, thịt dê 1.000g rửa sạch, để cả miếng cho vào trong nồi nước sôi chần kỹ, lấy ra bỏ vào trong nước lạnh rửa sạch tiết bám ngoài miếng thịt đi, thái thành miếng to khoảng 3cm. Khi chảo dầu, (mỡ) đang sôi cho các lát gừng vào cho thơm rồi cho thịt dê vào xào qua, cho thêm ít rượu vào nữa, đảo chín đều, xúc thịt dê vào trong nồi gốm, đổ nước và cho cẩu khởi tử, muối gia vị, hành vào đun sôi xong để nhỏ lửa đun tiếp khoảng 2 giờ, rồi cho thêm chút gia vị vào là được. Chia ra ăn vào mấy bữa ăn chính trong ngày kèm với một số rau thơm…
Thịt dê trong văn hóa ẩm thực
Thịt dê thường được chế biến thành 6 món. Trong đó có 2 món được nêu lên hàng đầu là lẩu dê và dê nướng. Ngoài ra còn các món như sau: dê tái, dê rán, dê xào, dê nấu, dê hấp, dê tần (của hiệu Phú Hòa ở phố Lương Văn Can Hà Nội từ năm 1940); món tái dê, chạo dê là thịt và bì ở 2 đùi sau ăn với tương gừng kèm rau húng, rau mùi. Chả dê rán vàng chấm nước sốt chua ngọt. Dê xào lăn với mỡ, nước hay với thịt gà xé sợi, dê cari, nhựa mận, sốt vang là những món sánh đặc ăn với bánh đa nướng, bánh mì. Dê hấp hoa sen. Dê tiềm thuốc (dược thiện) là món đại bổ không thứ nào bổ hơn, phải nấu cách thủy thường với các vị hoài sơn, quy thục, khởi tử. Theo tác giả Mai Khôi: “Người sành thưởng thức bất cứ món dê nào cũng phải phân biệt được dê tần với dê nấu thịt bò giả thịt dê. Người biết ăn tái dê phải tinh có da thui vàng, nhai dòn tan sần sật. Nếu thấy quăn cứng nhất định không phải thịt dê! Cho nên làm thịt dê đừng có bao giờ lột da. Để da dính liền vào thịt mới phân biệt được món tán giòn bằng thịt dê nguyên chất…! Dê tái đã rất ngon lại có tác dụng bổ tinh, minh mục (sáng mắt)...”.
Sau năm 1975, ở Hà Nội, dân nghiện tái dê đều phải thưởng thức tái dê tại quán của ông chủ có đích danh tên Mùi với món tái dê “mỏng dính ngoài vàng ươm nhưng trong vẫn còn lòng đào đỏ chót”. “Chỉ riêng món đó cũng đủ kích thích người ăn đến tận cùng ham muốn…” (Mai Khôi - Hương vị quê hương).
Một số món ăn - bài thuốc từ dê
Canh thịt dê - giò heo:
Thịt dê 250g, giò heo 1 cái, muối ăn, bột nêm một ít.
Thịt dê cùng giò heo ninh canh, nêm muối và bột nêm.
Món này dùng cho phụ nữ sau khi sinh thiếu sữa hoặc không có sữa. Ngày 2 lần, dùng liền 1 tuần.
Thịt dê hầm phụ tử:
Thịt dê 1kg, phụ tử (chế) 60g, cam thảo 10g, đương quy 10g, đại hồi, vỏ quế, muối ăn, gừng tươi mỗi thứ vừa đủ.
Thịt dê cùng tất cả nguyên liệu cho vào nồi, thêm nước hầm với lửa nhỏ đến chín.
Món này thích hợp dùng cho người già suy nhược ớn lạnh, người bệnh dương hư có triệu chứng lưng gối mỏi đau, tiểu đêm nhiều, tiểu nhiều lần, dễ mắc cảm mạo, ho phong hàn… Dùng cho người bình thường có công dụng bảo vệ sức khỏe. Chú ý, người mang bệnh nhiệt như phát sốt, đau họng, viêm gan, ho do phong nhiệt, cảm mạo phong nhiệt… không nên dùng.
Thịt dê nấu kỳ sâm:
Thịt dê 0,5kg, gừng tươi lát 25g, hoàng kỳ 30g, đảng sâm 30g, đương quy 20g.
Thịt dê cắt lát nhỏ, gừng tươi lát, hoàng kỳ, đảng sâm, đương quy bọc trong túi vải, tất cả nguyên liệu cho vào nồi, thêm nước nấu chín nhừ.
Món này có tác dụng bổ khí dưỡng huyết, cường tráng cơ thể. Thích hợp dùng cho các chứng khí huyết suy nhược sau bệnh hoặc sau khi sanh, suy dinh dưỡng, thiếu máu, sốt nhẹ nhiều mồ hôi, tay chân lạnh… Dùng thường xuyên tùy lượng.
Thịt dê nấu quy địa:
Thịt ba chỉ dê 0,5kg, đương quy 20g, sinh địa 20g, gừng khô 10g, nước tương, muối ăn, bơ, đường với mỗi thứ vừa đủ.
Thịt ba chỉ dê cắt lát, cùng tất cả nguyên liệu cho vào nồi, thêm nước nấu chín.
Có tác dụng bổ hư ích khí, ôn trung noãn hạ. Thích hợp dùng cho chứng gầy ốm sau bệnh hoặc sau khi sinh, huyết hư tử cung lạnh, rong kinh…
Cách dùng: dùng làm món phụ.
Lẩu thịt dê câu kỷ:
Thịt dê 1kg, câu kỷ tử 20g, nước dùng (canh ngon) 2 lít, dầu ăn, rượu đế, gừng tươi, hành, muối ăn, bột nêm với mỗi thứ vừa đủ.
Thịt dê trụng trong nước sôi nấu chín, vớt ra cắt lát vuông, cùng gừng tươi cho vào chảo thêm dầu xào sơ, rưới rượu, kế đến đổ vào nồi đất, thêm câu kỷ tử, nước dùng, hành, muối ăn, nấu nhừ với lửa nhỏ, thêm bột nêm gia vị.
Món này có tác dụng cố tinh sáng mắt, bổ thận mạnh gân. Thích hợp dùng cho người bệnh thận suy như nam giới liệt dương, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, suy giảm ham muốn. Người già suy nhược, thị lực suy giảm, váng đầu hoa mắt hiệu quả cũng rất tốt.
Cháo thịt dê nấu gừng:
Thịt 200g, gạo tẻ 100g, gừng tươi 3 lát, dầu và muối vừa đủ.
Thịt dê, gạo tẻ, gừng tươi cùng ninh cháo, thêm dầu và muối gia vị.
Món này có tác dụng bổ hư tổn, ích khí huyết, ấm tỳ vị, khu phong tráng dương, thích hợp dùng cho các chứng thân thể gầy ốm, lưng gối mỏi đau, ớn lạnh, nam giới thận dương bất túc, thân hư liệt dương, di tinh xuất tinh sớm, nữ giới kinh nguyệt không đều, huyết hư đau bụng kinh…
Cháo gan dê:
Gan dê 200g, gạo tẻ 250g, dầu và muối vừa đủ.
Gan dê rửa sạch, cắt nhỏ, cùng gạo tẻ ninh cháo, thêm dầu và muối gia vị.
Có tác dụng dưỡng can sáng mắt. Thích hợp dùng cho người bệnh quáng gà, người bình thường dùng bồi bổ thân thể và sáng mắt.
Gan dê xào hẹ:
Gan dê 250g, dầu ăn một ít, hẹ 150g, muối ăn vừa đủ.
Gan dê cắt lát, cho vào chảo có dầu xào bằng lửa to trong giây lát, thêm những hẹ cắt đoạn đã rửa sạch xào chung, nêm muối gia vị.
Có tác dụng bổ can ích thận, cố tinh sáng mắt. Thích hợp dùng khi ra mồ hôi trộm sau bệnh, thị lực kém, chán ăn, nam giới liệt dương di tinh, phụ nữ kinh nguyệt không đều, huyết trắng, rong kinh…
Cháo cật dê:
Cật dê 100g, gạo tẻ 200g, dầu và muối vừa đủ.
Cật dê bổ ra, lạng bỏ gân trắng, rửa sạch cắt lát, thêm gạo tẻ ninh cháo, thêm dầu và muối gia vị.
Có tác dụng bổ thận tráng dương, thích hợp dùng khi thận hư đau lưng, di tinh, liệt dương. Dùng cho người bình thường có công năng bổ thận cường thân.
Cật dê nướng tiêu:
Cật dê 4 cái, tiêu xay 3g, giấy bạc 1 tấm.
Cật dê lạng bỏ màng gân, bổ ra, nhét vào tiêu xay, bọc giấy bạc nướng chín.
Món này đại bổ dương khí.
Dùng với rượu vang.
Canh bao tử dê nấu đậu đen:
Bao tử dê 1 cái, đậu đen 50g, hoàng kỳ 30g, dầu và muối mỗi thứ vừa đủ.
Bao tử dê rửa sạch, cùng các nguyên liệu ninh canh, sau khi chín vớt bỏ hoàng kỳ, thêm dầu và muối gia vị.
Suy nhược ra nhiều mồ hôi.
Cháo bao tử dê:
Bao tử dê 1 cái, gạo tẻ 100g, gừng tươi 3 lát, dầu, muối, hành, đậu xị với mỗi thứ vừa đủ.
Bao tử dê rửa sạch cắt lát, cùng gạo tẻ, gừng tươi ninh cháo, thêm dầu, muối, hành, đậu xị gia vị.
Dùng cho suy nhược sau tai biến.
Xương dê:
Xương dê (dương cốt) tính ấm, vị ngọt, không độc, đi vào kinh thận. Công năng bổ ích can thận, cường cân tráng cốt, chắc răng, kiện não bổ máu. Chủ trị: thận hư nhức lưng, lưng gối mỏi đau, đau nhức gân xương, chứng mềm xương, thiếu máu do rối loạn tạo máu, bầm tím do giảm tiểu cầu.
Cháo xương dê:
Xương dê 250g, gạo cao lương 100g.
Xương dê, gạo cao lương cùng ninh cháo.
Thích hợp dùng cho người già yếu dạ dày.
Dùng thường xuyên.
Canh xương ống dê nấu đại táo:
Xương ống (xương dài tứ chí) 0,5 kg, đại táo 100g.
Xương ống dê chặt nhỏ, nấu 1 giờ, thêm đại táo nấu chín.
Chữa thiếu máu do rối loạn tạo máu, bầm tím do giảm tiểu cầu.
Chia dùng 2 - 3 lần, nửa tháng là 1 liệu trình.
Cháo xương sống dê:
Xương sống dê 0,5kg, gạo tẻ 100g.
Xương sống dê chặt nhỏ, thêm nước đun, lấy nước, thêm gạo tẻ ninh cháo.
Đại bổ khí huyết, kiện não an thần.
Dùng mỗi ngày.
Thịt dê tính nhiệt và trợ dương: tất cả những người có những bệnh có tính nhiệt như khô miệng, khô lưỡi, bị sưng tấy và đau yết hầu, bị đau răng có mùi hôi, đang bị có đờm đặc màu vàng, bị đại tiện táo bón thì nên ăn ít thịt dê.
Người nhiệt thịnh âm hư kiêng ăn; người sau khi bệnh mới khỏi nên ăn ít. Sau khi ăn thịt dê kiêng uống trà ngay. Ăn thịt dê nhúng tái, nên nhúng chín kỹ mới ăn nếu không dinh dưỡng khó hấp thụ và phòng tránh nhiễm ký sinh trùng.
Người bệnh gan, bệnh sốt không nên ăn, người đờm hỏa nhiều thấp nhiệt thực tà chớ dùng.
BS. PHÓ THUẦN HƯƠNG - LY DS. BÀNG CẨM
