Thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói và lạp xưởng không chỉ mang lại hương vị hấp dẫn mà còn tiềm ẩn nguy cơ ung thư. Trong hộp cơm mang đi làm, đi học của nhiều gia đình Việt, giò, xúc xích hay thịt xông khói là những món quen thuộc bởi sự tiện lợi và hương vị dễ ăn. Tuy nhiên, mức độ an toàn của nhóm thực phẩm này cần được nhìn nhận đúng.
Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp thịt chế biến sẵn vào nhóm 1 - các tác nhân được xác định gây ung thư ở người; thịt đỏ được xếp vào nhóm 2A - có khả năng gây ung thư ở người. Tuy nhiên, phân loại này không đồng nghĩa với việc ăn một lượng nhỏ thịt chế biến sẵn sẽ chắc chắn gây ung thư. Nguy cơ còn phụ thuộc vào lượng tiêu thụ, tần suất và tổng thể chế độ ăn.
1. Thịt chế biến sẵn là gì?
Theo định nghĩa của WHO, thịt chế biến sẵn là thịt đã được biến đổi qua các quá trình như muối, ướp bảo quản, lên men, xông khói hoặc các cách xử lý khác nhằm tăng hương vị và thời gian bảo quản. Nhóm này gồm xúc xích, thịt xông khói, lạp xưởng, giò, chả, pate, thịt hộp, thịt bò khô.
Kết luận của IARC không đến từ một nghiên cứu đơn lẻ. Hội đồng gồm 22 chuyên gia từ 10 quốc gia đã rà soát hơn 800 nghiên cứu, trong đó hơn 700 nghiên cứu dịch tễ học về thịt đỏ và hơn 400 nghiên cứu về thịt chế biến sẵn. Mức độ nguy cơ được lượng hóa cụ thể: Cứ mỗi 50g thịt chế biến sẵn ăn hằng ngày làm tăng khoảng 18% nguy cơ ung thư đại trực tràng; với thịt đỏ, cứ mỗi 100g ăn hằng ngày làm tăng khoảng 17%.
50g thịt chế biến sẵn bằng xấp xỉ một cái xúc xích cỡ nhỏ hoặc một khoanh giò dày khoảng một centimet, hoặc 3 đến 4 lát thịt xông khói. Nói cách khác, đó chính là phần thịt chế biến sẵn có trong một hộp cơm bình thường.
Trong khi đó, mức tiêu thụ thịt của người Việt đang tăng nhanh. Theo báo cáo thị trường nội địa năm 2025 của Cục Quản lý và Phát triển thị trường trong nước, mức tiêu thụ thịt heo bình quân đầu người đã tăng từ khoảng 30 kg/người/năm vào năm 2021 lên khoảng 39 kg trong năm 2025. Đáng chú ý, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) khẳng định không có mức tiêu thụ thịt chế biến sẵn nào có thể tự tin coi là không làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Thịt chế biến sẵn được xếp vào nhóm thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên.
2. Cơ chế gây ung thư từ thịt chế biến sẵn
Hiểu cơ chế giúp người đọc biết mình đang tránh cái gì, thay vì tránh một cách mù mờ. Nitrit và nitrat được dùng để bảo quản và giữ màu hồng cho thịt chế biến sẵn có thể chuyển thành các hợp chất N-nitroso gây ung thư, cả từ bên ngoài đưa vào lẫn hình thành ngay trong đường tiêu hóa. Sắt heme có nhiều trong thịt đỏ và thịt chế biến sẵn cũng thúc đẩy sinh ung thư ở đại trực tràng bằng cách kích thích cơ thể tự tạo ra các hợp chất này.
Hai con đường còn lại đến từ cách nấu: Các amin dị vòng (HCA) hình thành khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao và các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) sinh ra khi nướng thịt trực tiếp trên lửa. Nghĩa là cách chế biến quan trọng không kém việc chọn loại thịt.
3. Ăn thế nào cho an toàn?
Khuyến nghị của WCRF và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (AICR) gồm hai phần rõ ràng: Với thịt đỏ, nếu ăn thì hạn chế không quá ba khẩu phần mỗi tuần, tương đương khoảng 350-500g trọng lượng đã nấu chín; với thịt chế biến sẵn, ăn rất ít, nếu có. Chuyển thành hành động cho bữa ăn Việt, có thể bắt đầu từ những việc rất nhỏ:
- Đổi phần thịt chế biến sẵn trong hộp cơm sang trứng luộc, cá, thịt gà, đậu phụ hoặc tôm. Đây là thay đổi có tác động lớn nhất so với công sức bỏ ra.
- Coi xúc xích, lạp xưởng là món cho dịp đặc biệt, không phải món dự trữ thường xuyên trong tủ lạnh.
- Ưu tiên luộc, hấp, hầm; hạn chế nướng trực tiếp trên than lửa và chiên rán ở nhiệt độ cao.
- Tăng rau và ngũ cốc nguyên hạt trong bữa, vừa để có chất xơ, vừa để chiếm chỗ tự nhiên của phần thịt bớt đi.
Điều cần nhấn mạnh là không ai bị ung thư vì một cái xúc xích, cũng như không ai an toàn tuyệt đối vì đã bỏ nó. Nguy cơ ung thư hình thành từ thói quen nhiều năm, và thịt chế biến sẵn chỉ là một trong nhiều yếu tố, bên cạnh thuốc lá, rượu bia, béo phì và ít vận động. Người có tiền sử gia đình mắc ung thư đại trực tràng, hoặc từ 45 tuổi trở lên, nên tầm soát định kỳ theo hướng dẫn của bác sĩ thay vì chỉ trông vào việc điều chỉnh bữa ăn.
Xem thêm video đang được quan tâm:
Ăn mặn hay ăn chay có nguy cơ ung thư cao hơn?
