Canh măng khô không chỉ là một món ăn, mà còn là linh hồn của mâm cỗ Tết miền Bắc trong cái rét ngọt của tiết trời lập xuân. Theo truyền thống, mâm cỗ Tết luôn có bát canh măng được đặt ở vị trí trang trọng nhất.
Đối với người Hà Nội xưa nói riêng và người miền Bắc nói chung, Tết mà thiếu bát canh măng khô hầm móng giò thì cái Tết đó dường như chưa trọn vẹn. Mùi thơm nồng đặc trưng của măng quyện cùng vị béo ngậy của thịt mỡ tạo nên một phong vị rất riêng, vừa ấm áp vừa gợi nhớ về nguồn cội, kết nối các thế hệ quanh mâm cơm sum vầy.
1. Chế biến kỳ công của bát canh măng khô
Canh măng khô không thể thiếu trong mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội nói riêng và người miền Bắc nói chung.
Canh măng không phải là món ăn có thể "nấu nhanh ăn vội". Để có một bát canh măng đạt chuẩn, nhiều người nội trợ thường bắt đầu lựa chọn măng từ tháng Chạp.
Chọn măng: Phải là loại măng lưỡi lợn dày miếng, vàng ươm hoặc măng vầu khô thơm phức.
Sơ chế: Măng phải được ngâm nước gạo, thay nước hằng ngày trong ít nhất một tuần để loại bỏ vị đắng và độc tố tự nhiên.
Kỹ thuật nấu: Măng được luộc nhiều lần, xé nhỏ rồi mới đem hầm cùng móng giò, cổ cánh gà hoặc xương bay. Ngọn lửa phải liu riu để miếng măng thấm đẫm cái ngọt của tủy xương, cái béo của mỡ lợn (trong chân giò) mà vẫn giữ được độ giòn, dai sần sật.
2. Măng khô giúp cân bằng dinh dưỡng mâm cỗ Tết
Theo Bác sĩ Nguyễn Yên Thao, nguyên Phó trưởng khoa Bênh nghề nghiệp, Trung tâm Y tế môi trường lao động, Bộ Công nghiệp, ăn đúng cách thì măng khô mang lại những lợi ích sức khỏe trong ngày Tết. Trong mâm cỗ Tết của người Việt thường dư thừa đạm và chất béo từ bánh chưng, giò chả, thịt đông. Việc có bát canh măng khô là một sự hợp lý về mặt cân bằng chuyển hóa.
Hỗ trợ chuyển hóa chất béo tự nhiên
Hàm lượng chất xơ cực cao trong măng giúp quét sạch cholesterol dư thừa, ngăn ngừa đầy bụng, khó tiêu.
Kiểm soát đường huyết
Chất xơ làm chậm quá trình hấp thụ đường từ tinh bột (bánh chưng, xôi), giúp ổn định đường huyết sau bữa ăn.
Cung cấp vi chất thiết yếu
Ít người biết rằng măng chứa nhiều kali, vitamin A, E và selen. Những hoạt chất này giúp tăng cường miễn dịch, đặc biệt quan trọng khi thời tiết miền Bắc thường thay đổi thất thường vào dịp đầu năm.
Không chỉ dừng lại ở giá trị dinh dưỡng, bát canh măng còn mang đậm triết lý nhân sinh của người Việt. Cây măng mọc từ đất, vươn lên mạnh mẽ qua mùa đông giá rét để bung nở vào mùa xuân, tượng trưng cho sức sống mãnh liệt và sự kế thừa.
Hình ảnh những búp măng rừng được đưa về xuôi, góp mặt trong mâm cỗ cúng gia tiên cũng là cách người Việt thể hiện đạo lý "Uống nước nhớ nguồn", nhắc nhở con cháu về một thời ông cha ta sống dựa vào núi rừng, vào thiên nhiên để sinh tồn và phát triển.
3. Một vài lưu ý để có bát canh măng chuẩn vị "Hà Nội xưa"
Để bát canh măng không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, chuẩn vị, bạn cần lưu ý:
Cách chọn măng khô ngon: Nên chọn măng có màu vàng hổ phách hoặc nâu nhạt. Tránh măng có màu quá vàng bóng bẩy (có thể bị tẩm lưu huỳnh) hoặc có vết nấm mốc trắng.
Măng ngon sẽ có mùi thơm đặc trưng của măng sấy nắng, hơi ngai ngái nhưng dễ chịu. Nếu thấy mùi hắc hoặc mùi hóa chất, tuyệt đối không nên mua.
Khử mùi kỹ lưỡng: Tuyệt đối không nấu măng khi chưa ngâm đủ thời gian. Măng phải trắng, sạch mới đạt độ ngon nhất.
Chân giò lợn: Măng "ưa" mỡ, chất béo, miếng măng sẽ hút hết cái ngấy của chân giò lợn, khiến miếng măng trở nên mềm mượt, bóng bẩy mà không hề gây cảm giác ngán.
Gia vị truyền thống: Một chút nước mắm ngon, hành củ và đặc biệt là không thể thiếu hành lá hoặc rau mùi để kích thích vị giác.
4. Nhóm người nên lưu ý khi ăn canh măng khô
Mặc dù là món ăn bổ dưỡng, nhưng chuyên gia dinh dưỡng cũng cảnh báo:
Người đau dạ dày: Không nên ăn quá nhiều măng do hàm lượng chất xơ quá cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày.
Người mắc bệnh gút (gout): Nên hạn chế vì măng có thể làm tăng tốc độ tổng hợp axit uric trong cơ thể.
Trẻ em và người già có hệ tiêu hóa kém: Vì chất xơ trong măng khô rất khó tiêu hóa hoàn toàn.
