Dầu ăn là thành phần không thể thiếu trong căn bếp của mỗi gia đình, nhà hàng và bếp ăn tập thể, góp phần tạo nên hương vị hấp dẫn cho các món chiên rán.
Tại sự kiện về dầu ăn vừa diễn ra, các chuyên gia dinh dưỡng cho hay, khi dầu ăn được đun nóng ở nhiệt độ trên 180°C, cấu trúc hóa học của dầu bắt đầu bị biến đổi và sinh ra nhiều chất độc hại. Ở nhiệt độ cao, các axit béo trong dầu thực vật bị oxy hóa, rối loạn cấu trúc tế bào, làm tăng nguy cơ đột biến gen và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.
Đặc biệt, mỗi lần dầu ăn được tái sử dụng để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa có thể tăng lên từ 2–6 lần, trong khi chất béo trung tính loại chất béo có lợi lại bị phân hủy.
Không chỉ vậy, dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng mất hoàn toàn giá trị dinh dưỡng ban đầu, đồng thời tạo mùi khét, làm giảm chất lượng và hương vị món ăn.
Cùng đó, việc sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần lại tiềm ẩn những nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe con người, thậm chí có thể trở thành tác nhân gây ung thư nếu không được kiểm soát đúng cách.
Một thìa dầu có thể làm nên món ngon, nhưng cũng có thể là nguồn độc hại khó ngờ cho sức khoẻ nếu dùng lại nhiều lần. Ảnh minh hoạ
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội) cho biết, dầu ăn tốt nhưng phải dùng đúng.
PGS Thịnh cho hay, các nghiên cứu dinh dưỡng, dầu thực vật khi chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc tận dụng chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị biến tính, chuyển thành những aldehyd độc hại.
Ngoài ra, dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng mất hoàn toàn giá trị dinh dưỡng ban đầu, đồng thời tạo mùi khét, làm giảm chất lượng và hương vị món ăn.
Việc thay dầu phải được thực hiện thường xuyên, tuyệt đối không pha trộn dầu cũ với dầu mới để "tiết kiệm" hay giữ màu. Sau mỗi mẻ chiên, dầu cần được lọc bỏ cặn thực phẩm và không nên giữ ở nhiệt cao khi không sử dụng.
Để sử dụng dầu ăn an toàn, PGS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân nên lựa chọn sản phẩm của các hãng uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, đặc biệt đối với các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn.
Bên cạnh đó, tuyệt đối không sử dụng dầu ăn đã đổi màu, xuất hiện mùi hôi hoặc có dấu hiệu bất thường. Dầu ăn dù vẫn còn màu vàng nhưng đã được sử dụng trong thời gian quá dài cũng không nên tiếp tục dùng lại.
Khi mua thực phẩm chiên rán bên ngoài, người tiêu dùng cần tránh các món có dấu hiệu cháy khét, sậm màu hoặc có vị đắng, vì đây là những thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe.
Về bảo quản và sử dụng, dầu ăn cần được để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa nguồn nhiệt và ánh sáng trực tiếp, đồng thời đậy kín nắp chai sau mỗi lần sử dụng để đảm bảo chất lượng.
Cùng đó, chuyên gia cũng nhấn mạnh các bà nội trợ khi chế biến các món chiên nên được chế biến vừa tới, vàng nhạt, tránh cháy xém để giảm hình thành acrylamide – chất có thể gây ung thư. Đặc biệt, giáo dục trẻ nhận biết thực phẩm chiên cháy, sậm màu hoặc đắng cũng là một cách thiết thực để hình thành thói quen ăn uống an toàn ngay từ nhỏ.
