Làng Vũ Đại xưa kia (nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được nhiều người trên cả nước biết đến qua mối tình Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao.
Ngày nay, nơi đây còn được nhắc nhiều với cái tên "cá kho làng Vũ Đại" cổ truyền thấm đẫm hồn quê Việt.
Sự kỳ công của người dân làng Vũ Đại tạo nên nồi cá kho ngon nức tiếng đất Bắc.
Đã thành thông lệ, mỗi dịp cận Tết người dân làng Vũ Đại, (xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) lại tất bật chuẩn bị nguyên liệu để tạo ra những nồi cá thơm ngon phục vụ nhu cầu của người dân.
Để có được những nồi cá kho đảm bảo hương vị tuyệt hảo, theo anh Toản (chủ cơ sở cá kho ở thôn 4, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) người đã có kinh nghiệm nhiều năm kho cá cho biết: Để có một nồi cá kho thơm ngon cần nhiều yếu tố. Việc đầu tiên là phải chọn cá trắm nuôi ít nhất 2 đến 3 năm (cân nặng từ 4kg trở lên), đảm bảo thịt chắc, thơm ngon.
Bên cạnh đó, nồi cá còn có sự kết hợp tinh tế của nhiều nguyên liệu. Trước khi tiến hành kho cá, cá được cắt khúc, xếp vào nồi, phía dưới lót riềng vừa để tạo nên hương vị lại chống cháy.
Để có được nồi cá kho thơm ngon, công đoạn kho cá là yếu tố quyết định bởi cá phải kho liên tục từ 8 đến 12 tiếng, hạn chế ngọn lửa bùng to, chủ yếu là nhiệt của than củi, do vậy người kho cá phải liên tục điều tiết ngọn lửa.
Củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương.
Trong thời gian kho cá, việc kiểm tra để tiếp nước cho những nồi cá là vô cùng quan trọng. Liên tục kiểm tra và thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.
"Cá ở đây luôn có vị mặn vừa phải và vị chua để phân biệt với cá kho vùng khác. Vị mặn là từ mắm cốt và vị chua từ chanh, nước kho cá được chế biến từ vị ngậy của thịt ba chỉ, xương hầm, cốt cua đồng. Vị mặn tạo nên độ cứng của miếng cá, độ mềm của xương và nước hàng tạo màu cánh gián".chị Hương (chủ cơ sở kho cá ở xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) nói.
Anh Toản kể lại, "Tôi còn nhớ những năm tháng sau chiến tranh vào thời kỳ bao cấp, dịp cuối năm ao của hợp tác xã sẽ được hút cạn nước, cá sẽ được bắt lên và chia đều cho tất cả các gia đình. Cả làng ai cũng biết kho, theo một công thức chung vừa đơn giản lại dễ kiếm đó là kết hợp cá kho với tương cua đồng, gừng, riềng, ớt và muối. Nhưng để tạo ra những nồi cá kho thơm ngon thì phải là do người nấu, phải kho nhiều giờ và liên tục và châm nước đúng thời điểm.
Chia sẻ với phóng viên, ảnh Toản cho biết thêm, gia đình đã làm nghề kho cá gần chục năm nay, ban đầu từ những đơn lẻ tẻ, đến nay mỗi ngày gia đình nhà anh cho ra thị trường từ 40 – 100 nồi cá. “Sự nổi tiếng của cá kho làng Vũ Đại không chỉ là vị ngon của nồi cá mà còn là công sức của những người lao động đặt cái tâm vào nghề”, anh Toản chia sẻ.
Với thời gian kho cá kéo dài, lượng khói liên tục gây ảnh hưởng đến người nấu, do vậy người kho cá phải chuẩn bị những vật dụng để giảm bớt những ảnh hưởng của khói tới mắt và đường hô hấp.
Trung bình mỗi ngày một gia đình ở đây bán được khoảng 40 nồi. Giá mỗi nồi dao động từ 500.000 đồng – 1.500.000 đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.
