Trẻ có cân nặng bình thường vẫn có thể thiếu vi chất
Trong chăm sóc dinh dưỡng trẻ em, nhiều phụ huynh thường đặt câu hỏi: "Con cần ăn bao nhiêu cơm, bao nhiêu thịt, bao nhiêu rau, uống bao nhiêu sữa mỗi ngày là đủ?". Câu trả lời không thể chỉ dựa vào cảm tính, cũng không nên chỉ nhìn vào việc trẻ ăn nhiều hay ăn ít trong một bữa. Trẻ em đang trong giai đoạn phát triển nhanh về thể chất, trí não, miễn dịch và hành vi ăn uống. Vì vậy, chế độ ăn cần được xây dựng trên nguyên tắc cân đối, đa dạng, phù hợp lứa tuổi và phù hợp với tình trạng dinh dưỡng của từng trẻ. Tháp dinh dưỡng chính là một công cụ trực quan giúp phụ huynh hình dung các nhóm thực phẩm nên ăn nhiều, ăn vừa phải và cần hạn chế trong khẩu phần hằng ngày.
Theo Viện Dinh dưỡng, tháp dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em là mô hình hướng dẫn số lượng và loại thực phẩm cần tiêu thụ trong một ngày; tháp gồm các tầng thực phẩm có thể thay đổi trong cùng nhóm và phần hướng dẫn số "đơn vị ăn" tương ứng với từng nhóm thực phẩm. Điều này cho thấy tháp dinh dưỡng hiện nay không chỉ là một hình vẽ minh họa chung chung, mà là công cụ giúp chuyển khuyến nghị dinh dưỡng thành bữa ăn cụ thể, gần gũi với gia đình.
Tháp dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em là mô hình hướng dẫn số lượng và loại thực phẩm cần tiêu thụ trong một ngày.
Điểm mới quan trọng nhất là tháp dinh dưỡng hiện nay không còn được hiểu đơn thuần là "ăn nhiều cơm, thêm ít thịt, rau và sữa". Cách tiếp cận mới nhấn mạnh chất lượng khẩu phần, sự đa dạng thực phẩm, giảm đường – muối – chất béo không lành mạnh, đồng thời gắn dinh dưỡng với vận động, giấc ngủ và phòng chống thừa cân béo phì.
Trước đây, nhiều gia đình quan tâm chủ yếu đến việc trẻ có tăng cân hay không. Nếu trẻ thấp còi, nhẹ cân thì cố gắng cho ăn nhiều hơn; nếu trẻ bụ bẫm thì cho rằng trẻ khỏe. Hiện nay, quan điểm dinh dưỡng đã thay đổi. Một trẻ có cân nặng bình thường vẫn có thể thiếu vi chất nếu khẩu phần nghèo rau quả, ít thực phẩm giàu sắt, kẽm, canxi, vitamin A, vitamin D. Ngược lại, một trẻ thừa cân vẫn có thể thiếu chất nếu ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, đồ ngọt, nước uống có đường nhưng lại thiếu đạm chất lượng tốt, rau xanh, trái cây và sữa phù hợp.
"Gánh nặng ba mặt" của suy dinh dưỡng, gồm suy dinh dưỡng thiếu hụt, thiếu vi chất dinh dưỡng và thừa cân béo phì; đây cũng là vấn đề Việt Nam đang phải đối mặt trong chăm sóc dinh dưỡng trẻ em. Vì vậy, tháp dinh dưỡng hiện nay không chỉ nhằm "chống đói" hay "giúp trẻ tăng cân", mà còn hướng đến một khẩu phần giúp trẻ phát triển cân đối, phòng thiếu vi chất, kiểm soát nguy cơ thừa cân và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh từ nhỏ.
Điểm mới thứ hai là tháp dinh dưỡng được cụ thể hóa theo nhóm tuổi. Trẻ 3–5 tuổi, trẻ 6–11 tuổi và trẻ vị thành niên có nhu cầu năng lượng, đạm, canxi, sắt và các vi chất khác nhau. Ví dụ, trẻ mầm non cần khẩu phần vừa đủ, mềm, dễ ăn, chia thành nhiều bữa; trẻ tiểu học cần năng lượng cho học tập và vận động; trẻ dậy thì cần chú ý tăng trưởng chiều cao, khối cơ, mật độ xương và nhu cầu sắt, đặc biệt ở trẻ gái. Do đó, phụ huynh không nên dùng cùng một "công thức ăn uống" cho mọi đứa trẻ trong gia đình.
Điểm mới thứ ba là khái niệm "đơn vị ăn" được nhấn mạnh. Thay vì nói chung chung "ăn nhiều rau", "ăn ít dầu mỡ", "uống đủ sữa", tháp dinh dưỡng hướng dẫn lượng thực phẩm theo đơn vị quy đổi. Ví dụ, một đơn vị sữa có thể tương ứng với một lượng sữa hoặc sữa chua nhất định; một đơn vị rau, quả, chất đạm hoặc ngũ cốc cũng có thể được quy đổi để phụ huynh dễ áp dụng. Cách làm này giúp bữa ăn thực tế hơn, tránh tình trạng hiểu sai rằng chỉ cần có mặt đủ nhóm thực phẩm là đã đạt yêu cầu.
Điểm mới thứ tư là tháp dinh dưỡng hiện nay coi trọng tính đa dạng trong từng nhóm thực phẩm. Ở nhóm chất bột đường, không nhất thiết chỉ là cơm trắng mà có thể thay đổi bằng bún, phở, mì, khoai, ngô, yến mạch hoặc các loại ngũ cốc phù hợp. Ở nhóm chất đạm, không chỉ có thịt lợn, thịt bò mà nên luân phiên cá, trứng, tôm, cua, đậu phụ, đậu đỗ. Ở nhóm rau quả, cần đa dạng màu sắc để tăng khả năng cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ. FAO khi giới thiệu hướng dẫn dinh dưỡng dựa vào thực phẩm của Việt Nam cũng nhấn mạnh ăn đa dạng bốn nhóm thực phẩm, ăn rau quả hằng ngày, cân đối nguồn đạm động vật và thực vật, dùng muối i-ốt và hạn chế ăn mặn.
Điểm mới thứ năm là cách nuôi ăn trẻ được đặt ngang hàng với việc chọn thực phẩm. WHO khuyến nghị thực hành cho trẻ ăn đáp ứng: cho ăn chậm rãi, kiên nhẫn, khuyến khích nhưng không ép buộc, trò chuyện và giao tiếp bằng mắt với trẻ trong bữa ăn. Điều này rất quan trọng, vì cùng một khẩu phần nhưng nếu trẻ bị ép ăn, bị dọa nạt, bị dụ bằng điện thoại hoặc đồ ngọt, bữa ăn có thể trở thành trải nghiệm tiêu cực, lâu dài làm rối loạn hành vi ăn uống.
Nhu cầu năng lượng tăng theo độ tuổi
Tháp dinh dưỡng được xây dựng trước hết trên nguyên tắc đáp ứng nhu cầu năng lượng theo tuổi, giới, mức độ hoạt động và giai đoạn phát triển. Trẻ càng lớn, vận động càng nhiều thì nhu cầu năng lượng càng tăng. Tuy nhiên, năng lượng không phải là tất cả. Một khẩu phần nhiều năng lượng nhưng chủ yếu từ bánh kẹo, nước ngọt, thức ăn chiên rán sẽ không được xem là khẩu phần tốt. Năng lượng cần đến từ các nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng: ngũ cốc, khoai củ, thực phẩm giàu đạm, sữa và chế phẩm sữa, rau xanh, trái cây, dầu mỡ phù hợp.
Nguyên tắc thứ hai là cân đối giữa các chất sinh năng lượng: chất bột đường, chất đạm và chất béo. Chất bột đường là nguồn năng lượng chính cho trẻ học tập, vận động và phát triển. Tuy nhiên, nên ưu tiên tinh bột từ bữa ăn truyền thống và ngũ cốc ít tinh chế hơn là đường tự do từ nước ngọt, bánh kẹo. Chất đạm giúp xây dựng cơ, máu, men tiêu hóa, miễn dịch và các mô đang phát triển. Chất béo cần thiết cho não bộ, hấp thu vitamin tan trong dầu và cung cấp năng lượng đậm đặc, nhưng không nên lạm dụng thức ăn chiên rán, mỡ động vật, đồ ăn nhanh.
Dinh dưỡng kết hợp với vận động là nền tảng sức khỏe vững chắc.
Nguyên tắc thứ ba là đảm bảo đủ vitamin và khoáng chất thông qua thực phẩm đa dạng. Trẻ em cần sắt để tạo máu và phát triển nhận thức; kẽm cho miễn dịch và tăng trưởng; canxi, vitamin D cho xương; vitamin A cho thị giác và miễn dịch; i-ốt cho tuyến giáp và phát triển trí tuệ. Vì vậy, tháp dinh dưỡng luôn có vị trí quan trọng cho rau quả, sữa, thực phẩm giàu đạm động vật, đậu đỗ và dầu mỡ phù hợp. WHO trong hướng dẫn ăn bổ sung cho trẻ 6–23 tháng cũng nhấn mạnh trẻ cần khẩu phần đa dạng; thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá hoặc trứng nên được dùng hằng ngày, trái cây và rau nên có hằng ngày.
Nguyên tắc thứ tư là ưu tiên thực phẩm tự nhiên, hạn chế thực phẩm nhiều đường, nhiều muối, nhiều chất béo xấu. Trong tháp dinh dưỡng, đường và muối thường nằm ở đỉnh tháp, nghĩa là cần sử dụng ít nhất. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh trẻ ngày càng tiếp xúc nhiều với trà sữa, nước ngọt, bánh kẹo, xúc xích, bim bim, mì ăn liền, gà rán, khoai tây chiên. Những thực phẩm này không nhất thiết phải cấm tuyệt đối trong mọi hoàn cảnh, nhưng không nên trở thành món ăn thường xuyên hoặc phần thưởng để dỗ trẻ.
Nguyên tắc thứ năm là phù hợp văn hóa bữa ăn và điều kiện gia đình. Một tháp dinh dưỡng tốt không bắt buộc gia đình phải mua thực phẩm đắt tiền. Trẻ vẫn có thể ăn đủ chất với các thực phẩm quen thuộc như cơm, trứng, cá nhỏ, tôm, cua, thịt, đậu phụ, lạc vừng, rau xanh, bí đỏ, rau ngót, rau muống, chuối, đu đủ, sữa hoặc sữa chua phù hợp. Điều quan trọng là biết phối hợp các nhóm thực phẩm và thay đổi thường xuyên.
Nguyên tắc thứ sáu là theo dõi tăng trưởng để điều chỉnh khẩu phần. Tháp dinh dưỡng là hướng dẫn chung, nhưng mỗi trẻ có tốc độ tăng trưởng, khả năng ăn uống, bệnh lý và mức vận động khác nhau. Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành hướng dẫn chuyên môn về đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em bằng các chỉ số nhân trắc cơ bản tại cộng đồng, nhấn mạnh việc chuẩn hóa theo dõi cân nặng, chiều cao để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ. Nếu trẻ chậm tăng cân, sụt cân, thấp còi, thừa cân hoặc béo phì, phụ huynh cần đưa trẻ đi khám tư vấn dinh dưỡng để được điều chỉnh cụ thể.
