Trong các vị thuốc quý có nguồn gốc động vật được phát hiện ở biển Việt Nam, trước hết phải kể đến hải sâm (Holothuria). Sở dĩ có tên như vậy, vì nó là một vị thuốc quý, được đánh giá như nhân sâm, và lại sống trên biển, nên có tên hải sâm. Trong dân gian, hải sâm còn có tên đỉa biển, dưa chuột biển, nhím biển. Với rượu hải sâm, hoặc hải sâm phối hợp với hải mã, dùng tốt cho các bệnh suy giảm sinh dục của cả hai giới. Với đấng mày râu, hải sâm chống được chứng di tinh, tảo tiết. Với phái đẹp, hải sâm chống chứng lãnh cảm, dửng dưng…
Chế biến hải sâm
Trước hết đem rửa sạch bùn đất bên ngoài, sau đó dùng một ngón tay hoặc một đoạn gỗ nhỏ, ấn vào miệng hải sâm, rồi đẩy nhẹ để lộn toàn bộ phía bên trong ruột ra phía ngoài. Vứt bỏ hết các bộ phận bên trong. Rửa sạch kỹ, rồi đem hải sâm tẩy mùi bằng dịch gừng/rượu (1kg hải sâm/200g gừng tươi/300ml rượu trắng 35- 40 %). Đem gừng tươi rửa sạch, thái nhỏ, giã nát, thêm rượu, trộn đều. Sau đó cho hải sâm vào, bóp đều. Để 30 phút, thỉnh thoảng đảo lại cho đều. Sau đó, lấy hải sâm ra, bỏ sạch gừng, rượu. Để khô se, rồi có thể tiến hành theo hai cách sau:
 Hải sâm. |
- Ngâm rượu hải sâm tươi: Đem hải sâm đã chế ở trên cắt thành miếng nhỏ, rồi ngâm trong rượu dược dụng có nồng độ 60%. Có thể tiến hành với tỷ lệ một hải sâm năm rượu, trong 3 tháng, chiết lấy dịch rượu lần một. Ngâm tiếp hai lần nữa, với lượng rượu giảm dần một phần hải sâm, bốn phần rượu và ba phần rượu, tính theo khối lượng/thể tích, thời gian cũng giảm dần, 2 tháng (lần 2), 1 tháng (lần 3). Trộn đều rượu chiết của ba lần lại. Để lắng, gạn bỏ tủa. Song song ngâm riêng một thang thuốc Đông y, với tỷ lệ hải sâm/rượu (1: 1), theo (khối lượng). Chẳng hạn với 100g hải sâm tươi, có thể dùng 100g thuốc đông y, với một số vị thuốc bổ thận dương: nhục thung dung, dâm dương hoắc (chích mỡ dê), ba kích, hà thủ ô đỏ (chế đỗ đen) mỗi vị 20g, các vị thuốc vừa có tác dụng hành khí vừa làm thơm, như trần bì, thiên niên kiện, mỗi vị 10g. Các vị thuốc có thể cắt nhỏ hoặc tán bột thô, rồi ngâm với rượu 35%. Cũng có thể chiết 3 lần để lấy kiệt dịch thuốc
Sau đó có thể phối hợp giữa rượu hải sâm với rượu thuốc theo tỷ lệ 50-50.
- Hải sâm khô: Đem hải sâm đã chế biến sạch ở trên, lấy dao hoặc kéo cắt dọc thân, rồi dàn đều khối thịt trên khay men để sấy. Khi sấy khô, cần chú ý nhiệt độ sấy. Ngay từ đầu nhiệt độ sấy phải đảm bảo từ 50 - 60oC để hải sâm khỏi bị ôi, thiu. Sau đó tăng dần nhiệt độ. Trong quá trình sấy, cần lật đảo các mặt cho đều, đến khi chín hẳn, khô vàng, cho mùi thơm, ngậy.
Sau khi đã có hải sâm khô, có thể đem tán thành bột thô, rồi đem ngâm với rượu 35-40% theo tỷ lệ, một phần hải sâm 5 phần rượu, trong 1 tháng, chiết lấy dịch rượu lần một. Ngâm tiếp hai lần nữa, với lượng rượu giảm dần một phần hải sâm, bốn phần rượu và ba phần rượu, tính theo khối lượng/thể tích, thời gian cũng giảm dần, 3 tuần lễ (lần 2), 2 tuần lễ (lần 3). Trộn đều rượu chiết của 3 lần lại. Song song cũng ngâm riêng một thang thuốc Đông y, cũng với tỷ lệ giữa bột hải sâm và rượu, là (1:1) theo (khối lượng). Chẳng hạn với 100g bột hải sâm, có thể dùng 100g thuốc Đông y, với một số vị thuốc bổ thận dương: nhục thung dung, dâm dương hoắc (chích mỡ dê), ba kích, thỏ ty tử, mỗi vị 20g, các vị thuốc vừa có tác dụng làm thơm và hành khí, như trần bì, hoặc vừa mang tính chất bổ huyết và tạo mầu, như huyết giác, mỗi vị 10g. Các vị thuốc cần thái nhỏ, hoặc tán thành bột thô, chiết với 1 lít rượu 35 %. Chiết 3 lần. Khi pha chế, có thể dùng tỷ lệ 50 – 50, giữa hải sâm và rượu thuốc. Cũng có thể phối hợp ngâm giữa hải sâm và hải mã (cá ngựa), theo tỷ lệ, lượng hải sâm gấp đôi lượng hải mã, có thể ngâm dưới dạng tươi hoặc làm bột khô như cách trên. Quá trình chế biến và pha chế tương tự như làm với hải sâm.
Có thể pha thêm ít mật ong, hoặc đường kính vào rượu hải sâm để tăng thêm khẩu vị. Với rượu nên dùng vào các buổi trước bữa ăn, hoặc trước khi đi ngủ, ngày 2-3 lần, mỗi lần 30-50ml.
Ngoài dạng thuốc rượu ra, hải sâm có thể được dùng dưới dạng bột, thích hợp cho các anh, chị có tửu lượng thấp, hoặc không uống được rượu. Hải sâm đem sấy khô, như trên rồi tán thành bột mịn, ngày uống 3 lần, mỗi lần 6g-10g với rượu hoặc nước gừng ấm.
Ngoài cách bào chế dưới dạng thuốc, hải sâm cũng được dùng dưới dạng thực phẩm, như hải sâm xào riêng hoặc xào với thịt dê, với cá ngựa…
GS. TS. Phạm Xuân Sinh