Dẫu là cuối mùa rươi nhưng chậu rươi vẫn tươi sắc lắm. Những con rươi dèn dẹt xanh xanh đỏ đỏ quấn lấy nhau trên tay mời chào của người bán rươi, nhìn thì sờ sợ nhưng chế biến xong thì ngon từ mũi tới chân răng luôn. Giời lạnh thế này, mình thích nhất là rươi kho. Làm một nồi, ăn mấy bữa mà không ngán. Có lẽ cũng bởi món rươi trân quý, chẳng ai dám ăn nhiều. Gắp một chút rươi kho lên sêu cơm trắng nóng hổi, chầm chậm đưa vào miệng để cho tất cả các gai vị giác cảm nhận được mùi vị của rươi kho rồi mới nhai kỹ. Rươi cùng các thứ gia vị tan trên đầu lưỡi cho ta cảm nhận ngon thôi rồi!
Làm rươi kho không khó, khó nhất là tìm đủ gia vị cho một nồi rươi kho. Tuy nhiên, nếu ở Hà Nội, ra chợ nào to to chút là có đủ. Các gia vị để kho rươi đó là: lá gấc, lá chanh, lá gừng, khế chua, thì là, vỏ quýt, ớt tươi. Ngoài rươi là nguyên liệu chính ra, mình còn cho thêm thịt lợn ba chỉ. Thịt lợn kho rươi nên chọn ba chỉ phần cuối khổ thịt, chỗ nhiều mỡ hơn. Thật ra, chỗ thịt đó khó gọi là ba chỉ đúng nghĩa, gọi là hai chỉ thì chính xác hơn. Lý do vì sao chọn thịt ít nạc vì thịt đó kho sẽ mềm hơn, quyện với rươi hơn. Số lượng thịt không nên nhiều quá (vì là phụ mà), chỉ nên bằng 1/3 lượng rươi. Những thứ lá cho vào nồi rươi kho phải là lá non. Lượng lá gia vị tùy theo lượng rươi, khi chưa kho, có cảm giác nhiều gấp đôi rươi nhưng kho rồi sẽ ngót đi, kết hợp với rươi là vừa.
Trong các loại gia vị cần gia giảm chính là vỏ quýt và lá chanh. Hai vị này không nên cho nhiều, bởi thiếu thì hương vị nồi rươi kho kém đi một chút, nhưng nhiều sẽ nồng và ngăm đắng. Rươi là một sản vật đặc biệt không chỉ về hương vị mà cả về dinh dưỡng. Các cụ nhà ta xưa chọn gia vị đi kèm với món rươi, nhất là vỏ quýt đều là có lý của nó với nguyên tắc ẩm thực cũng là món ăn bài thuốc.
Đặc sản rươi kho khế.
Bắt tay vào kho rươi nào! Trước hết là làm lông rươi: rươi rửa sạch, trụng qua nước nóng già khoảng 70 độ (nước đun sôi để chừng 8-10 phút là được). Nếu là rươi đông lạnh thì không cần. Thịt lợn thái chỉ. Khế bỏ hạt thái lát mỏng. Các loại lá gia vị đều rửa sạch, để thật ráo nước rồi thái chỉ.
Xếp xuống đáy nồi một lớp khế, lá gia vị rồi đến rươi và thịt lợn trộn lẫn với vỏ quýt và một phần lá gia vị còn lại. Phía trên nồi rươi rải ớt đã bỏ hạt xắt lát. Nêm gia vị vừa ăn và cho nước vừa ngập mặt. Kho rươi trên bếp nhỏ lửa trong khoảng 5-6 tiếng đồng hồ cho đến khi các nguyên liệu chín nục, nước cạn lẫn với rươi sền sệt là được.
Trong lúc tiết trời mưa rả rích mà ngồi bên mâm cơm có đĩa rươi kho thơm mùi quýt, mùi lá gừng thì còn gì bằng!
