Lợi nhuận từ nấu mỡ khá cao nên chẳng mấy chốc nghề này phát triển rộng khắp làng Bình Lương (xã Tân Quang, H.Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) và làng Tân Hội (xã Tân Hội, H.Đan Phượng, TP.Hà Nội). Ước tính mỗi ngày ở Bình Lương và Tân Hội có cả nghìn lít mỡ được đưa ra thị trường tiêu thụ.
Khách vừa đặt chân tới Bình Lương, Tân Hội, mùi ngây ngây, cháy khét xộc thẳng vào mũi, dù tiết trời đang thu mát mẻ.
Gom nguyên liệu trôi nổi
Trong số các cơ sở chế biến, đun nấu mỡ ở Bình Lương, “nổi tiếng” hơn cả là hộ ông T., ông H., bà N. Đây là những hộ làm mỡ quy mô lớn và đều tập trung gần khu vực nghĩa địa, nơi cuối làng. Theo ông T., để có đủ nguyên liệu nấu mỡ, người dân Bình Lương phải tỏa đi khắp nơi thu gom da lợn, mỡ bạc nhạc, thịt mỡ... Thậm chí có những chuyến gom hàng kéo dài tới 2 - 3 ngày, vào tận Hà Tĩnh, Quảng Bình, rồi lên cả Thái Nguyên, Bắc Kạn. Nếu thu mua ở xa thì nguyên liệu được đóng trong bao tải, rồi gửi xe khách đường dài về Bình Lương. Tương tự, ở làng Tân Hội cũng vậy.
Liên tục đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ làm sinh ra các chất không tốt cho sức khỏe, như chất peroxit, chất acrolein... Chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư. Tương tự, chất peroxit cũng là tác nhân gây ung thư nếu sử dụng lâu ngày
PGS-TS Nguyễn Huy Thịnh,
Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm thuộc Trường đại học Bách khoa Hà Nội
Theo bà N., mỗi chuyến hàng nhập về phải từ 6 - 8 tạ thì mới đủ để cơ sở của bà chế biến. Còn các cơ sở nhỏ lẻ trong thôn, nguyên liệu nhập về mỗi đợt cho từng hộ cũng ngót nghét cả tạ.
Ngoài những cơ sở lớn như của bà N., Bình Lương còn có hàng chục hộ gia đình vừa tham gia nổ bóng bì, vừa chế biến, đun nấu mỡ. “Do đánh hàng theo chuyến dài ngày nên trường hợp bì, mỡ bị ôi thiu nặng là bình thường. Lúc đó, mỡ sẽ được ngâm vào nước ô xy già một thời gian, sau đó vớt ra để róc nước; khi mùi bay hết thì mới đem đi chế biến”, bà N. tiết lộ.
Trong khi đó, ông P., nay đã chuyển nghề, lại nói: “Do loại mỡ lợn này bán chạy nên gần như toàn bộ cơ sở trong làng đều liên hệ với các mối trong khắp cả nước để thu mua, chứ không đích thân đi gom hàng. Vì ở xa, cộng với lợi nhuận nên nhiều mối sẵn sàng thu mua cả loại lợn bệnh, lợn chết với giá rất rẻ rồi mổ xẻ, phân loại đóng bao gửi về cho các lò nấu mỡ”. Tình trạng này cũng diễn ra tại các cơ sở chế biến ở Tân Hội.
“Công nghệ” hãi hùng
Hôm chúng tôi có mặt tại cơ sở của ông T. là khoảng 15 giờ 15. Lúc đó đã thấy các bao tải da lợn, mỡ bạc nhạc, thịt mỡ... nằm la liệt trên nền xi măng hôi hám. Gọi là “cơ sở chế biến” nhưng thực chất đó chỉ là góc sân được chủ nhà gia cố bằng bức tường ngăn, rồi xây thêm hai bếp lò đun than cỡ lớn, cộng thêm mấy cái chảo gang.
Ông T. dùng mũi dao nhọn rạch thủng mấy bao tải, rồi nhanh tay dốc ngược toàn bộ số mỡ bạc nhạc, da lợn, thịt mỡ xuống nền xi măng. Liền ngay đó, ông và người làm công dùng dao lọc phần mỡ, phần da bỏ riêng. Mỗi loại đánh thành đống, bỏ nguyên dưới nền xi măng. Khoảng nửa giờ sau, khi than đã hồng, ông T. hối người làm bỏ đống mỡ vừa lọc bám đầy cát đen, bụi bẩn lẫn lông lợn vào chiếc chảo gang đặt trên bếp lò. Chưa tới 15 phút, chảo mỡ sôi ùng ục, nổ lép bép. Và cứ như vậy, trong suốt buổi chiều, cơ sở nhà ông T. chế biến tới hơn 2 tạ mỡ bạc nhạc, thịt mỡ lẫn da lợn.
Tại làng Tân Hội, mỡ cũng được chế biến theo “công nghệ” như vậy. Có hộ bà L., bà N. mỗi ngày nấu không dưới 5 tạ mỡ. Theo lời chủ các cơ sở này, mỡ nấu nhiều, người trong gia đình làm không xuể nên phải thuê thêm lao động, mở rộng diện tích cơ sở chế biến. Tại cơ sở của bà N., 4 chiếc bếp lò loại lớn thường xuyên hoạt động hết công suất, mùi mỡ bẩn khó chịu khiến những người làm công thạo việc nhất cũng phải dùng khẩu trang. Còn sâu phía trong, những chiếc can nhựa cáu bẩn, hôi hám đựng mỡ, được xếp cao ngất.
Theo những người làm công, mỡ và tóp mỡ được tích lại, đợi tới khi nào đủ một chuyến xe tải thì mới đem giao cho các nhà hàng ăn uống, quán nhậu, quán cơm bình dân… trên địa bàn Hà Nội. Không những thế, một số nơi nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo, nhu yếu phẩm ở các tỉnh thành khác cũng nhập mỡ ở Bình Lương, Tân Hội.
Xử phạt cũng... như không
Ông Cao Văn Long, Phó chủ tịch UBND xã Tân Quang, cho biết hiện làng Bình Lương có khoảng 40 hộ làm nghề nổ bóng bì kèm nấu mỡ. Trong khi bóng bì xuất sang Trung Quốc, thì mỡ nước lại được các tiểu thương ở nơi khác mua lại, rồi đem phân phối khắp các tỉnh thành. Lúc cao điểm, vài ba hộ chung nhau nhập cả tấn nguyên liệu dùng để nấu mỡ. Làm việc với Thanh Niên, ông Long thừa nhận nguyên liệu dùng nấu mỡ khi nhập về Bình Lương đã không được cơ quan chức năng kiểm tra chất lượng.
Còn tại Tân Hội, ngày 9.9, Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (Công an TP.Hà Nội) đã kiểm tra một loạt các cơ sở đun nấu mỡ và xử phạt, đình chỉ sản xuất do không đủ điều kiện vệ sinh. Tuy nhiên, đầu tháng 10, thời điểm chúng tôi có mặt, các cơ sở đun nấu mỡ ở Tân Hội vẫn ngang nhiên hoạt động trở lại.
Tăng nguy cơ ung thư
Trao đổi với Thanh Niên, PGS-TS Nguyễn Huy Thịnh, công tác tại Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm thuộc Trường đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết: Ô xy già không thể làm sạch hoàn toàn, diệt vi khuẩn, mầm bệnh có trên da lợn, mỡ lợn ôi thiu, hoặc lợn bệnh, lợn ốm. Không những thế, với “công nghệ” chế biến mỡ bằng cách đun nóng ở nhiệt độ thông thường là 100 độ thì cũng không thể diệt trừ được hết các độc tố sinh ra từ quá trình biến đổi trước đó.
Đáng lưu ý, theo PGS Thịnh, với cách thức chế biến mỡ như trên, cụ thể là liên tục đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ làm sinh ra các chất không tốt cho sức khỏe, như chất peroxit, chất acrolein... Chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư. Tương tự, chất peroxit cũng là tác nhân gây ung thư nếu sử dụng lâu ngày.
Theo Thanh Niên
