Quy trình 10 bước quản lý bếp ăn bán trú
Trước yêu cầu siết chặt an toàn thực phẩm trong trường học, Hà Nội vừa ban hành hướng dẫn quy trình 10 bước tổ chức bữa ăn bán trú, từ lựa chọn nhà cung cấp, chế biến, phục vụ đến kiểm tra, xử lý khi nghi ngờ ngộ độc, nhằm kiểm soát chặt chẽ toàn bộ chuỗi bữa ăn cho học sinh.
Phó Chủ tịch UBND Thành phố Hà Nội Vũ Thu Hà vừa ký ban hành Hướng dẫn số 01/HD-BCĐ ngày 12/3/2026 về quy trình tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh tại các trường học trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Mục tiêu của Hướng dẫn quy trình tổ chức bữa ăn bán trú và thực phẩm cung cấp cho học sinh theo các quy định hiện hành để đảm bảo an toàn thực phẩm, dinh dưỡng, vệ sinh, sức khỏe học sinh đồng thời góp phần giáo dục kỹ năng sống và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.
Học sinh ở Hà Nội hào hứng với bữa ăn bán trú. Ảnh minh họa
Đồng thời thiết lập chuỗi quản lý thống nhất từ khâu lập kế hoạch, chế biến, bảo quản, phục vụ, kiểm tra giám sát và báo cáo. Là cơ sở phục vụ công tác kiểm tra, đánh giá, truy xuất và xử lý sự cố an toàn thực phẩm trong nhà trường.
Phạm vi áp dụng: Hướng dẫn được áp dụng đối với trường học, cơ sở giáo dục, đơn vị cung cấp thực phẩm (bao gồm cả nước uống, sữa và các sản phẩm từ sữa), nguyên liệu, suất ăn cho học sinh các trường học trên địa bàn Thành phố.
Đối tượng áp dụng: Các Sở, ban, ngành Thành phố. Sở Giáo dục và Đào tạo, UBND phường, xã trên địa bàn Thành phố. Trường học, cơ sở giáo dục có tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh. Ban đại diện cha mẹ học sinh. Các đơn vị cung cấp thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, suất ăn cho bữa ăn bán trú tại các trường học trên địa bàn Thành phố.
Quy trình tổ chức bữa ăn bán trú sẽ gồm 10 bước, cụ thể: Xây dựng kế hoạch tổ chức ăn bán trú; Lựa chọn đơn vị cung cấp; Thành lập Ban quản lý bữa ăn bán trú và tổ tự giám sát an toàn thực phẩm; Xây dựng thực đơn và tiêu chuẩn dinh dưỡng; chuẩn bị điều kiện về cơ sở vật chất và nhân lực; Tổ chức tiếp nhận, bảo quản, chế biến và chia suất ăn; Tổ chức phục vụ bữa ăn bán trú; Thu gom vệ sinh dụng cụ sau khi ăn; Hoạt động kiểm tra, giám sát và báo cáo; Phương án xử lý khi nghi ngờ có ngộ độc thực phẩm.
Thành phố giao Sở Y tế là cơ quan thường trực Ban Chỉ đạo có trách nhiệm đôn đốc, kiểm tra việc thực hiện Hướng dẫn này và các quy định về an toàn thực phẩm trong tổ chức bữa ăn bán trú tại các cơ sở giáo dục; Phối hợp với Sở Giáo dục và Đào tạo tổ chức hướng dẫn chuyên môn về an toàn thực phẩm, dinh dưỡng học đường; xây dựng và hoàn thiện tài liệu hướng dẫn chi tiết thực hiện quy trình tổ chức bữa ăn bán trú; tổ chức tập huấn, nâng cao năng lực cho các cơ sở giáo dục, đơn vị cung cấp thực phẩm (bao gồm cả nước uống, sữa và các sản phẩm từ sữa), nguyên liệu, suất ăn cho học sinh. Chỉ đạo các Trạm Y tế trên địa bàn phối hợp trong công tác giám sát, xử lý sự cố an toàn thực phẩm và điều tra ngộ độc thực phẩm tại trường học theo quy định.
Sở Giáo dục và Đào tạo Chủ trì, phối hợp với Sở Y tế và các đơn vị liên quan tổ chức triển khai, xây dựng và ban hành tài liệu hướng dẫn chi tiết việc thực hiện quy trình tổ chức bữa ăn bán trú phù hợp với điều kiện thực tế của các cơ sở giáo dục trên địa bàn Thành phố.
Chỉ đạo các trường học, cơ sở giáo dục trên địa bàn Thành phố đưa nội dung bảo đảm an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú vào kế hoạch năm học; tăng 4 cường công tác kiểm tra, giám sát, đánh giá việc thực hiện tại các trường học, cơ sở giáo dục. Tổ chức đánh giá, lựa chọn danh sách các cơ sở cung cấp thực phẩm, suất ăn phục vụ trường học theo phạm vi quản lý; thường xuyên kiểm tra, giám sát công tác tổ chức bữa ăn bán trú, hướng dẫn, hỗ trợ trường học, cơ sở giáo dục trong công tác truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
Các trường học, cơ sở giáo dục có tổ chức bữa ăn bán trú Tổ chức triển khai đầy đủ, nghiêm túc quy trình tổ chức bữa ăn cho học sinh; chịu trách nhiệm toàn diện về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm bữa ăn bán trú tại đơn vị.
Chủ động xây dựng kế hoạch, bố trí nhân sự; lựa chọn, ký kết và giám sát các đơn vị cung cấp thực phẩm, suất ăn theo đúng quy định. Thực hiện công khai, minh bạch về thực đơn, nhà cung cấp, nguồn gốc thực phẩm; tăng cường phối hợp với Ban đại diện cha mẹ học sinh trong công tác giám sát...
"Đũa thần" nào giám sát bữa ăn bán trú?
Các chuyên gia cảnh báo hiệu quả phụ thuộc vào việc kiểm soát chặt thực phẩm đầu vào và giám sát thường xuyên. Điều phụ huynh quan tâm không chỉ là quy định, mà là việc thực hiện có đủ nghiêm?
Quy trình 10 bước theo Hướng dẫn 01 của UBND TP Hà Nội được xem là bước đi quan trọng nhằm thiết lập một chuỗi kiểm soát khép kín đối với bữa ăn bán trú trong trường học. Từ khâu lập kế hoạch, lựa chọn nhà cung cấp, xây dựng thực đơn, chuẩn bị cơ sở vật chất, đến tiếp nhận, chế biến, chia suất ăn, tổ chức phục vụ, kiểm tra, giám sát và xử lý sự cố… tất cả đều được quy định cụ thể.
Điểm đáng chú ý là quy trình không chỉ dừng ở yêu cầu đảm bảo dinh dưỡng mà đặt trọng tâm vào kiểm soát an toàn thực phẩm và trách nhiệm của từng khâu. Lần đầu tiên, việc truy xuất nguồn gốc, công khai nhà cung cấp, cũng như cơ chế phối hợp giữa ngành giáo dục và y tế trong xử lý sự cố được nhấn mạnh như một yêu cầu bắt buộc.
Lần đầu tiên, việc truy xuất nguồn gốc, công khai nhà cung cấp, cũng như cơ chế phối hợp giữa ngành giáo dục và y tế trong xử lý sự cố
Việc chuẩn hóa này nhằm khắc phục thực trạng trước đây, khi mỗi trường triển khai một cách khác nhau, thiếu đồng bộ, dẫn đến những "khoảng trống" trong kiểm soát. Thực tế, không ít vụ việc liên quan đến bữa ăn học đường đã gây lo ngại trong dư luận.
Đơn cử vụ việc tại Trường Tiểu học Cự Khê (Hà Nội), khi phụ huynh phản ánh thực phẩm không đảm bảo chất lượng, quy trình chế biến thiếu minh bạch. Những sự việc như vậy cho thấy, dù nhiều trường đã nỗ lực kiểm soát, nhưng khi thiếu một quy trình chung và cơ chế giám sát chặt chẽ, rủi ro vẫn có thể xảy ra.
Liên quan đến vụ học sinh nghi ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Bình Quới Tây (P.Bình Quới, TP.HCM), trong công văn Sở An toàn thực phẩm (ATTP) TP.HCM ban hành hôm 13/4 gửi tới 5 phường (Gia Định, Bình Quới, Bình Thạnh, Thạnh Mỹ Tây, Bình Lợi Trung) và 22 trường học, đơn vị sử dụng suất ăn từ Công ty H.P - đơn vị cung cấp suất ăn cho Trường tiểu học Bình Quới Tây, Sở cho biết đã lập đoàn điều tra, xử lý vụ nghi ngộ độc thực phẩm tại Trường tiểu học Bình Quới Tây và đoàn kiểm tra đột xuất tiến hành kiểm tra việc chấp hành theo quy định của pháp luật về ATTP đối với công ty nói trên.
Thực tế cho thấy quy trình rất chặt chẽ nhưng nếu người được giao chức trách, quyền hạn bị "mờ mắt" bởi tiền "hoa hồng", lợi ích cá nhân thì cũng bất chấp. Chỉ khi cơ quan công an vào cuộc điều tra thì sai phạm mới thực sự bị phanh phui từ gốc rễ. Minh chứng rõ nhất là vụ việc 300 tấn thịt lợn dịch bệnh bán ra thị trường và vào cả bữa ăn bán trú trường học tại Hà Nội, Bắc Ninh vừa qua.
Đánh giá về quy trình mới, PGS.TS Bùi Thị Nhung, chuyên gia dinh dưỡng cho rằng đây là bước đi cần thiết, bởi trong lĩnh vực bữa ăn học đường, "chuẩn hóa" là yếu tố cốt lõi. Theo bà, trước đây ở bậc tiểu học trở lên, các tiêu chuẩn dinh dưỡng chủ yếu mang tính khuyến nghị, chưa có tính bắt buộc cao. Vì vậy, khi được cụ thể hóa thành quy trình với từng bước rõ ràng sẽ giúp nhà trường có căn cứ để triển khai bài bản hơn.
Tuy nhiên, chuyên gia Bùi Thị Nhung cũng nhấn mạnh, quy trình dù chặt chẽ đến đâu thì yếu tố quyết định vẫn nằm ở việc thực hiện. Đặc biệt, khâu lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm được xem là "cửa ngõ" quan trọng nhất. Nếu đầu vào được kiểm soát tốt, có nguồn gốc rõ ràng, thì nguy cơ rủi ro sẽ giảm đáng kể.
Ngoài ra, việc xây dựng thực đơn, đảm bảo cân đối dinh dưỡng cũng là thách thức với nhiều trường, nhất là khi chưa có đội ngũ chuyên môn sâu. Điều này đòi hỏi phải có sự hỗ trợ, tập huấn để nâng cao năng lực tổ chức bữa ăn học đường.
