Phong vị: Đặc sắc món nem của người Việt

Nem, mỗi vùng mỗi vị

Trước hết, có lẽ cần một quan niệm chung để có một định nghĩa tương đối về nem để khỏi nhầm lẫn. Nem, theo quan niệm của người Thanh, Nghệ, Khu Bốn là thứ thịt tái chín được trộn thính để lên men. Bởi thế giới của nem thì nhiều lắm mà có lẽ tôi chỉ thành thạo khu vực miền Bắc với những loại nổi tiếng như nem Phùng Đan Phượng, nem nắm Giao Thuỷ Nam Định, nem Bùi Bắc Ninh, nem An Thọ Hải Phòng…

Nguyên liệu làm nem không phải thứ cao cấp mà chủ yếu là bì lợn. Bì lợn xưa thì khá quý vì nó là thứ hiếm gần bằng với thịt, giờ thì bì chẳng còn được mấy ưa chuộng. Ở các hàng thịt, bì thường được lọc riêng ra và người ta không quan tâm lắm đến phần phụ này nhưng với món nem thì bì là nguyên liệu chính, vừa dễ ăn, vừa không béo quá, vị dai dẻo, ăn rất lâu ngán.

Thói thường những thứ ngon bổ béo nhất chưa chắc người ta đã thích, ví như thịt nạc, nhiều người không khoái vì chê nó khô, cứng. Mẹ tôi cái ngày còn trẻ và không bị các bệnh như tiểu đường, mỡ máu hành hạ, bà ưa ăn thịt mỡ lắm. Bà bảo, miếng mỡ nó ngọt như đường phèn ấy. Đúng thật miếng thịt mà có cả nạc, cả mỡ, kho kĩ một chút ăn cùng với cơm thì tan trong miệng như một lát kem, vừa ngọt vừa mềm. Bì lợn thì có độ dai và dẻo đặc trưng, nhìn cái miếng bì được nấu kĩ, trong vắt, ngấm nghía đủ thứ, ngắm thôi đã thấy khoái rồi.

Bì lợn trong món nem Phùng được thái sợi nhỏ đều như miến. Thính vừa độ ẩm và thơm là điểm độc đáo của nem Phùng. Đó là thứ nem tơi, rời bung ra chứ không ép lại thành nắm. Nem Phùng ngon thì đích thị phải mua ở thị trấn Phùng, huyện Đan Phương quê hương nhà thơ Quang Dũng ăn mới đã. Bởi sao, bởi đó là thứ nem mới, đôi khi có khách mua thì nhà hàng mới trộn nem. Lá sung thì non, to bản vì gần thị trấn Phùng có những nhà trồng sung gần sông Tích Giang chuyên bán lá nên ăn sướng lắm.

Lá sung tươi non quanh năm, gói miếng nem vào đó ăn kèm thì thấy đủ vị chát của lá, vị dai của bì, ngọt của thịt và thơm của thính. Chứ cũng gọi là nem Phùng mà bán trong nội thành Hà Nội để tủ lạnh mấy ngày thì vị tươi đã giảm đi mà cũng không sao kiếm được thứ lá sung thượng hạng nữa. Nem Phùng mà không có lá sung tươi non ăn cùng thì vị ngon đã mất đi tương đối. Bởi thế người địa phương mới có câu ca:

Nem Phùng ăn với lá sung

Để người tứ xứ nhớ nhung suốt đời

Vẫn còn chuyện... nem

Vài năm gần đây, Hà Nội có những hàng nem ở nơi khác mang về. Nem Giao Thuỷ, Nam Định là một món có tiếng. Nem Giao Thuỷ thì nắm thành cuộn tròn như nắm tay trẻ con, khi ăn mới bóp nhẹ cho tơi ra. Để ép lại được thành cuộn thì nem phải ướt hơn một chút vì thế nem Giao Thuỷ thính ướt và sợi bì thái to hơn nem Phùng.

Tôi cũng thích ăn thứ nem Giao Thuỷ vì nó mềm ngọt, dễ ăn, có đủ tỏi ớt, cũng ăn kèm lá sung, lá mơ hoặc đinh lăng. Người Nam Định đã mang thứ nem này đi nhiều nơi và bán khắp các ngõ ngách Hà Nội nhưng một hàng nem tôi thích nhất thì ở gần chợ Diễn. Cô gái trẻ quê Nam Định làm nem rất khéo, không những nắm nem đã rất ngon mà còn đẹp mắt bởi cô khéo tay thái, sợi bì mỏng tang như lá lúa, trong vắt, to gần bằng ngón tay út được quấn loè xoè, bung ra như một bông hoa trông rất mê mắt. Món ăn dân dã, lại được làm bởi một người con gái có tinh thần duy mĩ rất cao, nhìn đã thấy ngon và thích rồi.

Nhưng tiếc rằng vài năm gần đây, tôi quay lại chợ Diễn mà không thấy cô hàng nem đâu nữa. Cô đã lấy chồng hay chuyển nghề khác? Dù người ta vẫn bán nem kiểu Giao Thuỷ nhưng không tìm đâu thấy nắm nem với những sợi bì bung vương như một bông hoa nữa. Thế mới biết, món đã ngon nhưng người làm hàng hào hoa phong nhã thì khách ăn nem còn lưu luyến mãi…

Thứ nem có xuất xứ từ An Lão, Hải Phòng thì có phong cách khác. Đây không phải là phong cách nem trộn thính nhiều như nem Phùng, nem Giao Thuỷ mà gần gũi với kiểu nem Thanh Hoá hơn. Sự khác biệt của nem Hải Phòng với nem Thanh Hoá là nem Hải Phòng không cuốn lại hình dài mà để tơi, thường gói thành hình chữ nhật. Cũng là thứ bì được thái nhỏ, sợi trong suốt trộn với thịt nạc bọc kín cho lên men màu đỏ hồng hồng rất đẹp mắt. Nem Hải Phòng không cho nhiều tỏi ớt như nem Thanh Hoá.

Thứ nem từ thành phố Cảng này kèm với lá sắn thuyền nên có vị rất riêng. Sắn thuyền là loài thân gỗ, có nhiều công dụng. Lá sắn thuyền có thể chữa đươc những bệnh thông thường vì khả năng diệt khuẩn cao. Người ta bẻ những cành lá sắn thuyền nhỏ để ăn cùng nem. Cứ một miếng nem lại bứt một vài lá sắn thuyền ăn cùng, vị lá hơi chát, giòn giòn, thơm thơm hợp với miếng nem hơi chua, man mát. Động tác rứt từng lá ăn ghém có cái khoái thú riêng và hình như ở vùng nào người ta cũng tìm ra một thứ lá đặc biệt để làm rau sống.

Như tôi đã rất ngạc nhiên khi vào Cao Lãnh, Đồng Tháp thấy người dân ăn từng đụm lá bằng lăng non với bánh xèo. Cái cảm giác ăn món lạ cộng với thứ lá đặc trưng khiến mùi vị trở nên đặc biệt. Với nem An Lão, Hải Phòng thì ăn khi nem vừa hơi chín men là hợp hơn cả vì nem bời bời ra trông thích mắt và mát ruột chứ để nem chín kĩ một chút, món hơi đanh lại, chua giống nem Thanh Hoá.

Một phong cách nem thính khá đặc trưng nữa là nem Bùi, Bắc Ninh. Thứ nem này khác với nem Phùng là tính ướt hơn. Nếu như nem Phùng gần như chỉ toàn bì thì thứ nem vùng Kinh Bắc có cả mỡ và thịt. Nem Bùi được ép thành gói vuông, có đủ cả nạc, bì, mỡ, thính, gói nem có vẻ giàu dinh dưỡng hơn các loại khác. Nếu nem Phùng vị tơi thanh thanh, nem Giao Thuỷ vị ngọt ươn ướt, nem An Lão vị mát hơi chua thì nem Bùi vị đậm, màu mỡ. Nem Bùi ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng và vùng quê Kinh Bắc thì chưa bao giờ hiếm những cây sung nên loại lá ăn ghém này bao giờ cũng được gói hào phóng theo những gói nem. Nem Bùi được bao bọc bởi những lá sung tươi non, mở ra đã thấy hứa hẹn một món quà quê giàu đạm, cộng hưởng với thứ lá chát vừa miệng và cân bằng, ăn đến no được.

Còn một thứ nem nữa, nổi tiếng từ lâu và có lẽ ai ai cũng biết đó là nem chua Thanh Hoá. Nem vùng xứ Thanh gói thành hình thuôn dài như ngón tay cái hoặc to hơn. Tầu xe chạy qua vùng này, hành khách xuống uống nước, nghỉ chân hầu như ai cũng mua một hai chục nem về làm quà cho gia đình, bạn bè. Nem Thanh Hoá chỉ ăn khi vị đã chua, nem được gói chặt tay, có sẵn tỏi, ớt kèm một miếng lá ổi nho nhỏ. Vị chủ đạo của món ăn là bì và thịt, nguyên liệu gần giống với nem Hải Phòng. Bóc lớp lá chuối bên ngoài ra sẽ nhìn thấy một miếng nem màu hồng xinh xinh, chấm với tương ớt, nước mắm tuỳ khẩu vị. Không giống với các loại nem khác, những quả nem Thanh Hoá không gói kèm rau gia vị, thực khách sẽ được thưởng thức một thứ nem thuần tuý và người ta có thể chế biến ra các kiểu khác như nướng hoặc rán để cho ra những mùi vị mới.

Còn rất nhiều loại nem nữa mà tôi chưa được ăn, hầu như vùng nào của nước Việt cũng có những loại nem đặc trưng và người Việt dường như rất thích những món quà quê dân dã này. Khi tôi có ý định viết về nem, có người bạn bảo tôi, anh đã ăn nem Đông Anh, Hà Nội chưa. Bạn khác thì bảo Thanh Hoá không chỉ có nem chua mà còn nem thính, nem nướng cũng rất ngon, ở Thái Bình thì có nem Thái Thuỵ.

Và còn những vùng đất rất xa ở miền Trung, miền Nam, có nhiều món nem nổi tiếng mà tôi mới nghe tên, chưa có dịp thưởng thức như nem chợ Sãi ở Quảng Trị, nem chợ Huyện ở Bình Định, nem Thủ Đức ở Sài Gòn, nem Lai Vung ở Đồng Tháp… Nếu dành một quãng thời gian chỉ để ăn các món nem, có khi phải cả tháng trời mới hết, mà vùng miền nào món nem cũng có những đặc sắc, hương vị riêng.

Cái món giản dị và đặc trưng của người Việt mình thì ăn mãi không biết chán, kể mãi mà vẫn nhớ nhung… Và hình như cái gì càng mộc mạc, càng thân thiện thì luôn có sức sống lâu bền?