Phong vị: Cơm rang thời bao cấp

Phong vị: Đặc sắc món nem của người Việt

SKĐS - Nem, theo quan niệm của người Thanh, Nghệ, Khu Bốn là thứ thịt tái chín được trộn thính để lên men.

Thời bây giờ thì quà sáng đa dạng và phong phú lắm. Nào là nắm xôi phủ lên một ít ruốc tơi, hay đĩa bánh cuốn ăn với chả hoặc giò. Hoặc là bánh mì kẹp thịt, kẹp pa tê, quả trứng vịt lột, bát cháo lòng hoặc sang hơn là bát phở bò, phở gà.

Cơm rang bây giờ ít người ăn sáng nhưng nó đã từng là món "thống trị" một thời gian dài và kí ức về món quà bình dân đặc biệt này bao giờ cũng vời vợi trong nỗi nhớ những người sống qua cái thời tem phiếu, phân phối.

Ký ức cơm rang

Cơm rang được chế biến từ cơm nguội. Cơm từ bữa ăn tối hôm trước không hết để lại trong nồi và sáng hôm sau người mẹ xuống nhén lửa trong bếp hoặc cời viên than trong lò cho đỏ lên để chuẩn bị cho một mẻ cơm rang. Thường là cho cả nhà ăn để đi làm, đi học… Bát cơm rang chắc dạ phù hợp với người lao động chân tay cần nhiều calo, không thể ăn qua loa được vì công việc nặng và cũng hợp với bọn trẻ con hiếu động, nô nghịch từ sáng đến trưa ở trường rồi trưa muộn mới được ăn bữa tiếp theo.

Nồi cơm nguội từ tối hôm trước đã được đánh cho tơi hoặc sáng ra đóng vầng lại thì nhúng tay vào chậu nước sạch rồi bóp nhẹ cho cơm tơi ra để rang cho dễ. Người Việt vốn tính lo xa, để sáng mai có bát cơm rang ngon thì gạo đã phải chọn trước, thường là thứ gạo nấu ra loại cơm khô, tơi. Mà tất nhiên thời bao cấp lấy đâu ra thứ gạo mới, dẻo. Cơ bản là loại gạo để lâu trong kho, ưa nước, nở nhiều, nấu dôi cơm. Kể cả có gạo ngon người ta cũng không đong (mua) vì đắt tiền và nấu lại kém dôi. Hạt gạo để lâu ăn không ngon nhưng khi nấu, cơm nở bung ra gấp đôi ba lần ban đầu. Cơm nấu từ gạo xấu ăn nhạt nhưng bù lại để rang cơm thì hợp.

Món cơm rang đầu tiên cần ít mỡ lợn. Buổi sáng mẹ nhấc cái liễn mỡ treo trên dây thép xuống. Sở dĩ liễn mỡ phải treo lên vì sợ mèo ăn vụng và kiến tìm đường vào. Cái liễn mỡ để dành trắng đông như tuyết rắn, mẹ lấy thìa xắn lấy một miếng nhỏ, thả vào chảo gang. Miếng mỡ đông gặp nhiệt độ cao tan chảy ra rất nhanh khi chạm phải mặt chảo gang nóng già. Lúc ấy mẹ mới đổ rá cơm nguội đã đánh tơi vào, chảo nóng già, mỡ reo lên thì cơm không bị dính chảo.

Nhưng ngày xưa thì hiếm mỡ lắm. Chẳng mấy khi hạt cơm được ngấm đủ mỡ để rồi nhảy lên tach tách như con tôm sống bỏ vào trong giỏ. Mỡ phải dùng rất hà tiện để được nhiều lần. Một liễn mỡ độ hai cân có khi ăn nửa năm mới hết. Thứ mỡ ấy chỉ kịp bôi trơn một tí bên ngoài hạt cơm cho khỏi cháy và mùi mỡ thoảng qua cho dễ nuốt.

Các nhà hàng bây giờ khi rang cơm thì nhất định đều có một hai quả trứng đập vào. Trứng gà tươi được trộn với cơm thì ra thứ màu vàng trông rất ngon mắt. Ngoài ra còn có giò, chả, lạp xường thái nhỏ trộn thêm vào và trên cùng đĩa cơm rang là dưa muối xào với thịt bò nóng ngùn ngụt. Đĩa cơm rang vì thế trông rất hấp dẫn và giá tiền cũng ngang một bát phở hoặc hơn.

Nhưng thời bao cấp ấy, lấy đâu ra trứng gà trộn cơm rang trong bữa sáng. Trứng gà là loại thực phẩm cao cấp, cơ bản chỉ được dùng cho người ốm hay bát cháo của trẻ nhỏ. Bát cháo của trẻ nhỏ không có thịt cho vào đành đập quả trứng vào cho lên màu, đứa trẻ lên hai, lên ba cứ thế mà xúc ăn. Còn cơm rang ở nhà, hôm nào mẹ bỗng mát tính đập một quả trứng trộn vào là bữa hôm ấy thịnh soạn đẳng cấp lắm.

Cơm rang của thời bao cấp có mỡ, tí mắm, có thêm một phần tư thìa mì chính nhỏ là sang rồi. Mì chính cũng là của hiếm, là mặt hàng có giá trị và không phải bao giờ cũng có tiền là mua được. Những nhà có máu mặt thời ấy thậm chí tích trữ mì chính y như đầu cơ vàng. Gói mì chính có in hình cái muôi màu đỏ hoặc cái liễn có nguồn gốc từ Nhật Bản, Đài Loan, mẹ dùng dè sẻn lắm. Chảo cơm rang cho một tí mì chính để đánh lừa miệng chứ không như bây giờ, mỗi bát phở nhà hàng lại trút cả một thìa mì chính vào ăn rất lợ hoặc gây dị ứng.

Có được nước mắm, mì chính thì món cơm rang đã khá chất lượng, nếu phải dùng nước muối pha loãng thay mắm thì vị cơm cứng và chát. Nước mắm tuy chỉ phớt qua rất nhẹ nhưng làm cho hạt cơm đằm và mềm đi. Cái tài của vị nước mắm người Việt là như thế. Nếu được nước mắm loại I thì sẽ thấy vị ngọt của cá rất rõ, cộng thêm tí ngọt công nghiệp là mì chính, bát cơm rang coi như món quà hạng sang rồi.

Cơm có thể rang giòn hoặc mềm theo sở thích hoặc vừa giòn vừa mềm nếu đầu bếp có kinh nghiệm. Mềm thì dễ rồi, chỉ cần để lửa không già quá và đảo cơm liên tục. Muốn vừa giòn vừa mềm thì để lửa to và đảo chậm hơn một chút còn muốn giòn đều, hạt nào cũng như nhau thì luôn tay đưa cái thìa muôi trong chảo cơm đến mỏi tay.

Hạt cơm rang đủ mỡ, đủ lửa thì nhảy bắn lên cao nửa gang tay rồi lại rơi xuống như diễn viên xiếc trông rất thích mắt. Đấy là khi hạt cơm đã se lại, trơn bóng vì lớp mỡ phủ bên ngoài. Vào trong bếp xem mẹ rang cơm và nghe thấy những tiếng tí tách của hạt cơm nhảy múa là biết sắp được ăn rồi. Nếu nhà trữ thêm được ít hành lá cho vào thì bát cơm được điểm thêm màu xanh rất dịu mắt, nếu là hành khô thì càng dậy mùi.

Cơm rang sẽ khô ngót nhưng hạt cơm nhẵn mịn ra như má hồng được thoa phấn. Được cộng hưởng thêm các gia vị khác nên bát cơm rang sẽ no lâu hơn bát cơm thường. Mà thời ấy tất nhiên không lấy đâu ra mà ăn nhiều, mỗi sáng được miệng bằng bát cơm rang là hạnh phúc lắm rồi. Cơm rang là món được ưa chuộng hơn nên bố mẹ nhường con ăn trước, sau đó mới ăn nếu còn và thông thường phải ăn thêm khoai luộc, sắn luộc cho đầy bụng.

Nhưng không phải hôm nào cơm rang cũng ngon, lúc thiếu mỡ, thiếu mắm, cơm rang cũng chán lắm. Nó thiếu đi những thành phần chủ chốt nên tẻ nhạt, cứng nhắc. Rất đặc biệt nếu hôm nào bát cơm rang điểm thêm được miếng tóp mỡ thì sung sướng vô cùng, phải ăn thật chậm để thấy cái vị ngọt của mỡ, mặn của mắm, vị dai, bùi từ thịt quánh lại do lửa bếp. Mà tóp mỡ thì cũng là của hiếm, rất lâu mới có được.

Vẫn chuyện cơm rang

Nói thế để thấy rằng cái thời bao cấp ấy, một đĩa cơm rang đúng điệu không dễ có. Nhưng trước đó vài chục năm, cụ Nguyễn Tuân đã từng ăn cơm rang thế này. Cụ ngồi một góc trong một quán ăn của người Tàu trên phố Hàng Buồm, Hà Nội và đợi đĩa cơm rang dành cho mình được chế biến rất riêng biệt.

Tất nhiên vẫn là đủ các thứ như thông thường nhưng món cơm rang ấy phải được bọc trong một cái lá sen, quấn bằng những sợi rơm để vị của lá sen ngấm vào cơm. Khi mở món cơm rang ấy ra thì thấy trên cùng là những miếng thịt quay vàng giòn đã thái mỏng. Món cơm rang ấy vừa có thịt ngọt vừa có hương thơm của lá sen và ông nhà văn nổi tiếng sành ăn bắt đầu nhấm nháp.

Bây giờ tôi cũng thỉnh thoảng ăn cơm rang ở các nhà hàng nhưng tuyệt không thấy cách làm cầu kì tương tự. Hiện thời phổ biến nhất là những hàng cơm rang ở những hàng phở bò, cơm rang của người gốc Nam Định. Cơm rang ở những hàng ấy, để cho nhanh và tiện, họ trộn sẵn một chảo lớn cơm với trứng gà vàng rộm, rang đảo qua một lượt. Khi có khách ăn họ mới múc ra từng suất rang lại và cho thêm các loại gia vị khác.

Một lần sang Singapore tôi cũng được ăn món cơm rang gần giống với món cơm của cụ Nguyễn Tuân ngày xưa. Tiếng Singapore gọi món ấy là "chicken fried rice". Vẫn là cơm rang giống xứ ta nhưng trên phủ ít thịt gà quay thái nhỏ, đó là một trong những món ăn bình dân phổ biến nhất ở quốc đảo sư tử và dĩ nhiên cũng có nguồn gốc từ những người Trung Hoa di cư. Món này được coi là một kiểu fast food (thức ăn nhanh) nên không có lá sen bọc bên ngoài lẫn một sợi rơm buộc lại cho đẹp mắt mà múc ra những bát đĩa thông thường.

Đến tận bây giờ thỉnh thoảng tôi vẫn tự rang cơm cho mình và những đứa trẻ ở nhà. Lạ thế, những đứa con nhà tôi lại thích cơm rang và chúng ăn món ấy với tốc độ nhanh hơn so với những thứ được coi là bổ dưỡng hơn. Điều ấy có thể ảnh hưởng bởi thói quen từ người cha quen kham khổ của chúng hoặc xa hơn, được di truyền từ một quá khứ rất xa xôi của người Việt?

Xem video đang được quan tâm: