Các loại ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm
Mầm bệnh ký sinh trùng trong thực phẩm gồm hai nhóm chính là đơn bào và giun sán. Chúng thường dưới dạng nang (cyst) hay nang ấu trùng. Các loại động vật có thể đóng vai trò là vật chủ phụ hoặc vật chủ chứa.
Đơn bào toxoplasma gondii: T. gondii ký sinh ở mèo và động vật họ Felidae. Các nang trứng (oocysts) thải ra phân mèo, các vật chủ trung gian tự nhiên (chim và động vật gặm nhấm) nhiễm phải nang trứng sẽ hình thành các nang trong mô, mèo ăn phải động vật này sẽ nhiễm T. gondii. Người có thể bị nhiễm bệnh khi ăn thịt nấu chưa chín. Ngoài ra, người cũng có thể nhiễm nang trứng ở ngoại cảnh hay qua truyền máu, ghép tạng, từ mẹ sang thai nhi. T. gondii tạo thành nang ở cơ vân, cơ tim, não và mắt. Người nhiễm T. gondii thường không có triệu chứng, tuy nhiên ký sinh trùng này có thể gây các thể bệnh nguy hiểm ở người suy giảm miễn dịch hoặc lây nhiễm sang thai nhi gây thai chết lưu, tổn thương mắt, thần kinh nghiêm trọng cho thai.
Đường lây truyền sán từ động vật sang người.
Các loại giun
Giun xoắn (T. spiralis): Lan truyền giữa nhiều động vật ăn thịt. Giun trưởng thành ký sinh ở ruột, đẻ ra ấu trùng ra khỏi ruột và đi đến cơ. Khi vật chủ khác (có thể là người) ăn phải thịt nhiễm ấu trùng Trichinella, ấu trùng đến ruột và phát triển thành giun trưởng thành. Giai đoạn khởi phát với triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, sốt... giống bị ngộ độc thức ăn. Giai đoạn toàn phát tương ứng lúc ấu trùng vào máu, triệu chứng lâm sàng khá rầm rộ, đa dạng với các hội chứng nhiễm trùng nhiễm độc (sốt cao liên tục, kéo dài, trạng thái lơ mơ...), hội chứng dị ứng quá mẫn nặng (phù nề mí mắt, mặt, các chi hoặc toàn thân, phát ban, nổi mề đay). Khi ấu trùng đến cơ sốt giảm dần, bệnh nhân có cảm giác đau cơ, hạn chế vận động... Tại Việt Nam bệnh giun xoắn lây truyền ở nhiều vùng núi Tây Bắc. Cuối năm 2017 có bệnh nhân tại Lai Châu bị nhiễm giun xoắn sau khi ăn thịt lợn ốm đã tử vong khi được chuyển về Bệnh viện nhiệt đới trung ương.
Giun đầu gai (Gnathostoma sp.): Người nhiễm sau khi ăn thịt lợn, ếch, gà, vịt, lươn, rắn.. có nang ấu trùng còn sống. Triệu chứng lâm sàng xuất hiện ngay sau khi nhiễm ấu trùng, ấu trùng chui qua các tổ chức trong bụng, ngực gây đau thượng vị, buồn nôn, nôn, ngứa, nổi mày đay, sốt nhẹ, tăng bạch cầu ái toan. Khi ấu trùng di chuyển đến mô dưới da gây tổn thương phù, đỏ, ngứa thường ở ngực, bụng, hoặc chi. Đôi khi ấu trùng trong mắt (gây tổn thương thể thủy tinh, giác mạc, giảm hoặc mất thị lực), hệ thần kinh (gây ra nhức đầu, hôn mê, đột quỵ, liệt). Gnathostoma phổ biến ở Nhật Bản và Đông Nam Á (Campuchia, Indonesia, Lào, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan và Việt Nam). Một nghiên cứu thấy 74% lươn tại các chợ ở Bangkok chứa ấu trùng Gnathostoma. Tại Việt Nam số ca nhiễm Gnathostoma chiếm khoảng 4-6% tổng số bệnh nhân nhiễm ký sinh trùng đến khám và điều trị tại Bệnh viện nhiệt đới thành phố Hồ Chí Minh, Bệnh viện Chợ Rẫy và Viện Sốt rét ký sinh trùng – côn trùng Quy Nhơn.
Capillaria philippinensis: Là loại giun ký sinh ở người và chim, lây truyền qua ăn cá có ấu trùng. Ở người, giun cái trưởng thành có thể đẻ ra trứng, trứng nở thành ấu trùng và phát triển thành giun trưởng thành dẫn đến người có rất nhiều giun trong khi chỉ nhiễm ít ấu trùng. Sau giai đoạn ủ bệnh khoảng 3 tuần, xuất hiện đau bụng, tiêu chảy nặng dần, mất nước, sụt cân, giảm huyết áp, tử vong… Ở Việt Nam có ít thông báo bệnh này, tuy nhiên nghiên cứu trên cá nhệch “Pisodonophis” ở Nam Định đã phát hiện nhiễm Capillaria, đây là loại cá thường được dùng để ăn gỏi.
Các loài sán lá
Sán lá gan nhỏ: Ở Việt Nam lưu hành Clonorchis sinensis ở miền Bắc và Opisthorchis viverrini ở miền Trung. Sán ký sinh ở người hoặc một số động vật như chó, mèo… Người nhiễm khi ăn phải cá có ấu trùng còn sống. Sán ký sinh ở đường mật trong gan và gây viêm, tăng sản, tắc nghẽn đường mật, có thể gây ung thư đường mật. Thái Lan là một trong những nước có tỷ lệ ung thư gan cao nhất thế giới, nguyên nhân được cho là nước này có tỷ lệ nhiễm sán Opisthorchis viverrini cao.
Sán lá ruột nhỏ: Có nhiều loài, lây truyền qua cá và thường lưu hành cùng với sán lá gan nhỏ. Các triệu chứng lâm sàng thường nhẹ và thoáng qua, đau bụng, tiêu chảy, chán ăn và giảm cân. Một số trường hợp trứng sán vào máu và hệ thống mạch bạch huyết đến nhiều vị trí khác nhau trong cơ thể, đặc biệt là tim, não hoặc tủy sống, đôi khi gây tử vong. Tại miền Bắc Việt Nam nhiều loài cá nước ngọt dùng để ăn gỏi cá có tỷ lệ nhiễm nang ấu trùng sán lá ruột nhỏ cao.
Paragonimus (sán lá phổi): Người nhiễm khi ăn tôm, cua có nang ấu trùng còn sống. Một số động vật có vú khác (như lợn rừng) ăn cua có ấu trùng, Paragonimus không thể phát triển thành sán trưởng thành nhưng ấu trùng di chuyển đến các cơ và hình thành nang ấu trùng. Người ăn thịt động vật này còn sống cũng có thể nhiễm sán. Sán thường ký sinh ở phổi tuy nhiên có thể lạc chỗ đến nhiều vị trí khác nhau như não. Biểu hiện sớm là các rối loạn tiêu hóa (tiêu chảy, đau bụng), sốt sau đó là các biểu hiện ở phổi như đau ngực, ho ra máu kéo dài, dễ bị chẩn đoán nhầm là lao hay ung thư phổi. Tại Việt Nam sán lưu hành ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc như Lai Châu, Sơn La, Hòa Bình, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lạng Sơn, Nghệ An; có nơi tỷ lệ nhiễm tới 15% (Sơn La).
Sán dây: Sán dây lợn (Taenia solium), sán dây bò (Taenia saginata), sán dây châu Á (Taenia asiatica). Người nhiễm các loại sán này khi ăn thịt lợn, thịt bò có ấu trùng còn sống. Sán trưởng thành ký sinh ở ruột thường gây đau bụng, rối loạn tiêu hóa. Các đốt sán dây bò có thể tự bò ra ngoài gây cảm giác ghê sợ. Người mắc sán dây lợn trưởng thành có thể tự nhiễm và mắc ấu trùng, ấu trùng đến não gây ra nhức đầu, động kinh, đến mắt gây giảm thị lực… Tại Việt Nam bệnh sán dây lưu hành ở nhiều nơi.
Phòng chống lây nhiễm ký sinh trùng từ thực phẩm
Phòng chống hiệu quả nhất bằng cách kết hợp nhiều biện pháp khác nhau. Có nhiều tiếp cận khác nhau như phòng chống bệnh cho vật nuôi, kiểm soát thực phẩm. Cải thiện thực hành nuôi lợn và thường xuyên kiểm tra tại lò mổ đã làm giảm tỷ lệ mắc giun xoắn ở Mỹ. Tuy nhiên có nhiều mầm bệnh lưu hành ở động vật hoang dại không thể kiểm soát được, mặt khác các xét nghiệm phát hiện mầm bệnh trong thịt thường có độ nhạy thấp và cũng không thể thực hiện với tất cả các loại mầm bệnh và các loại thịt, cá. Các biện pháp chế biến thịt, cá như ướp muối, hun khói, ngâm dấm… thường không hiệu quả.
Bảo quản thịt ở nhiệt độ -10 độ C trong 10 ngày có thể làm bất hoạt nang ấu trùng sán dây .
Nhiệt độ cao vẫn là biện pháp đáng tin cậy nhất, vì hầu hết các ký sinh trùng sẽ bị giết chết hoặc không hoạt động ở nhiệt độ 60°C, tuy nhiên, nhiệt phải thâm nhập toàn bộ khối thịt, cá. Đông lạnh ở nhiệt độ và thời gian quy định có thể bất hoạt nhiều đơn bào và giun sán. Ví dụ để thịt ở nhiệt độ -10 ° C trong ít nhất 10 ngày có thể làm bất hoạt nang ấu trùng sán dây trong thịt lợn.
Các công nghệ mới như ozon, oxy hóa, chiếu xạ liều thấp, áp suất thủy tĩnh… cũng có thể làm bất hoạt nhiều ký sinh trùng thực phẩm, hiệu quả phụ thuộc vào ký sinh trùng, giai đoạn của ký sinh trùng và đặc điểm của thực phẩm.
