Do đó, màu sắc của món ăn có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Dùng phẩm màu từ thiên nhiên sẽ an toàn hơn so với phẩm màu công nghiệp...
Màu tím từ lá Cẩm
Lá Cẩm thường được tín nhiệm để tạo ra sắc tím tía rất đẹp lại không mùi vị, không độc hại và bền màu với nhiệt độ cao trong thời gian dài. Ở Việt Nam cây Cẩm từ lâu được đồng bào dân tộc dùng để nhuộm màu gạo nếp để nấu xôi ngũ sắc trong các dịp lễ hội. Ngày nay lá Cẩm được dùng nhiều để tạo màu thực phẩm tự nhiên cho nhiều món ăn ngon và hấp dẫn như bánh, thạch, kem, chè, xôi và nhiều món khác.
Thông thường người ta sử dụng lá cẩm tươi, xay nghiền nhỏ, ép lấy nước, bổ sung thêm rượu, muối... dùng nhuộm màu thực phẩm. Ở dạng phơi khô, lá cẩm vẫn cho màu tím nhưng không đẹp bằng dạng tươi.
Trong y học cổ truyền, cây Cẩm được dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, tiêu chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, Cẩm được coi là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Như vậy có thể thấy lá Cẩm là một loại thảo mộc không chỉ dùng để nhuộm màu thực phẩm mà còn có nhiều tác dụng quý.
Màu vàng từ nghệ hoặc quả dành dành
Để làm ra màu vàng tự nhiên, bạn có thể sử dụng củ nghệ hoặc quả dành dành.Ở nước ta, nghệ là loại củ được dùng khá phổ biến. Củ nghệ được dùng ở dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri, các món canh... rất đẹp mắt. Nước nghệ ngâm với gạo tạo màu vàng cho xôi.
Ngoài ra, quả dành dành vốn được dùng như một loại thảo dược trị viêm bàng quang, có tác dụng an thần, trị chứng xuất huyết... Trong quả dành dành có chứa chất crocetin là một sắc tố màu vàng, không độc, có thể dùng để nhuộm màu bánh kẹo, thực phẩm, mứt... Ở một số vùng quê, người nội trợ còn dùng để kho cá và nhuộm màu cho các món ăn khác.
Màu đỏ từ gấc
Gấc là loại quả rất phổ biến dùng để nhuộm màu thực phẩm rất tốt, đặc biệt là món xôi gấc truyền thống.Màng hạt gấc chứa khoảng 8% chất dầu màu đỏ, trong dầu có một sắc tố là beta-caroten (tiền vitamin A) có lợi cho sức khoẻ. Sắc tố này làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi rất đẹp.Trong những dịp cúng, giỗ, lễ, Tết, có đĩa xôi gấc màu đỏ làm cho mâm cỗ thêm ấn tượng và hấp dẫn.
Bộ phận dùng nhiều trong quả gấc là ruột gấc tươi và hạt gấc để trộn vào gạo nếp. Hiện nay, người ta còn chế biến ruột gấc thành miếng khô hay bột khô, dầu gấc... để tiện bảo quản, sử dụng.
Màu xanh từ lá dứa (lá nếp)
Lá dứa hay lá nếp là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai Á, Nam Dương và Philippines.
Lá dứa (nếp thơm) khá lành, không gây độc hại cho sức khỏe con người nên từ lâu cây được dùng nhiều trên các lĩnh vực công nghiệp, ẩm thực... Lá dứa không chỉ cho màu xanh đẹp mắt mà còn cho cả hương thơm thoang thoảng. Ngoài ra, độ bền nhiệt của loại lá này cũng rất tốt. Do vậy, trong hầu hết các loại bánh, lá dứa là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Bên cạnh các món bánh, người ta còn dùng màu lá nếp để nhuộm xôi, pha chế nước uống, làm thạch...
Khi dùng lấy lá tươi, sau đó xay nhỏ, vắt lấy nước để lấy màu nhuộm cho thực phẩm.
Ngoài ra, để tạo màu xanh người ta còn dùng bột trà xanh. Bột trà xanh có vị chát nhẹ, rất thơm và màu rất đẹp, rất thích hợp cho các món tráng miệng.
